Recette de salade fenouil-orange, classique de Palerme
Fenouil cru, orange et olives noires : une salade sicilienne pensée pour alléger la table d'hiver, où le sel et l'acidité n'arrivent qu'à la toute fin.
Cette recette de salade fenouil-orange associe fenouil cru, quartiers d'orange et olives noires, un classique de Palerme dont tout le secret technique tient au moment : le sel et le vinaigre arrivent en dernier, pour que le fenouil reste croquant au lieu de rendre son eau.
Cette combinaison est un pilier des tables siciliennes en hiver, construite autour d'agrumes qui atteignent leur pic pile quand le fenouil atteint le sien. Les versions les plus anciennes utilisaient de la ciboulette fraîche ou de l'oignon rouge à peine salé à la place de l'oignon cru d'aujourd'hui ; les anchois en sont un ajout fréquent mais facultatif.
Ingrédients
Saler en dernier, pas en premier : voilà toute la recette.
- 3 bulbes de fenouil (environ 600 g), les feuilles réservées
- 3 oranges
- 1/2 petit oignon rouge, émincé très finement
- 80 g d'olives noires dénoyautées
- 4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge
- 1 c. à café de vinaigre de vin rouge
- Sel de mer et poivre noir
- 4 filets d'anchois (facultatif)
Préparation
- Émincez le fenouil très finement à la mandoline, à l'horizontale et non vers le cœur : des fibres plus courtes sont ce qui garde le fenouil cru tendre plutôt que filandreux.
- Plongez le fenouil et l'oignon dans de l'eau glacée pendant 10 minutes. Le froid rend le fenouil encore plus croquant et adoucit le piquant de l'oignon sans le cuire.
- Pelez les oranges en retirant toute la peau blanche, puis coupez-les en rondelles au-dessus d'un bol pour récupérer le jus : la peau blanche restante est la principale raison pour laquelle ces salades deviennent amères.
- Égouttez le fenouil et l'oignon et séchez-les bien ; l'eau restante diluerait la sauce.
- Mélangez le fenouil, l'oignon, les rondelles d'orange, les olives et les anchois si vous en utilisez. Assaisonnez avec l'huile d'olive, le vinaigre et le jus d'orange réservé.
- Salez et poivrez seulement maintenant, juste avant de servir : le fenouil salé rend son eau et devient mou en quelques minutes.
- Parsemez des feuilles de fenouil réservées.
Un plat de Palerme, avec de la marge pour varier
Les versions les plus anciennes de cette salade se passaient entièrement d'oignon, comptant uniquement sur l'acidité de l'orange — à essayer si l'oignon cru n'est pas à votre goût. Pour une version plus proche de la façon dont on la sert aujourd'hui à Palerme, ajoutez les anchois : ils transforment un accompagnement en plat capable d'ouvrir un repas à lui seul.
Les oranges sanguines, en saison en plein hiver, donnent une version plus acidulée et plus amère de la même salade.
Peut-on préparer cette salade fenouil-orange à l'avance ? Émincez le fenouil et détaillez les oranges quelques heures à l'avance, en les gardant séparés et couverts au réfrigérateur ; ne mélangez, n'assaisonnez et ne salez qu'au moment de servir, pour que cette recette de salade fenouil-orange garde tout son timing.
