Que manger à Saint-Sébastien : 10 plats et où les trouver

Que manger à Saint-Sébastien commence par les pintxos : de petites bouchées composées, mangées debout au comptoir et accompagnées d'un verre de txakoli, avant de passer au bar suivant quelques pas plus loin. Ne repartez pas sans une txuleta grillée, une part de tarte au fromage basque brûlée et au moins une gilda, l'originale piquée sur un cure-dent.

L'identité culinaire de Saint-Sébastien avance sur deux voies qui se croisent rarement ailleurs : une scène de pintxos assez dense pour remplir toute une soirée de bar en bar, et une concentration de cuisines trois étoiles Michelin — Arzak, Akelarre et Martín Berasategui — inégalée par habitant presque partout ailleurs dans le monde. Les deux puisent dans le même poisson atlantique, le même bœuf basque et les mêmes petits producteurs de l'arrière-pays du Guipuscoa, ce qui explique que la question de savoir que manger à Saint-Sébastien n'ait presque jamais une seule réponse.

La Parte Vieja, la vieille ville, concentre la plupart des bars classiques à dix minutes à pied les uns des autres, si bien qu'ici, on ne réserve pas tant une table pour dîner qu'on trace un itinéraire.

Ici, on ne réserve pas une table pour dîner, on trace un itinéraire.

Gilda au Bar Casa Vallés

La gilda est le pintxo fondateur de Saint-Sébastien : une olive verte, une anchois salé et un piment guindilla mariné, piqués sur un seul cure-dent. Elle a été inventée au Bar Casa Vallés en 1948 et devrait son nom, selon la tradition locale, au personnage de Rita Hayworth pour être "verte, salée et un peu piquante".

Casa Vallés, rue Reyes Católicos, en plein cœur de la Parte Vieja, ouvre encore à 9 heures du matin, plus tôt que presque tous les autres établissements de la vieille ville. Une gilda y coûte environ 3 € ; commandez-la avec un petit verre de vermouth plutôt que du vin, comme le font les habitués avant le déjeuner.

Txuleta grillée chez Casa Urola

La txuleta est une côte de bœuf épaisse, avec l'os, de bovin basque mature, grillée franchement sur la braise et servie saignante à l'intérieur, tranchée mais encore attachée à l'os. C'est le plat que les habitants commandent pour une table de quatre à partager, pas un pintxo rapide.

Casa Urola, au Fermín Calbetón 20, cuit sa txuleta sur un gril à charbon et la facture au poids, généralement autour de 60 € le kilo. Pour une portion plus petite, commandez la version pintxo : deux brochettes de bœuf sur des frites, plus proche de 8 €.

Bacalao al pil-pil et txangurro chez Bodegón Alejandro

La morue cuite à la pil-pil — émulsionnée lentement à l'huile d'olive et à l'ail jusqu'à ce que la sauce épaississe et pâlisse — est l'un des deux ou trois plats qui définissent la cuisine familiale basque. Bodegón Alejandro sert sa version accompagnée de txangurro, chair d'araignée de mer cuite dans sa propre carapace, à la façon donostiarra.

Le restaurant, niché dans la Parte Vieja, propose un menu déjeuner à environ 30 € qui inclut les deux plats dans un repas complet, l'une des façons les plus abordables de manger un vrai repas basque à table plutôt qu'au comptoir.

Champignons de saison à l'œuf chez Ganbara

Ganbara a bâti sa réputation sur un comptoir de produits bruts de saison — champignons sauvages, langoustines, gambas rouges — plutôt que sur des pintxos composés et modernes. L'approche de la cuisine est délibérément simple : laisser parler le bon produit.

Son pintxo signature, des champignons de saison sautés et surmontés d'un jaune d'œuf crémeux qui coule dès qu'on le perce, change selon ce que donnent les forêts du Guipuscoa cette semaine-là et se facture en conséquence, généralement entre 12 et 18 €, selon le champignon.

Cochon de lait et foie gras à La Cuchara de San Telmo

La Cuchara de San Telmo cuisine les pintxos à la commande plutôt que de les exposer sur le comptoir, ce qui implique une courte attente et une assiette chaude. Son cochon de lait à la peau croustillante, confit jusqu'à ce que la viande s'effiloche, et son foie gras poêlé à la compote de pomme sont les deux plats que les habitués commandent par leur nom.

Le bar se trouve dans la Parte Vieja et se remplit vite après 20 heures ; les pintxos coûtent de 4 à 7 €, ce qui permet d'essayer les deux plats sans s'engager pour un repas complet.

Carrillera de ternera chez Borda Berri

Borda Berri, au Fermín Calbetón 12, a fait de la joue de veau braisée l'un des pintxos que l'on recommande à chaque visiteur. La carrillera de ternera cuit pendant des heures jusqu'à ne plus nécessiter de couteau, terminée dans son propre jus de cuisson réduit.

À environ 6 € l'assiette, c'est un pintxo plus consistant, presque un repas en miniature, mieux partagé que dévoré seul avant de continuer vers le bar suivant.

