Que manger à Istanbul : 10 plats et où les trouver

Que manger à Istanbul dépend de la rive du Bosphore sur laquelle on se trouve, mais la réponse courte tient en trois mots : viande grillée d'Anatolie, poisson de deux mers, et pâtisserie bâtie sur des siècles de tradition à la fois de cour et de rue. Commencez par un sandwich au poisson au bord de l'eau et laissez les marchés et les meyhane de la ville faire le reste.

Istanbul cuisine comme une ville qui est capitale et carrefour depuis quinze siècles. Les cuisines de la cour ottomane lui ont laissé des pilafs de riz, des légumes farcis et un goût pour l'agneau mijoté longuement ; les côtes égéenne et de la mer Noire fournissent le poisson et une bonne partie de l'huile d'olive qui assaisonne ses mezze, même si les prix de l'huile d'olive méditerranéenne varient à chaque récolte ; et une vague de migration anatolienne depuis le milieu du XXe siècle a rempli la ville de maisons de kebab régionales et de traditions de mezze allant d'Adana à Van, ce qui explique en grande partie pourquoi que manger à Istanbul change de quartier en quartier autant que de saison en saison.

Rien n'y reste figé : un étal de marché et un restaurant à nappe de lin peuvent servir des variations d'un même plat à quelques rues d'écart, la même superposition qui définit aussi la façon de manger à Naples. Déterminer que manger à Istanbul revient à choisir un quartier et un registre, puis à élargir le cercle à partir de là.

Une ville qui sert de carrefour depuis quinze siècles ne se contente pas d'un seul plat signature.

Balık ekmek : que manger à Istanbul en premier

Le sandwich au poisson vendu depuis des barques qui tanguent près du pont de Galata, à Eminönü, est ce qu'Istanbul a de plus proche d'un plat civique : maquereau grillé ou frit, une poignée d'oignon et de laitue, un trait de citron, le tout plié dans une demi-miche de pain. Les vendeurs travaillent ce bout de rive depuis des générations, le servant debout, pour environ 100-150 TRY.

Il est pensé pour se manger en cinq minutes entre deux ferries, pas pour s'attarder, ce qui explique en partie pourquoi il a survécu à un flux piéton qui tuerait n'importe quel restaurant avec des tables.

Cağ kebabı chez Şehzade Erzurum Cağ Kebabı, Beyoğlu

Le cağ kebabı vient d'Erzurum, dans l'est de la Turquie, et ce n'est pas le döner vertical auquel s'attendent la plupart des visiteurs : de l'agneau mariné et empilé sur une broche horizontale, tournée devant un feu de bois et tranchée directement sur du pain plat à mesure que chaque couche dore. Şehzade Erzurum Cağ Kebabı, une institution du déjeuner à Beyoğlu, ne vend presque rien d'autre et fait avancer la file rapidement, une assiette complète coûtant environ 250-350 TRY.

Grillades d'ocakbaşı chez Zübeyir Ocakbaşı, Beyoğlu

Un ocakbaşı installe les clients autour d'un gril à charbon de bois ouvert plutôt que de le cacher en cuisine, et le Zübeyir, niché derrière l'avenue İstiklal, en tient un depuis assez longtemps pour que des cuisiniers en repos y viennent dîner eux-mêmes. Côtelettes d'agneau, kebab d'Adana épicé et ailes de poulet arrivent avec des piments verts grillés et une pile de pain plat ; un dîner pour deux coûte en général 1 200-1 800 TRY hors boissons.

Plats régionaux chez Çiya Sofrası, Kadıköy

Çiya Sofrası, sur la rive asiatique, à Kadıköy, s'est forgé sa réputation en refusant une carte fixe : les plats tournent selon ce que la cuisine a pu se procurer cette semaine-là à travers toute l'Anatolie, du gombo mijoté à l'agneau au coing, souvent des plats par ailleurs disparus des tables d'Istanbul. Un repas complet avec plusieurs petits plats coûte environ 400-600 TRY par personne.

Künefe et baklava chez Karaköy Güllüoğlu

Karaköy Güllüoğlu fabrique du baklava depuis 1843 et reste une boutique unique et indépendante plutôt qu'une chaîne, à dix minutes à pied de l'arrêt de tram de Karaköy en direction du Bosphore. Un assortiment de pâtisseries avec thé pour deux revient à environ 300-400 TRY, et le comptoir sert aussi le künefe, la pâtisserie au fromage imbibée de sirop que l'on mange chaude, à côté de ses plateaux de baklava.

