Provoleta recept: Argentinië's gegrilde kaas voor het vlees
Een dikke schijf belegen provolone, hard dichtgeschroeid in een gietijzeren pan tot er een korst ontstaat rond een gesmolten kern — het voorgerecht dat elke Argentijnse parrilla opent.
Dit provoleta recept volgt de parrilla-methode: een stevige, belegen provolone, hard en snel dichtgeschroeid tot een donkere korst de gesmolten kern verzegelt. In de steakhouses van Buenos Aires komt provoleta borrelend aan tafel in zijn eigen ijzeren schaaltje, gegeten met brood voordat de asado zelf begint. Het hele gerecht draait om één spanning: genoeg hitte om de buitenkant te korsten voordat de binnenkant vloeibaar wordt en uit de pan loopt.
Belegen provolone is wat dit laat werken. Een jonge, zachte kaas smelt te snel en verliest zijn vorm; een stevig, goed belegen stuk houdt onder directe hitte lang genoeg stand om te bruinen voordat het instort. De wijnmakers van Mendoza ronden dit seizoen hun eigen precaire balans af — de oogst van dit jaar viel ongewoon koel en nat uit, met opbrengsten die sterk verschillen van wijngaard tot wijngaard — en een glas jonge Malbec is de gangbare begeleider bij dit gerecht.
Ingrediënten
Genoeg hitte om de buitenkant te korsten voordat de binnenkant instort: dat is de hele truc.
- 1 schijf belegen provolone, ongeveer 3 cm dik en 12 cm breed (ongeveer 300 g)
- 1 tl gedroogde oregano
- 1/2 tl chilivlokken
- 2 el olijfolie
- Krokant brood, om te serveren
Bereiding
- Verhit een kleine gietijzeren koekenpan op hoog vuur, of zet hem direct op hete kolen, gedurende minstens 5 minuten. De pan moet erg heet zijn voordat de kaas erin gaat, anders smelt hij voordat hij bruint.
- Dep de provolone droog en leg hem in de droge, hete pan. Door hem zonder olie te schroeien, kan het eigen vet van de kaas direct smelten en de korst meteen laten beginnen.
- Bak 3-4 minuten, tot de onderkant diep goudbruin is en de kaas zachter is geworden maar nog zijn vorm houdt. Weersta de neiging om te bewegen; de korst verstoren voordat hij vastzit, kan de kaas scheuren.
- Strooi de oregano en chilivlokken erover en besprenkel met de olijfolie. De olie houdt de bovenkant vochtig terwijl de onderkant verder bruint.
- Bak nog 1-2 minuten, tot de randen net beginnen te verzachten en uit te lopen. Haal de pan van het vuur voordat de kern helemaal vloeibaar wordt — provoleta moet zijn vorm behouden, geen plas worden.
- Serveer direct uit de pan, met brood om de korst en de gesmolten kern mee op te scheppen.
Waarom geen chimichurri
De meeste parrillas in Buenos Aires houden dit gerecht simpel: gedroogde oregano en chili, verder niets. Chimichurri is voor het vlees dat volgt, niet voor de kaas — het azijn snijdt door vet op een manier die botst met de korst van de provolone in plaats van die aan te vullen. Serveer het apart als je het wilt, maar op de kaas zelf zijn olie en oregano de hele traditie.
Kan provoleta zonder gietijzeren pan worden gemaakt? Een zware ovenvaste koekenpan werkt ook, maar gietijzer houdt en verspreidt de hitte gelijkmatiger, zonder dat één rand eerder verbrandt.
