Moussaka Rezept: der griechische Klassiker in Schichten

Dieses Moussaka Rezept baut das griechische Gericht in seinen drei Schichten auf: Auberginen, die im Ofen gegart statt frittiert werden, ein Lammragout, das trocken eingekocht wird, und eine dicke Béchamel, die mit Eigelb und Kefalotyri stockt.

Das Moussaka, das heute in den Tavernen von Athen auf den Tisch kommt, ist ein Gericht des 20. Jahrhunderts. Seine moderne Form wird Nikolaos Tselementes zugeschrieben, einem Koch, der 1878 auf Sifnos geboren wurde, in Wien lernte und in den Vereinigten Staaten arbeitete und dessen Leitfaden für Küche und Konditorei im Jahr 1930 erschien. Er setzte eine französische weiße Sauce auf einen älteren Auflauf aus Auberginen und Fleisch: unten gebratene Auberginen, in der Mitte Lammhack mit Tomaten, Zwiebeln, Zimt und Piment, oben die Béchamel.

Die Mengen, die hier folgen, stammen aus dem eigenen Haus. Die veröffentlichte Vorlage ist das klassische Moussaka der griechischen Kochbuchautorin Diane Kochilas, das sie aus ihrem Buch The Food and Wine of Greece übernommen hat: Sie backt die Auberginenscheiben im Ofen, anstatt sie zu frittieren, und lässt das Fleisch so lange köcheln, bis die Flüssigkeit aufgenommen ist.

Der schwierigste Schritt beim Moussaka ist die halbe Stunde, in der man nichts damit tut.

Zutaten

• 1,2 kg Auberginen (3 große), in 1 cm dicken Scheiben
• 500 g festkochende Kartoffeln, geschält und in 5 mm dicken Scheiben
• 6 Esslöffel Olivenöl
• 600 g Lammhackfleisch
• 1 große Zwiebel (etwa 200 g), fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, gehackt
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• 100 ml trockener Rotwein
• 400 g gehackte Tomaten aus der Dose
• 1 Zimtstange, ¼ Teelöffel gemahlener Piment, 1 Lorbeerblatt, 1 Teelöffel getrockneter Oregano
• 80 g Butter
• 80 g Weizenmehl (Type 405)
• 800 ml Vollmilch, lauwarm
• 2 Eigelb
• 80 g Kefalotyri, gerieben (oder Pecorino Romano)
• Muskatnuss, feines Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Schichten Sie die Auberginenscheiben mit 1 Esslöffel Salz in ein Sieb und lassen Sie sie 30 Minuten stehen; spülen Sie sie danach ab und tupfen Sie sie trocken. Das Salz lässt das schwammige Fruchtfleisch zusammenfallen, sodass es deutlich weniger Öl aufsaugt.
2. Heizen Sie den Ofen auf 200 °C vor. Bestreichen Sie Auberginen und Kartoffeln mit 4 Esslöffeln von dem Öl, verteilen Sie sie auf Blechen mit Backpapier und garen Sie sie 20 bis 25 Minuten, einmal gewendet, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Der Ofen braucht nur einen Bruchteil des Öls, das beim Frittieren anfällt, und das fertige Gericht gibt später kein Fett ab.
3. Dünsten Sie die Zwiebel 8 Minuten im restlichen Öl an, geben Sie den Knoblauch dazu, erhöhen Sie die Hitze und braten Sie das Lammhack, bis sein Wasser verdampft ist und das Fleisch zischt. Es bräunt erst dann, wenn die Pfanne trocken ist.
4. Rühren Sie das Tomatenmark 1 Minute unter, gießen Sie den Wein an und lassen Sie ihn verkochen. Geben Sie die Tomaten, den Zimt, den Piment, den Lorbeer, den Oregano, Salz und Pfeffer dazu.
5. Lassen Sie das Ragout 35 bis 40 Minuten ohne Deckel köcheln, bis ein Löffel, den Sie über den Pfannenboden ziehen, eine trockene Spur hinterlässt. Ein nasses Ragout setzt die Form unter Wasser, und die Schichten rutschen beim Anschneiden auseinander. Nehmen Sie den Zimt und den Lorbeer heraus.
6. Schmelzen Sie die Butter, rühren Sie das Mehl ein und schwitzen Sie es 2 Minuten an, ohne dass es Farbe nimmt. Rühren Sie die lauwarme Milch nach und nach mit dem Schneebesen ein und lassen Sie die Sauce 5 Minuten köcheln: 10 g Mehl auf 100 ml ergeben eine Sauce, die stehen bleibt.
7. Nehmen Sie den Topf vom Herd, warten Sie 5 Minuten und rühren Sie dann Muskat, 50 g von dem Käse und die Eigelbe unter. Die Eigelbe machen aus der Sauce eine gestockte Creme, die sich sauber schneiden lässt; in einer kochenden Sauce würden sie gerinnen.
8. Schalten Sie den Ofen auf 180 °C herunter. Schichten Sie in eine geölte Form von etwa 24 x 32 cm die Kartoffeln, die Hälfte der Auberginen, das gesamte Ragout, die übrigen Auberginen und die Béchamel. Streuen Sie den restlichen Käse darüber.
9. Backen Sie das Moussaka 45 bis 50 Minuten, bis die Oberfläche tief goldbraun ist und es an den Rändern blubbert.
10. Lassen Sie es mindestens 30 Minuten ruhen, bevor Sie es anschneiden. Die Béchamel und der Saft werden fester, während die Temperatur sinkt; direkt aus dem Ofen fällt eine Portion auf dem Teller zusammen.

Lamm oder Rind, und was dazu passt

Die Version von Tselementes verwendet Lamm; Kochilas schreibt ihre mit magerem Rinderhack und rührt eine Kelle Béchamel unter das Fleisch, um es zu binden. Beides funktioniert mit demselben Gewicht. Servieren Sie das Moussaka lauwarm und nicht brennend heiß, dazu einen Tomatensalat mit Öl aus der neuen Ernte: Der Preis für griechisches Olivenöl hat sich zum Erntebeginn halbiert.

Moussaka Rezept: Fragen und Antworten

Kann man Moussaka vorbereiten oder einfrieren? Ja. Kochilas schreibt, dass sich die Fleischsauce, die Béchamel und das Gemüse jeweils ein bis zwei Tage im Voraus zubereiten und im Kühlschrank aufbewahren lassen. Ein gebackenes Moussaka lässt sich außerdem gut portionsweise einfrieren, sobald es ganz ausgekühlt ist; wärmen Sie es abgedeckt bei 160 °C auf.

Gehören Kartoffeln ins Moussaka? Nicht immer. Die drei Schichten, die Tselementes zugeschrieben werden, sind Auberginen, Fleisch und Béchamel. Kochilas legt den Boden mit Semmelbröseln oder Kartoffelscheiben aus, die den Saft aufnehmen und es leichter machen, die erste Portion aus der Form zu heben.

Kann man Moussaka vegetarisch oder mit Rindfleisch zubereiten? Rinderhack ersetzt das Lamm Gramm für Gramm. Für eine vegetarische Version tauschen Sie das Fleisch gegen 400 g gekochte braune Linsen und 250 g gehackte Champignons, mit denselben Gewürzen. Schon das Buch von Tselementes enthielt ein Fasten-Moussaka ohne Fleisch und ohne Milchprodukte.