Taramasalata Rezept: der rosa Dip aus Thessaloniki

Taramasalata verdankt seine Farbe gesalzenem Fischrogen, nicht Farbstoff, und seine Leichtigkeit altbackenem Brot statt Sahne. Der aus Thessaloniki stammende Koch Stergios Zdralis bereitet seine Taramasalata nach dem Verhältnis seiner Großmutter Maria zu: mehr Brot als Rogen, damit der Dip leicht genug bleibt, um ihn löffelweise zu essen.

Zdralis, der heute die Küche des Botany Pier Hotel Bistro in Sydney leitet, sah seine Großmutter den Dip an Weihnachten zubereiten, neben einem langsam geschmorten Lamm und einem Neujahrsgericht aus Resten mit Lauch und Feta. Tarama — der gesalzene, gereifte Rogen von Karpfen oder Kabeljau — ist die einzige Zutat, die sich nicht ersetzen lässt; alles andere in der Schüssel dient dazu, ihn zu tragen, ohne ihn zu übertönen.

Taramasalata eröffnet die griechische Meze-Tafel, neben einem Teller Oliven und, weiter unten auf der Karte, Gerichten wie Moussaka. Die Konsistenz sollte zwischen Hummus und Mayonnaise liegen: dick genug, um auf Pitabrot zu halten, locker genug, um sie zu löffeln.

Mehr Brot als Rogen: Das ist der ganze Trick, damit Taramasalata leicht genug für den Löffel bleibt.

Zutaten

• 150 g altbackenes Weißbrot, ohne Kruste
• 100 g Tarama (gesalzener Rogen von Karpfen oder Kabeljau)
• 200 ml Sonnenblumenöl
• 60 ml natives Olivenöl extra
• Saft von 1 großen Zitrone, plus mehr nach Geschmack
• 1 kleine rote Zwiebel, fein gerieben
• Zitronenschale, zum Abschluss

Zubereitung

1. Das Brot in eine Schüssel zupfen, mit kaltem Wasser bedecken und 5 Minuten stehen lassen, dann so viel Flüssigkeit wie möglich von Hand auspressen. Das vorherige Einweichen statt des trockenen Mixens hält den Dip cremig statt körnig.
2. Das ausgedrückte Brot mit der geriebenen Zwiebel und dem Tarama mixen, bis die Masse blass und fast glatt ist. Den Rogen an dieser Stelle gut zu zerkleinern, bevor das Öl dazukommt, verhindert, dass er später körnig wird.
3. Bei laufendem Mixer das Sonnenblumenöl in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl zugeben, dann das Olivenöl auf die gleiche Weise. Die Masse sollte dabei dicker und heller werden, so wie Mayonnaise, wenn sich eine Emulsion bildet.
4. Den Zitronensaft zugeben und erneut mixen, bis der Dip gleichmäßig ist und auf einem Löffel seine Form hält. Abschmecken und bei Bedarf mehr Zitrone zugeben, falls der Rogen noch fade schmeckt; die Säure weckt das Gericht.
5. In eine flache Schale füllen, mit Zitronenschale bestreuen und vor dem Servieren 10 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen, damit das Öl nicht kalt und getrennt schmeckt.

Taramasalata servieren, wie man es in Thessaloniki tut

Warmes Pitabrot, rohe Radieschen oder einfach ein Löffel reichen; der Dip ist bereits kräftig genug, um nur eine neutrale Begleitung zu brauchen. Ein trockener, kalter Weißwein ohne Holzausbau schneidet besser durch das Fett als etwas Süßeres.

Taramasalata hält sich abgedeckt bis zu drei Tage im Kühlschrank — der Geschmack setzt sich über Nacht und wird schärfer, weshalb ihn viele griechische Küchen absichtlich einen Tag im Voraus zubereiten.

Lässt sich dieses Taramasalata Rezept im Voraus zubereiten? Ja, und das ist sogar empfehlenswert: einen Tag vor dem Servieren zubereiten, damit Zitrone und Zwiebel Zeit haben, sich im Öl zu setzen, statt obenauf zu schwimmen.