Receta de patatas pink fir: la entrada especiada de Opheem

Las patatas pink fir apple, cerosas y de sabor avellanado, llevan especias achaari de encurtido y un glaseado de tamarindo en esta entrada inspirada en Opheem, el restaurante indio de Aktar Islam con dos estrellas Michelin en Birmingham.

Achaari significa «al estilo de un encurtido»: semillas de mostaza, hinojo, nigella y fenogreco se tuestan enteras y se abren en aceite caliente como para un encurtido indio, pero aquí se usan para cubrir las patatas en lugar de conservarlas. Las pink fir apple mantienen su forma y un ligero sabor a fruto seco durante una doble cocción que deshace la mayoría de las patatas redondas.

La cocina de Opheem usa este tipo de especiado como una vía de entrada al Ni'matnama, un manuscrito del siglo XV con las recetas del sultán de Mandu que da forma a buena parte de la carta. Esta versión, desarrollada en la cocina de Amuse, conserva la lógica del encurtido pero simplifica el emplatado para una cocina casera.

El cajón de especias de una tienda de encurtidos, cocinado en un bol de patatas.

Ingredientes

• 600 g de patatas pink fir apple, con piel
• 3 cucharadas de aceite de mostaza (o aceite neutro)
• 1 cucharadita de semillas de mostaza negra
• 1 cucharadita de semillas de hinojo
• 1/2 cucharadita de semillas de nigella
• 1/2 cucharadita de semillas de fenogreco
• 2 guindillas secas, troceadas
• 4 dientes de ajo, en láminas finas
• 1 cucharadita de cúrcuma molida
• 2 cucharadas de pasta de tamarindo
• 1 cucharada de jaggery o azúcar moreno
• Sal marina, al gusto
• Un manojo pequeño de cilantro picado, para terminar

Elaboración

1. Hierve las patatas enteras en agua bien salada durante 15-18 minutos, hasta que un cuchillo encuentre ligera resistencia en el centro; las pink fir apple se mantienen mejor enteras si quedan algo poco hechas en este punto, ya que terminan de cocinarse en la sartén. Escurre, deja secar al vapor cinco minutos y corta por la mitad a lo largo.
2. Calienta el aceite de mostaza en una sartén amplia hasta que brille y pierda su aspereza cruda, unos 2 minutos. Este paso importa más que ningún otro, porque el aceite de mostaza poco caliente sabe acre en lugar de a fruto seco.
3. Añade las semillas de mostaza, hinojo, nigella y fenogreco junto con las guindillas secas, y deja que chisporroteen 30 segundos. Las especias enteras necesitan contacto directo con el aceite caliente para liberar sus aromas solubles en grasa, por eso van primero.
4. Añade el ajo y la cúrcuma y cocina un minuto, hasta que el ajo se dore en los bordes sin quemarse, y después añade las patatas con el corte hacia abajo, presionándolas suavemente contra el aceite especiado para que la cara cortada coja color y una costra.
5. Cocina sin mover durante 4-5 minutos, hasta que las caras cortadas estén bien doradas, y luego incorpora la pasta de tamarindo y el jaggery con un chorrito de agua, removiendo hasta que las patatas queden glaseadas y el líquido se reduzca a una capa pegajosa, unos 2 minutos. Sazona con sal, esparce el cilantro y sirve templado.

Sírvelas como en Opheem, o adáptalas

¿Se pueden sustituir las pink fir apple por otra patata? Las patatas nuevas funcionan si las pink fir apple están fuera de temporada, aunque quedan más cremosas que avellanadas una vez glaseadas, y el elemento de yogur compuesto de Opheem se convierte en casa simplemente en un bol de yogur natural espeso al lado para cortar el picante.

Combinan de forma natural con la cocina a la que acaba de incorporarse Stuart Deeley, y con cualquier comida que quiera un plato de patatas pink fir con suficiente picante para sostenerse solo, no solo para acompañar un curry.