La Hoguera au Bar Zeruko

Zeruko travaille dans le registre moderne et technique des pintxos : mousses, gels et mise en scène au comptoir plutôt que vitrines froides. Sa création la plus connue, La Hoguera ("le feu de camp"), est un morceau de morue salée servi sur un lit de charbon fumant, qui arrive à table encore fumant.

Elle coûte entre 6 et 8 € et se mange dès son arrivée, tant que la fumée agit encore sur le poisson.

Anchois au vinaigre chez Txepetxa

Txepetxa prépare des anchois blancs marinés au vinaigre depuis 1972 et fait peu d'autre chose, ce qui est précisément le principe. Deux filets sont posés sur une petite tranche de pain grillé, garnis de l'une des douze options — oursin, crabe, œufs d'araignée de mer — que les habitués commandent par numéro plutôt que par nom.

Le bar se trouve dans la Parte Vieja et facture de 2,50 à 4 € la pièce selon la garniture, assez bon marché pour en commander trois différentes à la suite.

Tarte au fromage basque à La Viña

La désormais célèbre tarte au fromage basque brûlée a été inventée ici en 1990 par Santiago Rivera, propriétaire de La Viña, qui la cuit à four vif et sans moule chemisé jusqu'à ce que le dessus brûle en brun foncé tandis que le centre reste à peine pris. Le contraste entre la croûte amère et l'intérieur mou, presque liquide, fait tout le plat.

Une part chez La Viña, sur la 31 de Agosto Kalea dans la Parte Vieja, coûte environ 6 € et se sert nature, sans crème ni fruit, comme elle a été pensée.

Le txakoli, versé de haut

Le txakoli est un vin blanc légèrement pétillant et à l'acidité marquée, produit dans les vignobles de la côte basque, traditionnellement versé d'une hauteur d'une trentaine de centimètres pour le décoiffer et libérer son gaz naturel. C'est ici la boisson par défaut des pintxos, plus proche d'un rince-bouche que d'un vin à savourer longuement.

Un petit verre coûte de 2 à 3 € dans la plupart des bars de la Parte Vieja ; demandez du txakoli plutôt que du vin blanc, et les barmans le serviront à la manière traditionnelle sans qu'on ait besoin d'insister.

Marchés, quartiers et meilleure période

Une fois les réponses classiques à la question que manger à Saint-Sébastien cochées, deux quartiers hors de la vieille ville méritent le détour pour un autre rythme.

• Mercado de la Bretxa — le marché couvert en bordure de la Parte Vieja, à visiter de préférence avant 13 heures pour le poisson et l'Idiazábal, le fromage de brebis fumé, acheté directement aux producteurs.
• Gros — le quartier de l'autre côté de la rivière Urumea, avec une scène de pintxos plus récente et moins touristique, et des files plus courtes au comptoir.
• Horaires des pintxos — la plupart des bars servent les pintxos d'environ 12h30 à 15h puis de 20h à 22h30 ; entre les deux, les comptoirs se vident.
• Jours de fermeture — de nombreux bars de la vieille ville ferment le dimanche soir ou tout le lundi ; mieux vaut donc prévoir la tournée un samedi si le séjour est court.

Questions fréquentes

Voici quelques questions pratiques qui reviennent souvent quand on prépare que manger à Saint-Sébastien et comment organiser la visite.

Est-ce cher de manger à Saint-Sébastien ? Moins que ne le laisse penser sa densité d'étoiles Michelin. Une tournée de pintxos et de boissons pour deux dépasse rarement 40 à 50 €, et même un déjeuner à table dans un restaurant de milieu de gamme comme Bodegón Alejandro reste autour de 30 € par personne.

Faut-il réserver dans les bars à pintxos ? Non — les bars à pintxos ne prennent pas de réservations, et l'usage veut qu'on entre, commande au comptoir et poursuive son chemin. Les réservations ne comptent que pour les restaurants avec tables et les cuisines trois étoiles.

Combien de pintxos faut-il manger par personne ? Quatre à six pintxos répartis sur deux ou trois bars constituent un repas complet pour la plupart des visiteurs ; mieux vaut doser la tournée que de se remplir dès le premier arrêt.

Quelle est la meilleure période pour y aller ? Fin septembre apporte San Sebastián Gastronomika, le congrès gastronomique et viticole de la ville, avec les derniers beaux jours et une foule estivale plus légère.

Où réserver en premier

Pour un premier aperçu du niveau trois étoiles de Saint-Sébastien, réservez Arzak (Alto de Miracruz 21) 60 à 120 jours à l'avance ; la famille Arzak dirige la cuisine depuis 1897 et détient l'un des records Michelin les plus anciens d'Espagne. Akelarre (Paseo Barrenetxe 8), perché au-dessus du golfe de Gascogne, demande un délai similaire. Kokotxa (Campanario 11), dans la vieille ville, récompense une cuisine saisonnière axée sur le poisson avec seulement trois à quatre semaines de délai — le plus facile des trois à obtenir vraiment.

Pour des plats plus proches de cette liste, Slow & Low à Barcelone a fait cette année un pari similaire en misant sur les tapas plutôt que sur les menus dégustation, et notre recette du fricandó couvre l'autre grand ragoût espagnol qui vaut la peine d'être appris à la maison.