Pink fir-aardappelrecept: het pittige voorgerecht van Opheem

Pink fir apple-aardappelen, wasachtig en nootachtig van smaak, krijgen achaari-inmaakspecerijen en een tamarindeglazuur in dit voorgerecht, geïnspireerd op Opheem, het Indiase restaurant met twee Michelinsterren van Aktar Islam in Birmingham.

Achaari betekent "in de stijl van een pickle": mosterdzaad, venkel, nigella en fenegriek worden heel geroosterd en in olie opengebarsten zoals voor een Indiase pickle, maar hier gebruikt om de aardappelen mee te bedekken in plaats van te conserveren. Pink fir apples houden hun vorm en een lichte nootachtige smaak tijdens een dubbele bereiding die de meeste ronde aardappelen tot moes zou koken.

De keuken van Opheem gebruikt dit soort kruiden als een van de ingangen tot het Ni'matnama, een 15e-eeuws manuscript met recepten van de sultan van Mandu dat een groot deel van de kaart vormgeeft. Deze versie, ontwikkeld in de Amuse-keuken, behoudt de inmaaklogica maar vereenvoudigt het opmaken voor een huiselijk fornuis.

De kruidenkist van een pickle-winkel, gekookt in een kom aardappelen.

Ingrediënten

• 600 g pink fir apple-aardappelen, met schil
• 3 el mosterdolie (of een neutrale olie)
• 1 tl zwarte mosterdzaadjes
• 1 tl venkelzaad
• 1/2 tl nigellazaad
• 1/2 tl fenegriekzaad
• 2 gedroogde rode pepers, gescheurd
• 4 teentjes knoflook, in dunne plakjes
• 1 tl gemalen kurkuma
• 2 el tamarindepasta
• 1 el jaggery of zachte bruine suiker
• Zeezout, naar smaak
• Klein bosje koriander, gehakt, om af te maken

Bereiding

1. Kook de aardappelen heel in flink gezouten water gedurende 15-18 minuten, tot een mes in het midden nog lichte weerstand voelt; pink fir apples blijven het best heel als ze op dit punt iets ondergaar zijn, omdat ze in de pan verder garen. Giet af, laat vijf minuten stoomdrogen en halveer dan in de lengte.
2. Verhit de mosterdolie in een brede pan tot hij glanst en zijn rauwe scherpte verliest, ongeveer 2 minuten. Deze stap is belangrijker dan welke andere ook, want onvoldoende verhitte mosterdolie smaakt wrang in plaats van nootachtig.
3. Voeg de mosterd-, venkel-, nigella- en fenegriekzaadjes en de gedroogde pepers toe en laat ze 30 seconden knetteren. Hele specerijen hebben direct contact met hete olie nodig om hun vetoplosbare aroma's vrij te geven, vandaar dat ze als eerste in de pan gaan.
4. Voeg de knoflook en kurkuma toe en bak een minuut, tot de knoflook aan de randen kleurt zonder te verbranden, voeg dan de aardappelen met de snijkant naar beneden toe en druk ze zachtjes in de gekruide olie zodat de snijvlakken kleur en een korstje krijgen.
5. Bak ongeroerd 4-5 minuten, tot de snijvlakken diep goudbruin zijn, roer dan de tamarindepasta en jaggery erdoor met een scheutje water, en schep om tot de aardappelen geglazuurd zijn en de vloeistof is ingekookt tot een kleverig laagje, ongeveer 2 minuten. Breng op smaak met zout, bestrooi met koriander en serveer warm.

Serveer zoals bij Opheem, of pas het aan

Kunnen pink fir apples vervangen worden door een andere aardappel? Nieuwe aardappelen werken als pink fir apples niet in seizoen zijn, al worden ze eenmaal geglazuurd romiger in plaats van nootachtig, en het samengestelde yoghurtelement van Opheem wordt thuis gewoon een kom dikke naturel yoghurt ernaast om de pit te verzachten.

Het past van nature bij de keuken waar Stuart Deeley zich net bij heeft aangesloten, en bij elke maaltijd die een gerecht van pink fir-aardappelen wil met genoeg pit om op zichzelf te staan, niet alleen naast een curry.