Nihari-Rezept: der Lammeintopf von Oorjas neuer Karte

Nihari ist eine Lammhaxe, die lange und sanft gart, bis sich das Fleisch vom Knochen löst – das Gericht, das Arbeiter in Old Delhi nach einem über Nacht geschmorten Eintopf zum Frühstück aßen, und dasselbe Gericht, das jetzt auf der Eröffnungskarte von Oorja Marylebone steht.

Die Technik, mehr als jede einzelne Gewürzmischung, macht Nihari zu Nihari: ein langes, sanftes Schmoren, gefolgt von einer Vollkorn-Weizenmehl-Schlichte, die am Ende eingerührt wird und der Sauce ihren typischen Glanz und Körper verleiht, ohne sie klebrig zu machen.

Zutaten

Eine Weizenmehl-Schlichte macht Nihari zu Nihari

• 4 Lammhaxen (je etwa 350 g)
• 3 EL Ghee oder neutrales Öl
• 2 Zwiebeln, in dünnen Scheiben
• 1 EL Ingwerpaste
• 1 EL Knoblauchpaste
• 2 TL Kashmiri-Chilipulver
• 1 TL Kurkuma
• 2 TL gemahlener Koriander
• 1 TL gemahlener Fenchel
• 1 TL Garam Masala
• 2 Lorbeerblätter
• 4 grüne Kardamomkapseln
• 1 Zimtstange
• 1,5 Liter heißes Wasser oder Lammfond
• 3 EL Vollkorn-Weizenmehl (Atta)
• Salz, nach Geschmack
• Zum Abschluss: Ingwer in Julienne, grüne Chili in Scheiben, gehackter Koriander, Zitronenspalten

Zubereitung

1. Das Ghee in einem schweren Topf erhitzen und die Zwiebeln tief goldbraun braten; diese Basis trägt den Großteil des Geschmacks, also nicht überhasten.
2. Ingwer- und Knoblauchpaste zugeben und eine Minute kochen, dann Chilipulver, Kurkuma, Koriander, Fenchel, Lorbeer, Kardamom und Zimt einrühren. 30 Sekunden anrösten, damit sich die Gewürze im Fett entfalten statt roh zu schmecken.
3. Die Lammhaxen zugeben und in der Gewürzpaste wenden, bis sie rundum bedeckt sind.
4. Das heiße Wasser oder den Fond angießen, sanft aufkochen, zudecken und bei niedriger Hitze 3 bis 4 Stunden garen, bis sich das Fleisch fast vom Knochen löst. Gelegentlich den Flüssigkeitsstand prüfen und bei Bedarf heißes Wasser nachgießen.
5. Das an der Oberfläche aufsteigende Öl abschöpfen und beiseitestellen; es kommt am Ende für Glanz und Geschmack zurück.
6. Das Weizenmehl mit einer Tasse der abgekühlten Kochflüssigkeit glattrühren, bis keine Klumpen mehr da sind, dann diese Schlichte in den Topf rühren. Weitere 10 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis die Sauce andickt; sie dickt beim Abkühlen noch etwas nach, also aufhören, bevor sie ganz fertig aussieht.
7. Mit Salz abschmecken, in Schüsseln füllen, das zurückgestellte Öl darüberträufeln und mit Ingwer, grüner Chili, Koriander und einem Spritzer Zitrone abschließen.

Serviert wie in Old Delhi

Nihari ist zum Essen mit Brot gedacht, nicht mit Reis: Naan, Kulcha oder sogar ein weiches weißes Brötchen hineintunken, um die Sauce aufzufangen. Es wird auch beim Aufwärmen besser, weil das Fleisch über Nacht im Kühlschrank weiter Sauce aufnimmt.

Lässt sich Nihari einen Tag im Voraus zubereiten? Ja, und es schmeckt dann meist sogar besser: Das Fleisch nimmt über Nacht weiter Sauce auf, also am nächsten Tag sanft mit einem Schuss Wasser aufwärmen.

Oorja Marylebone, das am 1. November mit Küchenchef Jadhav Tukarams Lamm-Nihari auf der Karte eröffnet, serviert seine Version als Hauptgericht statt als Frühstück – so werden die meisten Menschen außerhalb von Old Delhi das Gericht ohnehin kennenlernen.