Chuck Valla ouvre Varith, un restaurant thaï près d'Union Square
Le chef de Valla Table, à Hell's Kitchen, ouvre une seconde adresse, bien plus grande, sur East 13th Street, avec pad kee mao et cocktails d'inspiration thaïe sur trois étages.
Varith, le nouveau restaurant thaï du chef Chuck Valla, ouvre cet automne au 13 East 13th Street, près d'Union Square : la seconde adresse new-yorkaise de l'équipe derrière Valla Table, à Hell's Kitchen.
L'espace s'étend sur environ 600 mètres carrés répartis sur trois étages, avec 16 tables pour une centaine de couverts, soit environ 90, plus un bar de 16 places. C'est un saut net par rapport à la salle plus modeste de Valla Table sur la 10e Avenue, et cela place Varith à portée à la fois de la clientèle de déjeuner d'Union Square et d'un public plus tardif, porté sur le bar.
La carte s'appuie sur les plats qui ont fait la réputation de Valla : goong sarong, pad thai, pad kee mao et curry massaman, ainsi qu'une liste de cocktails d'inspiration thaïe. Varith doit fonctionner du déjeuner jusqu'à une cuisine tardive tous les jours, un calendrier pensé à la fois pour la clientèle de bureaux d'Union Square et pour une clientèle de bar plus tardive.
Trois étages, c'est un pari plus grand qu'aucun plat de la carte.
La nouvelle scène de Varith après la pandémie
Valla a ouvert son premier restaurant, Valla Table, en 2020, après plus d'une décennie comme chef privé à New York. Ses réservations s'étaient effondrées avec la pandémie, et il a profité de cette pause pour mettre son propre nom, plutôt que le carnet d'adresses d'un client, derrière les fourneaux.
Les recettes remontent plus loin. Valla raconte avoir appris à cuisiner dans les cuisines de sa mère et de sa grand-mère en Thaïlande, et continuer d'y voyager pour s'approvisionner plutôt que de substituer les ingrédients par ce qui est disponible localement. Mom's Pad Thai, nommé directement en hommage à cette origine, est devenu l'un des plats signature de Valla Table.
Un nouveau pari dans un format saturé
Varith arrive dans un secteur de Manhattan qui a absorbé cette année une vague de nouvelles ouvertures, du café informel au restaurant de plus grand format cherchant à tirer des revenus à la fois du déjeuner et du bar dans une seule salle. La première ouverture de Croft Alley à New York, à quelques rues de là à SoHo, suit la même logique avec une autre cuisine.
Ce qui distingue Varith sur le papier, c'est l'échelle. Trois étages représentent un pari opérationnel bien différent de la salle compacte qui a bâti la réputation de Valla, et il faudra que la clientèle de midi comme la cuisine tardive fonctionnent pour justifier la surface. Cela signifie aussi que l'adresse d'Union Square doit attirer à la fois des clients de jour et une clientèle dîner-et-cocktails que NoMad et l'East Village se disputent déjà fermement.