Kumpir à Ortaköy

Les étals du front de mer d'Ortaköy font cuire des pommes de terre grosses comme un poing et les fendent pour les garnir de fromage, d'olives, de maïs, de saucisse et de pickles jusqu'à ce que la pomme de terre elle-même devienne presque secondaire. 1991 Tarihi Ortaköy Kumpircisi vend ce plat ici depuis bien avant que le quartier n'en devienne synonyme, pour environ 150-250 TRY la pomme de terre.

Petit-déjeuner turc chez Van Kahvaltı Evi, Cihangir

Le kahvaltı, le petit-déjeuner étalé, atteint sa forme la plus complète chez Van Kahvaltı Evi à Cihangir, qui importe le format de la ville orientale de Van : otlu peynir, un fromage aux herbes, kavut, une pâte sucrée de blé torréfié, et murtuğa, un plat frit à base de farine et d'œuf, aux côtés des fromages, olives et confitures habituels. Un plateau complet pour deux revient à environ 400-600 TRY ; mieux vaut y aller en semaine, car les files du week-end dans cette rue étroite peuvent dépasser la demi-heure.

Mezze et rakı chez Pavlonya Meyhanesi, Kadıköy

Un repas de meyhane se construit autour du rakı, l'alcool anisé, versé sur glace et dilué à l'eau jusqu'à se troubler, accompagné d'un défilé lent de petits plats : mezze froids d'abord, puis chauds, puis un plat principal. Pavlonya Meyhanesi, réparti sur plusieurs étages au cœur de Kadıköy, tient une longue carte de mezze traditionnels et une terrasse pour observer les passants, rappelant la ronde des petits plats qui définit la vieille ville de Saint-Sébastien, même si le rakı impose son propre rythme. Un repas complet avec boissons pour deux revient à environ 1 500-2 200 TRY.

Midye dolma sur l'İstiklal Caddesi

Les moules farcies, garnies de riz épicé, de pignons et de raisins secs, se vendent sur des plateaux par des vendeurs qui arpentent l'İstiklal Caddesi et les rues autour d'Eminönü et de Karaköy : on en prend une, on presse du citron dessus, et on la mange directement dans sa coquille pour environ 15-25 TRY pièce, l'un des derniers vrais en-cas de rue à petit prix qu'il reste dans la ville.

Simit, à n'importe quel chariot de rue

Le simit, l'anneau de pain croûté de sésame, se vend sur des chariots rouges à presque chaque coin de rue de la ville, encore chaud le matin et assez bon marché pour que personne n'y réfléchisse à deux fois, à 15-20 TRY. C'est le seul plat de cette liste qui ne demande pas d'adresse, juste un chariot avec une file devant.

Marchés, quartiers et quand y aller

Savoir que manger à Istanbul n'est que la moitié du travail ; savoir où et quand y aller compte tout autant.

• Marchés de Kadıköy le mardi et le vendredi : produits, fromages et pickles sur la rive asiatique, plus animés avant midi.
• Beyoğlu et İstiklal Caddesi : de la fin de matinée à minuit pour les maisons de kebab, les meyhane et les étals de rue.
• Ortaköy : kumpir en bord de mer et foule le week-end ; venez un soir de semaine pour la vue sur le Bosphore sans la file d'attente.
• Meilleurs mois : d'avril à juin et de septembre à novembre, en évitant les semaines les plus pluvieuses de l'hiver et la période la plus humide d'août.

FAQ sur la nourriture à Istanbul

Istanbul est-elle chère pour manger ? La street food et les repas de marché restent bon marché selon les standards européens, mais un dîner de meyhane avec rakı et poisson vendu au poids peut coûter autant qu'un restaurant de milieu de gamme dans une capitale européenne.

L'eau du robinet est-elle sûre, et la cuisine est-elle très épicée ? L'eau en bouteille est l'habitude locale, pas une précaution touristique, et la cuisine d'Istanbul mise sur les herbes, le sumac et les pâtes de piment pour le goût plutôt que sur le piquant pur.

Faut-il réserver ? Les meyhane et Çiya Sofrası se remplissent dès 20h le week-end, donc mieux vaut appeler à l'avance ou arriver tôt. Les étals de rue et les comptoirs à kebab comme Şehzade Erzurum ne demandent aucune réservation.

Que manger à Istanbul si vous n'avez qu'un jour : un balık ekmek au bord du Bosphore à midi, puis un dîner d'ocakbaşı à Beyoğlu, couvrent toute la gamme, du street food de cinq minutes au repas assis complet.

Où réserver en premier

Çiya Sofrası, Güneşlibahçe Sokak 43, Kadıköy. Zübeyir Ocakbaşı, Bekar Sokak 28, Beyoğlu. Van Kahvaltı Evi, Defterdar Yokuşu 52, Cihangir.