Recette de taramasalata : le dip rose de Thessalonique

Le taramasalata doit sa couleur aux œufs de poisson salés, non à un colorant, et sa légèreté au pain rassis plutôt qu'à la crème. Le chef Stergios Zdralis, né à Thessalonique, prépare son taramasalata selon la proportion de sa grand-mère Maria : plus de pain que d'œufs, pour que le dip reste assez léger pour se manger à la cuillère.

Zdralis, qui dirige aujourd'hui la cuisine du Botany Pier Hotel Bistro à Sydney, se souvient de sa grand-mère le préparant à Noël, aux côtés d'un agneau mijoté longuement et d'un plat du Nouvel An fait des restes, avec poireaux et feta. Le tarama — les œufs salés et affinés de carpe ou de cabillaud — est le seul ingrédient qu'on ne peut pas remplacer ; tout le reste dans le bol sert à le porter sans le masquer.

Le taramasalata ouvre la table de meze grecque, aux côtés d'une assiette d'olives et, plus loin sur la carte, de plats comme la moussaka. Sa texture doit se situer entre le houmous et la mayonnaise : assez épaisse pour tenir sur un morceau de pita, assez souple pour se verser.

Plus de pain que d'œufs : voilà tout le secret d'un taramasalata assez léger pour se manger à la cuillère.

Ingrédients

• 150 g de pain blanc rassis, sans la croûte
• 100 g de tarama (œufs salés de carpe ou de cabillaud)
• 200 ml d'huile de tournesol
• 60 ml d'huile d'olive vierge extra
• Le jus d'1 gros citron, et plus selon le goût
• 1 petit oignon rouge, finement râpé
• Zeste de citron, pour finir

Préparation

1. Émiettez le pain dans un bol, couvrez d'eau froide et laissez reposer 5 minutes, puis essorez-le à la main autant que possible. Le faire tremper d'abord, plutôt que de le mixer sec, est ce qui garde le dip lisse plutôt que granuleux.
2. Mixez le pain essoré avec l'oignon râpé et le tarama jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et presque lisse. Bien défaire les œufs à ce stade, avant d'ajouter l'huile, évite qu'ils ne deviennent granuleux ensuite.
3. Mixeur en marche, versez l'huile de tournesol en un filet fin et régulier, puis l'huile d'olive de la même façon. Le mélange doit épaissir et s'éclaircir au fur et à mesure, comme une mayonnaise qui prend.
4. Ajoutez le jus de citron et mixez à nouveau jusqu'à ce que le dip soit homogène et tienne sa forme sur une cuillère. Goûtez et ajoutez du citron si les œufs manquent encore de caractère ; l'acidité réveille le plat.
5. Versez dans un bol peu profond, parsemez de zeste de citron et laissez reposer 10 minutes à température ambiante avant de servir, pour que l'huile ne paraisse ni froide ni séparée en bouche.

Servir le taramasalata à la façon de Thessalonique

Du pita chaud, des radis crus ou simplement une cuillère suffisent ; le dip est déjà assez riche pour n'avoir besoin que d'un accompagnement neutre. Un blanc sec, froid et sans bois, tranche mieux dans le gras que quelque chose de plus sucré.

Cette recette de taramasalata se conserve, couverte, jusqu'à trois jours au réfrigérateur — le goût se stabilise et s'affine du jour au lendemain, c'est pourquoi de nombreuses cuisines grecques le préparent exprès la veille.

Peut-on préparer cette recette de taramasalata à l'avance ? Oui, et c'est même conseillé : préparez-le la veille pour que le citron et l'oignon aient le temps de se fondre dans l'huile plutôt que de rester en surface.