Receta de ensalada de hinojo y naranja, clásico de Palermo
Hinojo crudo, naranja y aceitunas negras: una ensalada siciliana pensada para aligerar la comida de invierno, con la sal y el ácido añadidos al final.
Esta receta de ensalada de hinojo y naranja combina hinojo crudo con gajos de naranja y aceitunas negras, un clásico de Palermo cuyo único secreto técnico está en el orden: la sal y el vinagre van al final, para que el hinojo no suelte agua.
Esta combinación es habitual en las mesas sicilianas de invierno, construida en torno a unos cítricos que maduran justo cuando lo hace el hinojo. Las versiones más antiguas usaban cebollino fresco o cebolla roja apenas salada en lugar de la cebolla cruda actual; las anchoas son un añadido frecuente pero opcional.
Ingredientes
Sazonar al final, no al principio: ahí está toda la receta.
- 3 bulbos de hinojo (unos 600 g), con las hojas reservadas
- 3 naranjas
- 1/2 cebolla roja pequeña, en láminas muy finas
- 80 g de aceitunas negras sin hueso
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de vinagre de vino tinto
- Sal marina y pimienta negra
- 4 filetes de anchoa (opcional)
Preparación
- Corta el hinojo en láminas finísimas con una mandolina, en horizontal y no hacia el corazón: las fibras más cortas son lo que mantiene el hinojo crudo tierno en vez de fibroso.
- Sumerge el hinojo y la cebolla en agua con hielo durante 10 minutos. El frío termina de endurecer el hinojo y suaviza el picor de la cebolla sin cocinarla.
- Pela las naranjas retirando toda la parte blanca y córtalas en rodajas sobre un bol para recoger el jugo: la parte blanca que queda es la razón principal de que estas ensaladas amarguen.
- Escurre el hinojo y la cebolla y sécalos bien; el agua que quede diluye el aliño.
- Mezcla el hinojo, la cebolla, las rodajas de naranja, las aceitunas y las anchoas si las usas. Alíñalo con el aceite, el vinagre y el jugo de naranja reservado.
- Sazona con sal y pimienta solo ahora, justo antes de servir: el hinojo salado suelta agua y se ablanda en minutos.
- Reparte por encima las hojas de hinojo reservadas.
Un plato de Palermo, con margen para variar
Las versiones más antiguas de esta ensalada prescindían por completo de la cebolla, confiando solo en la acidez de la naranja; merece la pena probarlo si la cebolla cruda no es santo de tu devoción. Para una versión más cercana a cómo se sirve hoy en Palermo, añade las anchoas: convierten un acompañamiento en algo capaz de abrir una comida por sí solo.
Las naranjas sanguinas, cuando están de temporada a mediados de invierno, dan una versión más ácida y amarga de la misma ensalada.
¿Se puede preparar esta ensalada de hinojo y naranja con antelación? Corta el hinojo y separa los gajos de naranja unas horas antes y guárdalos tapados y por separado en la nevera; mezcla, aliña y sazona solo justo antes de servir, para que esta receta de ensalada de hinojo y naranja no pierda su punto por mezclarla demasiado pronto.
