Cosa mangiare a Istanbul: 10 piatti e dove trovarli

Cosa mangiare a Istanbul dipende da quale sponda del Bosforo ti trovi, ma la risposta breve � carne alla brace dell'Anatolia, pesce di due mari e una pasticceria costruita su secoli di tradizione di corte e di strada insieme. Comincia con un panino al pesce sull'acqua e lascia che siano i mercati e le meyhane della citt� a guidarti da l� in poi.

Istanbul cucina come una citt� che da quindici secoli � capitale e crocevia. Le cucine di corte ottomane le hanno lasciato pilaf di riso, verdure ripiene e un gusto per l'agnello cotto lentamente; le coste dell'Egeo e del Mar Nero forniscono il pesce e buona parte dell'olio d'oliva che condisce i suoi meze, anche se i prezzi dell'olio d'oliva mediterraneo oscillano a ogni raccolto; e un'ondata di migrazione anatolica dalla met� del Novecento ha riempito la citt� di kebab house regionali e tradizioni di meze da Adana a Van, gran parte del motivo per cui cosa mangiare a Istanbul cambia da quartiere a quartiere quanto da stagione a stagione.

Niente resta fermo: una bancarella di mercato e un ristorante con la tovaglia di lino possono servire varianti dello stesso piatto a poche vie di distanza, la stessa stratificazione che definisce anche il mangiare a Napoli. Capire cosa mangiare a Istanbul vuol dire scegliere un quartiere e un registro, e poi allargare il raggio.

Una citt� che da quindici secoli fa da crocevia non si accontenta di un solo piatto simbolo.

Bal�k ekmek: cosa mangiare a Istanbul per primo

Il panino al pesce venduto dalle barche che ondeggiano vicino al ponte di Galata, a Emin�n�, � quanto di pi� simile Istanbul abbia a un piatto civico: sgombro alla griglia o fritto, una manciata di cipolla e lattuga, una spruzzata di limone, il tutto chiuso in mezza pagnotta. I venditori lavorano questo tratto di riva da generazioni, servendolo in piedi, per circa 100-150 TRY.

� pensato per essere mangiato in cinque minuti tra un traghetto e l'altro, non per essere gustato con calma, ed � anche per questo che � sopravvissuto a un viavai pedonale che ucciderebbe qualsiasi ristorante con i tavoli.

Cag kebab� da Sehzade Erzurum Cag Kebab�, Beyoglu

Il cag kebab� viene da Erzurum, nell'est della Turchia, e non � il d�ner verticale che la maggior parte dei visitatori si aspetta: agnello marinato e impilato su uno spiedo orizzontale, girato davanti a un fuoco di legna e tagliato direttamente su pane piatto man mano che ogni strato si rosola. Sehzade Erzurum Cag Kebab�, un'istituzione per il pranzo a Beyoglu, vende poco altro e tiene la fila in movimento veloce, con un piatto completo che costa circa 250-350 TRY.

Griglia da ocakbas� a Z�beyir Ocakbas�, Beyoglu

Un ocakbas� fa sedere i clienti attorno a una griglia a carbone aperta invece di nasconderla in cucina, e lo Z�beyir, nascosto dietro il viale Istiklal, ne gestisce una da abbastanza tempo che anche i cuochi liberi la sera ci vanno a cenare. Costolette d'agnello, kebab di Adana speziato e ali di pollo arrivano con peperoni verdi abbrustoliti e una pila di pane piatto; cenare in due costa in genere 1.200-1.800 TRY prima delle bevande.

Piatti regionali da �iya Sofras�, Kad�k�y

�iya Sofras�, sulla sponda asiatica, a Kad�k�y, si � fatta una reputazione rifiutando un menu fisso: i piatti ruotano secondo quello che la cucina ha reperito quella settimana in giro per l'Anatolia, dal gombo stufato all'agnello con la mela cotogna, spesso piatti ormai scomparsi dalle tavole di Istanbul. Un pasto completo con diversi piattini costa circa 400-600 TRY a persona.

K�nefe e baklava da Karak�y G�ll�oglu

Karak�y G�ll�oglu produce baklava dal 1843 e resta un unico negozio gestito in modo indipendente, non una catena, a dieci minuti a piedi dalla fermata del tram di Karak�y in direzione del Bosforo. Una selezione di dolci con il t� per due costa circa 300-400 TRY, e al bancone si trova anche il k�nefe, il dolce di formaggio inzuppato di sciroppo servito caldo, accanto ai vassoi di baklava.

