Que manger � Istanbul : 10 plats et o� les trouver

Que manger � Istanbul d�pend de la rive du Bosphore sur laquelle on se trouve, mais la r�ponse courte tient en trois mots : viande grill�e d'Anatolie, poisson de deux mers, et p�tisserie b�tie sur des si�cles de tradition � la fois de cour et de rue. Commencez par un sandwich au poisson au bord de l'eau et laissez les march�s et les meyhane de la ville faire le reste.

Istanbul cuisine comme une ville qui est capitale et carrefour depuis quinze si�cles. Les cuisines de la cour ottomane lui ont laiss� des pilafs de riz, des l�gumes farcis et un go�t pour l'agneau mijot� longuement ; les c�tes �g�enne et de la mer Noire fournissent le poisson et une bonne partie de l'huile d'olive qui assaisonne ses mezze, m�me si les prix de l'huile d'olive m�diterran�enne varient � chaque r�colte ; et une vague de migration anatolienne depuis le milieu du XXe si�cle a rempli la ville de maisons de kebab r�gionales et de traditions de mezze allant d'Adana � Van, ce qui explique en grande partie pourquoi que manger � Istanbul change de quartier en quartier autant que de saison en saison.

Rien n'y reste fig� : un �tal de march� et un restaurant � nappe de lin peuvent servir des variations d'un m�me plat � quelques rues d'�cart, la m�me superposition qui d�finit aussi la fa�on de manger � Naples. D�terminer que manger � Istanbul revient � choisir un quartier et un registre, puis � �largir le cercle � partir de l�.

Une ville qui sert de carrefour depuis quinze si�cles ne se contente pas d'un seul plat signature.

Bal�k ekmek : que manger � Istanbul en premier

Le sandwich au poisson vendu depuis des barques qui tanguent pr�s du pont de Galata, � Emin�n�, est ce qu'Istanbul a de plus proche d'un plat civique : maquereau grill� ou frit, une poign�e d'oignon et de laitue, un trait de citron, le tout pli� dans une demi-miche de pain. Les vendeurs travaillent ce bout de rive depuis des g�n�rations, le servant debout, pour environ 100-150 TRY.

Il est pens� pour se manger en cinq minutes entre deux ferries, pas pour s'attarder, ce qui explique en partie pourquoi il a surv�cu � un flux pi�ton qui tuerait n'importe quel restaurant avec des tables.

Cag kebab� chez Sehzade Erzurum Cag Kebab�, Beyoglu

Le cag kebab� vient d'Erzurum, dans l'est de la Turquie, et ce n'est pas le d�ner vertical auquel s'attendent la plupart des visiteurs : de l'agneau marin� et empil� sur une broche horizontale, tourn�e devant un feu de bois et tranch�e directement sur du pain plat � mesure que chaque couche dore. Sehzade Erzurum Cag Kebab�, une institution du d�jeuner � Beyoglu, ne vend presque rien d'autre et fait avancer la file rapidement, une assiette compl�te co�tant environ 250-350 TRY.

Grillades d'ocakbas� chez Z�beyir Ocakbas�, Beyoglu

Un ocakbas� installe les clients autour d'un gril � charbon de bois ouvert plut�t que de le cacher en cuisine, et le Z�beyir, nich� derri�re l'avenue Istiklal, en tient un depuis assez longtemps pour que des cuisiniers en repos y viennent d�ner eux-m�mes. C�telettes d'agneau, kebab d'Adana �pic� et ailes de poulet arrivent avec des piments verts grill�s et une pile de pain plat ; un d�ner pour deux co�te en g�n�ral 1 200-1 800 TRY hors boissons.

Plats r�gionaux chez �iya Sofras�, Kad�k�y

�iya Sofras�, sur la rive asiatique, � Kad�k�y, s'est forg� sa r�putation en refusant une carte fixe : les plats tournent selon ce que la cuisine a pu se procurer cette semaine-l� � travers toute l'Anatolie, du gombo mijot� � l'agneau au coing, souvent des plats par ailleurs disparus des tables d'Istanbul. Un repas complet avec plusieurs petits plats co�te environ 400-600 TRY par personne.

K�nefe et baklava chez Karak�y G�ll�oglu

Karak�y G�ll�oglu fabrique du baklava depuis 1843 et reste une boutique unique et ind�pendante plut�t qu'une cha�ne, � dix minutes � pied de l'arr�t de tram de Karak�y en direction du Bosphore. Un assortiment de p�tisseries avec th� pour deux revient � environ 300-400 TRY, et le comptoir sert aussi le k�nefe, la p�tisserie au fromage imbib�e de sirop que l'on mange chaude, � c�t� de ses plateaux de baklava.

