Recette de la torta di nocciole, gâteau aux noisettes du Piémont

Cette recette de la torta di nocciole suit le gâteau aux noisettes de Cortemilia, dans l'Alta Langa piémontaise : noisettes torréfiées, œufs, sucre et beurre, avec très peu de farine. La clé technique, c'est la noisette elle-même. Elle représente 40 % de la pâte : il faut donc la torréfier à cœur, la monder et la moudre sans qu'elle rende son huile.

Le gâteau est né comme douceur de Noël dans les fermes, préparé avec les noisettes restées de la récolte d'été. Les pâtissiers du secteur ont ensuite fixé des règles pour une torta Cortemilia : au moins 40 % de noisettes Nocciola Piemonte IGP, la farine ou la levure vanillée étant les seuls ajouts admis, selon la Confraternita della Nocciola du village. La nouvelle récolte a été précoce : Confagricoltura a indiqué en août qu'elle avait commencé en 2026 dans le Piémont, sur 27 000 hectares, une semaine avant 2025, même si la chaleur et la sécheresse ont réduit les rendements.

Ingrédients

Dans la torta di nocciole, la noisette n'est pas un arôme : c'est la farine, le gras et le sens.

• 300 g de noisettes décortiquées avec leur peau, idéalement Tonda Gentile IGP
• 130 g de sucre en poudre
• 4 œufs moyens (environ 200 g), à température ambiante
• 80 g de beurre doux, plus un peu pour le moule
• 30 g de farine T45, plus un peu pour le moule
• 1 pincée de sel fin

Préparation

1. Préchauffez le four à 160 °C et torréfiez les noisettes sur une plaque 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la peau se fendille et que l'intérieur prenne une teinte dorée pâle. Pas assez torréfiées, elles ont un goût vert ; trop, elles deviennent amères à la seconde cuisson.
2. Versez-les dans un torchon propre, frottez-les pour retirer la peau et laissez-les refroidir complètement. La peau est amère, et des noisettes chaudes rendent leur huile dans le mixeur.
3. Mixez les noisettes froides avec 30 g de sucre par à-coups, jusqu'à obtenir un sable grossier. Le sucre absorbe l'huile et évite de former une pâte.
4. Faites fondre le beurre et laissez-le tiédir. Montez le four à 180 °C, beurrez et farinez un moule rond de 23 cm.
5. Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec 70 g de sucre pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils blanchissent et fassent le ruban. Cet air, avec celui des blancs, est tout ce qui fait lever le gâteau.
6. Incorporez le beurre tiède aux jaunes, puis les noisettes moulues, la farine et le sel. Un beurre chaud ferait retomber la mousse et commencerait à cuire les jaunes.
7. Montez les blancs avec les 30 g de sucre restants en neige souple et brillante. Mélangez-en un tiers à la lourde pâte aux noisettes pour la détendre, puis incorporez le reste délicatement, pour garder l'air.
8. Enfournez pour 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et qu'une pique ressorte sèche. Laissez reposer 15 minutes dans le moule, puis démoulez sur une grille.

Zabaione, moscato et un jour de repos

Le gâteau est meilleur le lendemain, quand le beurre a figé et que l'arôme de noisette a gagné toute la mie . À Cortemilia, on verse sur la part un zabaione chaud au moscato, avec un verre de Moscato d'Asti à côté.

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