Kumpir a Ortak�y

Le bancarelle sul lungomare di Ortak�y cuociono patate grandi come un pugno e le aprono per riempirle di formaggio, olive, mais, salsiccia e sottaceti finch� la patata stessa diventa quasi un dettaglio. 1991 Tarihi Ortak�y Kumpircisi vende questo piatto qui da prima che il quartiere ne diventasse sinonimo, per circa 150-250 TRY a patata.

Colazione turca da Van Kahvalt� Evi, Cihangir

Il kahvalt�, la colazione a tappeto, raggiunge la sua forma pi� completa da Van Kahvalt� Evi a Cihangir, che importa il formato dalla citt� orientale di Van: otlu peynir, un formaggio alle erbe, kavut, una pasta dolce di grano tostato, e murtuga, un piatto fritto di farina e uovo, accanto ai soliti formaggi, olive e marmellate. Una colazione completa per due costa circa 400-600 TRY; conviene andare in un giorno feriale, perch� le code del weekend in questa strada stretta possono superare la mezz'ora.

Meze e rak� da Pavlonya Meyhanesi, Kad�k�y

Un pasto da meyhane si costruisce attorno al rak�, il distillato all'anice, versato sul ghiaccio e diluito con acqua finch� non si intorbidisce, insieme a una lenta processione di piattini: prima i meze freddi, poi quelli caldi, infine un piatto principale. Pavlonya Meyhanesi, su pi� piani nel cuore di Kad�k�y, mantiene una lunga lista di meze tradizionali e una terrazza per guardare la gente passare, richiamando il giro di piattini che definisce il centro storico di San Sebasti�n, anche se il rak� detta il proprio ritmo. Un pasto completo con da bere per due costa circa 1.500-2.200 TRY.

Midye dolma sulla Istiklal Caddesi

Le cozze ripiene, farcite di riso speziato, pinoli e uvetta, si vendono su vassoi dai venditori che lavorano lungo Istiklal Caddesi e le strade intorno a Emin�n� e Karak�y: se ne prende una, ci si spreme sopra il limone e la si mangia direttamente dal guscio per circa 15-25 TRY l'una, uno degli ultimi veri spuntini di strada a poco prezzo rimasti in citt�.

Simit da un carretto di strada, ovunque

Il simit, la ciambella di pane con crosta di sesamo, si vende da carretti rossi quasi a ogni angolo della citt�, ancora caldo al mattino e abbastanza economico da non farci pensare due volte, a 15-20 TRY. � l'unico piatto di questa lista che non ha bisogno di un indirizzo, solo di un carretto con la fila davanti.

Mercati, quartieri e quando andare

Sapere cosa mangiare a Istanbul � solo met� del lavoro; sapere dove e quando andarci conta altrettanto.

• Mercati di Kad�k�y il marted� e il venerd�: prodotti, formaggi e sottaceti sulla sponda asiatica, pi� affollati prima di mezzogiorno.
• Beyoglu e Istiklal Caddesi: da tarda mattinata a mezzanotte per kebab house, meyhane e bancarelle di strada.
• Ortak�y: kumpir sul lungomare e folla nel weekend; andateci una sera infrasettimanale per la vista sul Bosforo senza coda.
• Mesi migliori: da aprile a giugno e da settembre a novembre, evitando le settimane pi� piovose dell'inverno e il tratto pi� umido di agosto.

Domande frequenti sul cibo a Istanbul

Istanbul � cara per mangiare? Cibo di strada e pasti al mercato restano economici per gli standard europei, ma una cena da meyhane con rak� e pesce venduto a peso pu� costare quanto un ristorante di fascia media in una capitale europea.

Si pu� bere l'acqua del rubinetto, ed � un cibo molto piccante? L'acqua in bottiglia � l'abitudine locale, non una precauzione per turisti, e la cucina di Istanbul punta su erbe, sommacco e paste di peperone per il sapore pi� che sul piccante puro.

Serve la prenotazione? Meyhane e �iya Sofras� si riempiono entro le 20 nel weekend, quindi conviene chiamare prima o arrivare presto. Bancarelle di strada e banchi di kebab come Sehzade Erzurum non richiedono alcuna prenotazione.

Cosa mangiare a Istanbul con un solo giorno a disposizione: bal�k ekmek sul Bosforo a mezzogiorno e una cena da ocakbas� a Beyoglu coprono tutto lo spettro, dal cibo di strada in cinque minuti al pasto seduto.

Dove prenotare per primo

�iya Sofras�, G�neslibah�e Sokak 43, Kad�k�y. Z�beyir Ocakbas�, Bekar Sokak 28, Beyoglu. Van Kahvalt� Evi, Defterdar Yokusu 52, Cihangir.