Hoshigaki recept: Japans met de hand gemasseerde gedroogde kaki

Hoshigaki is Japans wrange kaki, geschild en aan de steel opgehangen, en wekenlang met de hand gemasseerd tot de suiker van de vrucht als een fijne witte waas naar de schil stijgt.

De techniek maakt van een vrucht die vers te wrang is om te eten een van de meest geconcentreerde, van nature zoete gedroogde vruchten die er bestaan, zonder toegevoegde suiker en zonder droogautomaat. Het werkt met wrange kaki van het hachiya-type, geplukt terwijl ze nog stevig zijn, en met een koele, luchtige plek om ze op te hangen terwijl de herfst overgaat in de winter.

Goed gedaan vraagt een partij hoshigaki meer dan een maand van kleine, herhaalde aandacht in plaats van één lang proces, waardoor huishoudens die het maken het meestal elk jaar opnieuw doen zodra ze het ritme te pakken hebben. De Japanse keuken geeft nog zulke trage technieken door, het vouwen van gyoza inbegrepen.

Geen droogautomaat, geen toegevoegde suiker: slechts een maand kleine dagelijkse aandacht.

Ingrediënten

• 8 stevige wrange kaki (hachiya of vergelijkbare soort), steel en kelk intact
• Touw of tuintouw, ongeveer 30 cm per kaki

Bereiding

1. Schil elke kaki met een dunschiller en laat de steel en de houtige kelk bovenaan intact; de steel houdt het touw vast, en de kelk voorkomt dat de bovenkant scheurt terwijl de vrucht krimpt.
2. Bind een stuk touw om de steel van elke kaki en knoop het andere uiteinde aan een stok of hanger, met ruimte tussen de vruchten zodat ze elkaar niet raken; vruchten die elkaar raken, houden vocht tussen zich vast en zijn de belangrijkste oorzaak van schimmel.
3. Hang de kaki op een koele, droge en luchtige plek, uit direct zonlicht en regen; een overdekt terras of een geventileerde garage werkt beter dan een gesloten keuken, waar stilstaande, vochtige lucht het drogen ongelijkmatig vertraagt.
4. Zodra de schil droog aanvoelt, meestal na een dag of twee, begin je elke kaki zachtjes te masseren, zo'n 15-30 seconden, door de vrucht tussen je vingers te drukken en te rollen zonder de schil te breken.
5. Herhaal de massage elke twee tot drie dagen gedurende de eerste twee weken, en daarna minder vaak naarmate de vrucht steviger wordt. De druk breekt het vruchtvlees onder de schil af en duwt de suiker naar het oppervlak, wat ook voorkomt dat de binnenkant tot een harde, droge klomp verhardt.
6. Na drie tot zes weken, afhankelijk van de luchtvochtigheid en de grootte van de vrucht, wordt het oppervlak mat en verschijnt er een fijne, witte, poederachtige waas; dat is gekristalliseerde suiker, geen schimmel, en het betekent dat de kaki klaar is. De vrucht moet stevig en leerachtig aanvoelen, zonder zachte plekken.

Hoe je hoshigaki serveert

Hoshigaki wordt puur gegeten, in dunne plakjes, zoals andere keukens een goede gedroogde vijg behandelen: naast belegen kaas, met groene thee, of met een glas sake, waarvan de droogheid de geconcentreerde zoetheid van de vrucht doorsnijdt.

Bewaard in een luchtdichte doos in de koelkast blijft het maanden goed; ingevroren gaat het bijna een jaar mee, wat eigenlijk het hele punt van de oefening is.

Kunnen gewone kaki in plaats van wrange gebruikt worden? Nee: alleen wrange kaki van het hachiya-type werken. De gewone, niet-wrange fuyu-soort mist de tannines die hoshigaki juist moet temperen, en wordt bij het drogen papperig in plaats van leerachtig.