Chuck Valla opent Varith, een Thais restaurant bij Union Square
De chef achter Valla Table in Hell's Kitchen opent een tweede, veel grotere zaak op East 13th Street, met pad kee mao en Thais geïnspireerde cocktails verspreid over drie verdiepingen.
Varith, het nieuwe Thaise restaurant van chef Chuck Valla, opent dit najaar op 13 East 13th Street bij Union Square: het tweede New Yorkse adres van het team achter Valla Table in Hell's Kitchen.
De ruimte beslaat zo'n 600 vierkante meter verdeeld over drie verdiepingen, met 16 tafels voor ongeveer 90 gasten plus een bar met 16 plaatsen. Dat is een flinke stap ten opzichte van de kleinere eetzaal van Valla Table aan 10th Avenue, en het brengt Varith binnen bereik van zowel het lunchpubliek van Union Square als een later, barvierend publiek beneden.
De kaart leunt op de gerechten die Valla's reputatie opbouwden: goong sarong, pad thai, pad kee mao en massaman curry, naast een lijst Thais geïnspireerde cocktails. Varith zou dagelijks van lunch tot late keuken moeten draaien, een rooster gericht op zowel het kantoorpubliek rond Union Square als een latere barclientèle.
Drie verdiepingen zijn een grotere gok dan welk gerecht op de kaart dan ook.
Varith's grotere podium na de pandemie
Valla opende zijn eerste restaurant, Valla Table, in 2020, na ruim tien jaar als privéchef in New York. Zijn boekingen vielen weg door de pandemie, en hij gebruikte die pauze om zijn eigen naam, in plaats van het adresboek van een klant, achter het fornuis te zetten.
De recepten gaan verder terug. Valla heeft verteld dat hij leerde koken in de keukens van zijn moeder en grootmoeder in Thailand, en dat hij er nog altijd heen reist om ingrediënten te halen in plaats van ze lokaal te vervangen. Mom's Pad Thai, rechtstreeks vernoemd naar die afkomst, werd een van de kenmerkende gerechten van Valla Table.
Opnieuw gokken in een vol segment
Varith komt terecht in een deel van Manhattan dat dit jaar een golf nieuwe dag- en avondzaken heeft geabsorbeerd, van informele cafés tot grotere restaurants die zowel lunch- als baromzet uit één ruimte willen halen. De eerste opening van Croft Alley in New York, een paar straten verderop in SoHo, volgt dezelfde logica met een andere keuken.
Wat Varith op papier onderscheidt, is de schaal. Drie verdiepingen zijn een heel andere operationele gok dan de compacte zaak die Valla's naam opbouwde, en zowel het lunchpubliek als de late keuken zullen moeten werken om de vierkante meters te rechtvaardigen. Het betekent ook dat het adres aan Union Square zowel dagbezoekers als een diner-en-drankjespubliek moet trekken waar NoMad en de East Village al hard om strijden.
