Fricandó Rezept, das katalanische Kalbsragout mit Waldpilzen

Dieses Fricandó Rezept folgt dem katalanischen Klassiker: bemehlte Kalbfleischscheiben, geschmort mit einem Zwiebel-Sofregit, Wein und getrockneten Moixernons, gebunden mit einer Picada aus Mandeln, Knoblauch und Petersilie.

Fricandó ist ein Stadtgericht, erstmals gedruckt Anfang des 18. Jahrhunderts im Anfängerkochbuch des Ordensbruders Josep Orri und seitdem kaum verändert. In Barcelona serviert es Can Culleretes, seit 1786 geöffnet, bis heute, mit Artischocken. Der klassische Pilz ist der Moixernó, der Mairitterling, der im Frühjahr wächst und den Rest des Jahres getrocknet verwendet wird; viele Packungen unter diesem Namen enthalten Nelkenschwindlinge (Cama-secs), die denselben Dienst tun.

Das Rezept passt auch zur Nachricht der Woche: Slow & Low schließt sein Sternerestaurant und setzt auf die traditionellen Tapas der Bar Canyí.

Die Picada kommt zum Schluss hinein, wenn sie noch bindet, ohne dass der Knoblauch verblasst.

Zutaten

• 700 g Kalbsschulter (Llata) oder Kalbsoberschale, in 5 mm dicken Scheiben
• 40 g getrocknete Moixernons oder Nelkenschwindlinge
• 30 g Weizenmehl
• 80 ml Olivenöl
• 2 große Zwiebeln, fein gehackt
• 1 reife Tomate, gerieben
• 1 Lorbeerblatt
• 150 ml trockener Weißwein oder 100 ml Vi ranci
• 400 ml Kalbs- oder Hühnerbrühe
• 15 geröstete Mandeln
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Scheibe gebratenes Brot
• 1 kleines Bund glatte Petersilie
• Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1. Die Pilze 1 Stunde in 500 ml lauwarmem Wasser einweichen und das Wasser durch Küchenpapier filtern: Es trägt einen großen Teil ihres Aromas, der Sand bleibt zurück.
2. Das Kalbfleisch salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben. Bemehltes Fleisch bräunt schneller und bindet später die Sauce; eine dicke Schicht macht sie pappig.
3. Das Öl in einer breiten Tonkasserolle (Cassola) erhitzen und die Scheiben portionsweise 1 Minute pro Seite anbraten. In einem überfüllten Topf kocht das Fleisch im eigenen Saft; der braune Film am Boden ist das Rückgrat der Sauce.
4. Die Hitze reduzieren und die Zwiebeln mit einer Prise Salz 25 Minuten garen, dabei den Boden abkratzen, bis sie tief goldbraun sind. Das Salz zieht Wasser aus den Zwiebeln, das den Bratensatz löst und in das Sofregit bringt.
5. Tomate und Lorbeer 5 Minuten mitgaren, dann den Wein angießen; 2 Minuten Kochen vertreibt den rohen Alkohol.
6. Das Kalbfleisch mit den Pilzen, 300 ml Einweichwasser und so viel Brühe zurückgeben, dass es fast bedeckt ist. Zugedeckt 50 Minuten bei kleinster Hitze schmoren; starkes Kochen macht dünne Scheiben zäh, bevor ihr Bindegewebe schmilzt.
7. Im Mörser den Knoblauch mit einer Prise Salz zerstoßen, dann Mandeln, Brot und Petersilie; das Salz hilft beim Zerreiben, das Brot gibt Körper.
8. Die Picada einrühren und 10 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. Spät zugegeben bindet sie die Sauce, während Knoblauch und Petersilie frisch bleiben; eine Stunde im Topf würde sie abstumpfen.

Herbstpilze, Wein und der Tag danach

Ab Ende September können 300 g frische Rovellons (Edelreizker) oder Camagrocs die getrockneten Pilze ersetzen: Braten Sie sie separat trocken und geben Sie sie erst für die letzten 15 Minuten dazu, damit sie Biss behalten, mit Brühe statt Einweichwasser.

Fricandó schmeckt am nächsten Tag besser. Dazu passt ein junger Garnatxa aus dem Empordà oder der Terra Alta.