Cosa mangiare a Istanbul: 10 piatti e dove trovarli

Cosa mangiare a Istanbul dipende da quale sponda del Bosforo ti trovi, ma la risposta breve è carne alla brace dell'Anatolia, pesce di due mari e una pasticceria costruita su secoli di tradizione di corte e di strada insieme. Comincia con un panino al pesce sull'acqua e lascia che siano i mercati e le meyhane della città a guidarti da lì in poi.

Istanbul cucina come una città che da quindici secoli è capitale e crocevia. Le cucine di corte ottomane le hanno lasciato pilaf di riso, verdure ripiene e un gusto per l'agnello cotto lentamente; le coste dell'Egeo e del Mar Nero forniscono il pesce e buona parte dell'olio d'oliva che condisce i suoi meze, anche se i prezzi dell'olio d'oliva mediterraneo oscillano a ogni raccolto; e un'ondata di migrazione anatolica dalla metà del Novecento ha riempito la città di kebab house regionali e tradizioni di meze da Adana a Van, gran parte del motivo per cui cosa mangiare a Istanbul cambia da quartiere a quartiere quanto da stagione a stagione.

Niente resta fermo: una bancarella di mercato e un ristorante con la tovaglia di lino possono servire varianti dello stesso piatto a poche vie di distanza, la stessa stratificazione che definisce anche il mangiare a Napoli. Capire cosa mangiare a Istanbul vuol dire scegliere un quartiere e un registro, e poi allargare il raggio.

Una città che da quindici secoli fa da crocevia non si accontenta di un solo piatto simbolo.

Balık ekmek: cosa mangiare a Istanbul per primo

Il panino al pesce venduto dalle barche che ondeggiano vicino al ponte di Galata, a Eminönü, è quanto di più simile Istanbul abbia a un piatto civico: sgombro alla griglia o fritto, una manciata di cipolla e lattuga, una spruzzata di limone, il tutto chiuso in mezza pagnotta. I venditori lavorano questo tratto di riva da generazioni, servendolo in piedi, per circa 100-150 TRY.

È pensato per essere mangiato in cinque minuti tra un traghetto e l'altro, non per essere gustato con calma, ed è anche per questo che è sopravvissuto a un viavai pedonale che ucciderebbe qualsiasi ristorante con i tavoli.

Cağ kebabı da Şehzade Erzurum Cağ Kebabı, Beyoğlu

Il cağ kebabı viene da Erzurum, nell'est della Turchia, e non è il döner verticale che la maggior parte dei visitatori si aspetta: agnello marinato e impilato su uno spiedo orizzontale, girato davanti a un fuoco di legna e tagliato direttamente su pane piatto man mano che ogni strato si rosola. Şehzade Erzurum Cağ Kebabı, un'istituzione per il pranzo a Beyoğlu, vende poco altro e tiene la fila in movimento veloce, con un piatto completo che costa circa 250-350 TRY.

Griglia da ocakbaşı a Zübeyir Ocakbaşı, Beyoğlu

Un ocakbaşı fa sedere i clienti attorno a una griglia a carbone aperta invece di nasconderla in cucina, e lo Zübeyir, nascosto dietro il viale İstiklal, ne gestisce una da abbastanza tempo che anche i cuochi liberi la sera ci vanno a cenare. Costolette d'agnello, kebab di Adana speziato e ali di pollo arrivano con peperoni verdi abbrustoliti e una pila di pane piatto; cenare in due costa in genere 1.200-1.800 TRY prima delle bevande.

Piatti regionali da Çiya Sofrası, Kadıköy

Çiya Sofrası, sulla sponda asiatica, a Kadıköy, si è fatta una reputazione rifiutando un menu fisso: i piatti ruotano secondo quello che la cucina ha reperito quella settimana in giro per l'Anatolia, dal gombo stufato all'agnello con la mela cotogna, spesso piatti ormai scomparsi dalle tavole di Istanbul. Un pasto completo con diversi piattini costa circa 400-600 TRY a persona.

Künefe e baklava da Karaköy Güllüoğlu

Karaköy Güllüoğlu produce baklava dal 1843 e resta un unico negozio gestito in modo indipendente, non una catena, a dieci minuti a piedi dalla fermata del tram di Karaköy in direzione del Bosforo. Una selezione di dolci con il tè per due costa circa 300-400 TRY, e al bancone si trova anche il künefe, il dolce di formaggio inzuppato di sciroppo servito caldo, accanto ai vassoi di baklava.

