Ricetta del nihari: lo stufato di agnello del menu di Oorja

Il nihari è uno stinco d'agnello cotto a lungo e a fuoco basso finché la carne non si stacca dall'osso, il piatto che gli operai di Old Delhi mangiavano a colazione dopo una cottura durata tutta la notte, e lo stesso ora sul menu di apertura di Oorja Marylebone.

La tecnica, più di qualsiasi singola spezia, è ciò che rende il nihari nihari: una cottura lunga e dolce seguita da una pastella di farina di grano integrale aggiunta alla fine, che dà al sugo la sua lucentezza e il suo corpo tipici senza renderlo appiccicoso.

Ingredienti

Una pastella di farina di grano è ciò che rende il nihari nihari

• 4 stinchi di agnello (circa 350 g ciascuno)
• 3 cucchiai di ghee o olio neutro
• 2 cipolle, affettate sottili
• 1 cucchiaio di pasta di zenzero
• 1 cucchiaio di pasta d'aglio
• 2 cucchiaini di peperoncino del Kashmir in polvere
• 1 cucchiaino di curcuma
• 2 cucchiaini di coriandolo macinato
• 1 cucchiaino di finocchio macinato
• 1 cucchiaino di garam masala
• 2 foglie di alloro
• 4 baccelli di cardamomo verde
• 1 stecca di cannella
• 1,5 litri di acqua calda o brodo d'agnello
• 3 cucchiai di farina di grano integrale (atta)
• Sale, quanto basta
• Per finire: zenzero julienne, peperoncino verde a fette, coriandolo tritato, spicchi di limone

Procedimento

1. Scalda il ghee in una pentola pesante e fai dorare le cipolle fino a un colore dorato intenso; questa base porta la maggior parte del sapore del piatto, quindi non affrettarla.
2. Aggiungi la pasta di zenzero e aglio e cuoci un minuto, poi incorpora peperoncino, curcuma, coriandolo, finocchio, alloro, cardamomo e cannella. Tosta per 30 secondi perché le spezie si aprano nel grasso invece di sapere di crudo.
3. Aggiungi gli stinchi d'agnello e girali nella pasta di spezie finché non sono coperti da ogni lato.
4. Versa l'acqua calda o il brodo, porta a leggero bollore, copri e cuoci a fuoco basso per 3-4 ore, finché la carne non è pronta a staccarsi dall'osso. Controlla di tanto in tanto il livello del liquido e aggiungi acqua calda se si riduce troppo.
5. Togli l'olio che sale in superficie e mettilo da parte; tornerà nel piatto alla fine per lucentezza e sapore.
6. Sbatti la farina di grano con una tazza del liquido di cottura ormai freddo finché non è perfettamente liscia, senza grumi, poi versa questa pastella nella pentola. Cuoci altri 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il sugo si addensa; continuerà ad addensarsi leggermente raffreddandosi, quindi fermati prima che sembri del tutto pronto.
7. Sala, servi nelle ciotole, distribuisci sopra l'olio messo da parte e finisci con zenzero, peperoncino verde, coriandolo e una spruzzata di limone.

Servilo come a Old Delhi

Il nihari è pensato per essere mangiato con il pane, non con il riso: intingi naan, kulcha o anche un panino morbido per raccogliere il sugo. Migliora anche da riscaldato, perché la carne continua ad assorbire il sugo durante la notte in frigorifero.

Si può preparare il nihari con un giorno di anticipo? Sì, e di solito è anche più buono: la carne continua ad assorbire il sugo durante la notte, quindi scaldalo piano con un goccio d'acqua il giorno dopo.

Oorja Marylebone, che apre il 1° novembre con il nihari di agnello dello chef Jadhav Tukaram in menu, serve la propria versione come piatto principale e non come colazione, che è comunque come la maggior parte delle persone fuori da Old Delhi conoscerà il piatto.