Kumpir � Ortak�y

Les �tals du front de mer d'Ortak�y font cuire des pommes de terre grosses comme un poing et les fendent pour les garnir de fromage, d'olives, de ma�s, de saucisse et de pickles jusqu'� ce que la pomme de terre elle-m�me devienne presque secondaire. 1991 Tarihi Ortak�y Kumpircisi vend ce plat ici depuis bien avant que le quartier n'en devienne synonyme, pour environ 150-250 TRY la pomme de terre.

Petit-d�jeuner turc chez Van Kahvalt� Evi, Cihangir

Le kahvalt�, le petit-d�jeuner �tal�, atteint sa forme la plus compl�te chez Van Kahvalt� Evi � Cihangir, qui importe le format de la ville orientale de Van : otlu peynir, un fromage aux herbes, kavut, une p�te sucr�e de bl� torr�fi�, et murtuga, un plat frit � base de farine et d'ouf, aux c�t�s des fromages, olives et confitures habituels. Un plateau complet pour deux revient � environ 400-600 TRY ; mieux vaut y aller en semaine, car les files du week-end dans cette rue �troite peuvent d�passer la demi-heure.

Mezze et rak� chez Pavlonya Meyhanesi, Kad�k�y

Un repas de meyhane se construit autour du rak�, l'alcool anis�, vers� sur glace et dilu� � l'eau jusqu'� se troubler, accompagn� d'un d�fil� lent de petits plats : mezze froids d'abord, puis chauds, puis un plat principal. Pavlonya Meyhanesi, r�parti sur plusieurs �tages au cour de Kad�k�y, tient une longue carte de mezze traditionnels et une terrasse pour observer les passants, rappelant la ronde des petits plats qui d�finit la vieille ville de Saint-S�bastien, m�me si le rak� impose son propre rythme. Un repas complet avec boissons pour deux revient � environ 1 500-2 200 TRY.

Midye dolma sur l'Istiklal Caddesi

Les moules farcies, garnies de riz �pic�, de pignons et de raisins secs, se vendent sur des plateaux par des vendeurs qui arpentent l'Istiklal Caddesi et les rues autour d'Emin�n� et de Karak�y : on en prend une, on presse du citron dessus, et on la mange directement dans sa coquille pour environ 15-25 TRY pi�ce, l'un des derniers vrais en-cas de rue � petit prix qu'il reste dans la ville.

Simit, � n'importe quel chariot de rue

Le simit, l'anneau de pain cro�t� de s�same, se vend sur des chariots rouges � presque chaque coin de rue de la ville, encore chaud le matin et assez bon march� pour que personne n'y r�fl�chisse � deux fois, � 15-20 TRY. C'est le seul plat de cette liste qui ne demande pas d'adresse, juste un chariot avec une file devant.

March�s, quartiers et quand y aller

Savoir que manger � Istanbul n'est que la moiti� du travail ; savoir o� et quand y aller compte tout autant.

• March�s de Kad�k�y le mardi et le vendredi : produits, fromages et pickles sur la rive asiatique, plus anim�s avant midi.
• Beyoglu et Istiklal Caddesi : de la fin de matin�e � minuit pour les maisons de kebab, les meyhane et les �tals de rue.
• Ortak�y : kumpir en bord de mer et foule le week-end ; venez un soir de semaine pour la vue sur le Bosphore sans la file d'attente.
• Meilleurs mois : d'avril � juin et de septembre � novembre, en �vitant les semaines les plus pluvieuses de l'hiver et la p�riode la plus humide d'ao�t.

FAQ sur la nourriture � Istanbul

Istanbul est-elle ch�re pour manger ? La street food et les repas de march� restent bon march� selon les standards europ�ens, mais un d�ner de meyhane avec rak� et poisson vendu au poids peut co�ter autant qu'un restaurant de milieu de gamme dans une capitale europ�enne.

L'eau du robinet est-elle s�re, et la cuisine est-elle tr�s �pic�e ? L'eau en bouteille est l'habitude locale, pas une pr�caution touristique, et la cuisine d'Istanbul mise sur les herbes, le sumac et les p�tes de piment pour le go�t plut�t que sur le piquant pur.

Faut-il r�server ? Les meyhane et �iya Sofras� se remplissent d�s 20h le week-end, donc mieux vaut appeler � l'avance ou arriver t�t. Les �tals de rue et les comptoirs � kebab comme Sehzade Erzurum ne demandent aucune r�servation.

Que manger � Istanbul si vous n'avez qu'un jour : un bal�k ekmek au bord du Bosphore � midi, puis un d�ner d'ocakbas� � Beyoglu, couvrent toute la gamme, du street food de cinq minutes au repas assis complet.

O� r�server en premier

�iya Sofras�, G�neslibah�e Sokak 43, Kad�k�y. Z�beyir Ocakbas�, Bekar Sokak 28, Beyoglu. Van Kahvalt� Evi, Defterdar Yokusu 52, Cihangir.