Ricetta della taramasalata: la crema rosa di Salonicco

La taramasalata deve il suo colore alle uova di pesce stagionate, non a un colorante, e la sua leggerezza al pane del giorno prima invece che alla panna. Lo chef Stergios Zdralis, nato a Salonicco, prepara la sua taramasalata con la proporzione della nonna Maria: più pane che uova, così la crema resta abbastanza leggera da mangiarla a cucchiaiate.

Zdralis, oggi alla guida della cucina del Botany Pier Hotel Bistro di Sydney, ricorda la nonna prepararla a Natale, accanto a un agnello cotto a lungo e a un piatto di Capodanno con gli avanzi, porri e feta. Il tarama — le uova salate e stagionate di carpa o merluzzo — è l'unico ingrediente che non si può sostituire; tutto il resto nella ciotola esiste per sostenerlo senza coprirlo.

La taramasalata apre il tavolo di meze greco, accanto a un piatto di olive e, più avanti nel menu, piatti come la moussaka. La sua consistenza deve stare tra l'hummus e la maionese: abbastanza densa da reggere su un pezzo di pita, abbastanza morbida da poter essere versata.

Più pane che uova: è tutto il segreto per una taramasalata leggera, da mangiare a cucchiaiate.

Ingredienti

• 150 g di pane bianco raffermo, senza crosta
• 100 g di tarama (uova stagionate di carpa o merluzzo)
• 200 ml di olio di semi di girasole
• 60 ml di olio extravergine d'oliva
• Il succo di 1 limone grande, e altro a piacere
• 1 cipolla rossa piccola, grattugiata fine
• Scorza di limone, per finire

Preparazione

1. Sbriciola il pane in una ciotola, copri con acqua fredda e lascia riposare 5 minuti, poi strizzalo bene con le mani. Ammollarlo prima, invece di frullarlo a secco, è ciò che mantiene la crema liscia e non granulosa.
2. Frulla il pane strizzato con la cipolla grattugiata e il tarama finché il composto diventa chiaro e quasi liscio. Scomporre bene le uova a questo punto, prima di aggiungere l'olio, evita che diventino granulose più tardi.
3. Con il frullatore in funzione, versa l'olio di semi a filo sottile e costante, poi l'olio d'oliva allo stesso modo. Il composto deve addensarsi e schiarirsi man mano, come una maionese quando emulsiona.
4. Aggiungi il succo di limone e frulla di nuovo finché la crema è uniforme e regge la forma su un cucchiaio. Assaggia e aggiungi altro limone se le uova sanno ancora di poco; l'acidità è ciò che risveglia il piatto.
5. Versa in una ciotola bassa, cospargi con la scorza di limone e lascia a temperatura ambiente 10 minuti prima di servire, così l'olio non risulta freddo e separato in bocca.

Come servire la taramasalata alla maniera di Salonicco

Pita calda, ravanelli crudi o semplicemente un cucchiaio bastano; la crema è già abbastanza intensa da richiedere un contorno neutro. Un bianco secco, freddo e senza legno, taglia il grasso meglio di qualsiasi cosa più dolce.

Questa ricetta di taramasalata si conserva, coperta, fino a tre giorni in frigorifero — il sapore si assesta e si affina da un giorno all'altro, motivo per cui molte cucine greche la preparano apposta in anticipo.

Si può preparare questa ricetta di taramasalata in anticipo? Sì, ed è consigliato: preparala il giorno prima di servirla, così limone e cipolla hanno il tempo di assestarsi nell'olio invece di restare in superficie.