Kumpir a Ortaköy

Le bancarelle sul lungomare di Ortaköy cuociono patate grandi come un pugno e le aprono per riempirle di formaggio, olive, mais, salsiccia e sottaceti finché la patata stessa diventa quasi un dettaglio. 1991 Tarihi Ortaköy Kumpircisi vende questo piatto qui da prima che il quartiere ne diventasse sinonimo, per circa 150-250 TRY a patata.

Colazione turca da Van Kahvaltı Evi, Cihangir

Il kahvaltı, la colazione a tappeto, raggiunge la sua forma più completa da Van Kahvaltı Evi a Cihangir, che importa il formato dalla città orientale di Van: otlu peynir, un formaggio alle erbe, kavut, una pasta dolce di grano tostato, e murtuğa, un piatto fritto di farina e uovo, accanto ai soliti formaggi, olive e marmellate. Una colazione completa per due costa circa 400-600 TRY; conviene andare in un giorno feriale, perché le code del weekend in questa strada stretta possono superare la mezz'ora.

Meze e rakı da Pavlonya Meyhanesi, Kadıköy

Un pasto da meyhane si costruisce attorno al rakı, il distillato all'anice, versato sul ghiaccio e diluito con acqua finché non si intorbidisce, insieme a una lenta processione di piattini: prima i meze freddi, poi quelli caldi, infine un piatto principale. Pavlonya Meyhanesi, su più piani nel cuore di Kadıköy, mantiene una lunga lista di meze tradizionali e una terrazza per guardare la gente passare, richiamando il giro di piattini che definisce il centro storico di San Sebastián, anche se il rakı detta il proprio ritmo. Un pasto completo con da bere per due costa circa 1.500-2.200 TRY.

Midye dolma sulla İstiklal Caddesi

Le cozze ripiene, farcite di riso speziato, pinoli e uvetta, si vendono su vassoi dai venditori che lavorano lungo İstiklal Caddesi e le strade intorno a Eminönü e Karaköy: se ne prende una, ci si spreme sopra il limone e la si mangia direttamente dal guscio per circa 15-25 TRY l'una, uno degli ultimi veri spuntini di strada a poco prezzo rimasti in città.

Simit da un carretto di strada, ovunque

Il simit, la ciambella di pane con crosta di sesamo, si vende da carretti rossi quasi a ogni angolo della città, ancora caldo al mattino e abbastanza economico da non farci pensare due volte, a 15-20 TRY. È l'unico piatto di questa lista che non ha bisogno di un indirizzo, solo di un carretto con la fila davanti.

Mercati, quartieri e quando andare

Sapere cosa mangiare a Istanbul è solo metà del lavoro; sapere dove e quando andarci conta altrettanto.

• Mercati di Kadıköy il martedì e il venerdì: prodotti, formaggi e sottaceti sulla sponda asiatica, più affollati prima di mezzogiorno.
• Beyoğlu e İstiklal Caddesi: da tarda mattinata a mezzanotte per kebab house, meyhane e bancarelle di strada.
• Ortaköy: kumpir sul lungomare e folla nel weekend; andateci una sera infrasettimanale per la vista sul Bosforo senza coda.
• Mesi migliori: da aprile a giugno e da settembre a novembre, evitando le settimane più piovose dell'inverno e il tratto più umido di agosto.

Domande frequenti sul cibo a Istanbul

Istanbul è cara per mangiare? Cibo di strada e pasti al mercato restano economici per gli standard europei, ma una cena da meyhane con rakı e pesce venduto a peso può costare quanto un ristorante di fascia media in una capitale europea.

Si può bere l'acqua del rubinetto, ed è un cibo molto piccante? L'acqua in bottiglia è l'abitudine locale, non una precauzione per turisti, e la cucina di Istanbul punta su erbe, sommacco e paste di peperone per il sapore più che sul piccante puro.

Serve la prenotazione? Meyhane e Çiya Sofrası si riempiono entro le 20 nel weekend, quindi conviene chiamare prima o arrivare presto. Bancarelle di strada e banchi di kebab come Şehzade Erzurum non richiedono alcuna prenotazione.

Cosa mangiare a Istanbul con un solo giorno a disposizione: balık ekmek sul Bosforo a mezzogiorno e una cena da ocakbaşı a Beyoğlu coprono tutto lo spettro, dal cibo di strada in cinque minuti al pasto seduto.

Dove prenotare per primo

Çiya Sofrası, Güneşlibahçe Sokak 43, Kadıköy. Zübeyir Ocakbaşı, Bekar Sokak 28, Beyoğlu. Van Kahvaltı Evi, Defterdar Yokuşu 52, Cihangir.