Qué comer en Estambul: 10 platos y dónde probarlos

Qué comer en Estambul depende de en qué orilla del Bósforo estés parado, pero la respuesta corta es carne a la brasa de Anatolia, pescado de dos mares y una repostería construida sobre siglos de tradición palaciega y callejera a la vez. Empieza con un bocadillo de pescado junto al agua y deja que los mercados y las meyhanes de la ciudad hagan el resto.

Estambul cocina como una ciudad que lleva quince siglos siendo capital y cruce de caminos. Las cocinas de la corte otomana le dejaron pilafs de arroz, verduras rellenas y un gusto por el cordero cocinado a fuego lento; las costas del Egeo y el mar Negro aportan el pescado y buena parte del aceite de oliva que aliña sus mezze, aun cuando los precios del aceite de oliva mediterráneo oscilan con cada cosecha; y una ola de migración anatolia desde mediados del siglo XX llenó la ciudad de casas de kebab regionales y tradiciones de mezze desde Adana hasta Van, buena parte de la razón por la que qué comer en Estambul cambia de barrio en barrio tanto como de estación en estación.

Nada se queda quieto: un puesto de mercado y un restaurante de mantel de lino pueden servir variaciones del mismo plato a pocas calles de distancia, la misma superposición que define comer en Nápoles. Averiguar qué comer en Estambul consiste en elegir un barrio y un registro, y a partir de ahí ir abriendo el radio.

Una ciudad que lleva quince siglos siendo cruce de caminos no se conforma con un solo plato bandera.

Balık ekmek: qué comer en Estambul primero

El bocadillo de pescado que se vende desde barcas meciéndose junto al puente de Gálata, en Eminönü, es lo más parecido a un plato cívico que tiene Estambul: caballa a la plancha o frita, un puñado de cebolla y lechuga, un chorro de limón, todo dentro de medio pan. Los vendedores llevan generaciones trabajando este tramo de orilla, sirviéndolo de pie, por unas 100-150 TRY.

Está pensado para comerse en cinco minutos entre ferry y ferry, no para demorarse, y en parte por eso ha sobrevivido a un tránsito peatonal que acabaría con cualquier restaurante con mesas.

Cağ kebabı en Şehzade Erzurum Cağ Kebabı, Beyoğlu

El cağ kebabı viene de Erzurum, en el este de Turquía, y no es el döner vertical que esperan la mayoría de los visitantes: cordero marinado y apilado en un asador horizontal, girado ante un fuego de leña y cortado directamente sobre pan plano a medida que cada capa se dora. Şehzade Erzurum Cağ Kebabı, una institución para el almuerzo en Beyoğlu, apenas vende otra cosa y mantiene la cola en movimiento, con un plato completo por unas 250-350 TRY.

Brasa de ocakbaşı en Zübeyir Ocakbaşı, Beyoğlu

Un ocakbaşı sienta a los comensales alrededor de una parrilla de carbón abierta en vez de esconderla en la cocina, y Zübeyir, escondido detrás de la avenida İstiklal, lleva tanto tiempo con la suya que hasta cocineros libres esa noche cenan allí. Chuletas de cordero, kebab de Adana especiado y alitas de pollo llegan con pimientos verdes chamuscados y una pila de pan plano; cenar para dos cuesta normalmente entre 1.200 y 1.800 TRY antes de las bebidas.

Platos regionales en Çiya Sofrası, Kadıköy

Çiya Sofrası, en la orilla asiática, en Kadıköy, se ha ganado su fama por negarse a tener una carta fija: los platos rotan según lo que la cocina haya conseguido esa semana por toda Anatolia, del quingombó guisado al cordero con membrillo, a menudo platos que ya han desaparecido de las mesas de Estambul. Una comida completa con varios platillos cuesta unas 400-600 TRY por persona.

Künefe y baklava en Karaköy Güllüoğlu

Karaköy Güllüoğlu hace baklava desde 1843 y sigue funcionando como una tienda única e independiente, no como una cadena, a diez minutos a pie de la parada de tranvía de Karaköy en dirección al Bósforo. Una selección de dulces con té para dos sale por unas 300-400 TRY, y el mostrador sirve también künefe, el pastel de queso empapado en almíbar que se come caliente, junto a sus bandejas de baklava.

Kumpir en Ortaköy

Los puestos junto al agua de Ortaköy hornean patatas del tamaño de un puño y las abren para rellenarlas de queso, aceitunas, maíz, salchicha y encurtidos hasta que la propia patata queda casi en un segundo plano. 1991 Tarihi Ortaköy Kumpircisi lleva vendiendo el plato aquí desde antes de que el barrio se convirtiera en sinónimo suyo, por unas 150-250 TRY la patata.

Desayuno turco en Van Kahvaltı Evi, Cihangir

El kahvaltı, el desayuno de mesa puesta, alcanza su versión más completa en Van Kahvaltı Evi, en Cihangir, que importa el formato de Van, ciudad del este de Turquía: otlu peynir, un queso con hierbas, kavut, una pasta dulce de trigo tostado, y murtuğa, un plato frito de harina y huevo, junto a los quesos, aceitunas y mermeladas habituales. Una mesa completa para dos cuesta unas 400-600 TRY; conviene ir entre semana, porque las colas de fin de semana en esta calle estrecha pueden superar la media hora.

Mezze y rakı en Pavlonya Meyhanesi, Kadıköy

Una comida de meyhane se construye alrededor del rakı, el aguardiente de anís, servido sobre hielo y diluido con agua hasta que se enturbia, junto a un desfile pausado de platillos: mezze fríos primero, luego calientes, después un plato principal. Pavlonya Meyhanesi, repartido en varias plantas en el centro de Kadıköy, mantiene una larga carta de mezze tradicionales y una terraza para ver pasar la vida, algo que recuerda al recorrido de platillos que define el Casco Viejo de San Sebastián, aunque el rakı marca su propio ritmo. Una comida completa con bebida para dos sale por unas 1.500-2.200 TRY.

Midye dolma en la calle İstiklal

Los mejillones rellenos, con arroz especiado, piñones y pasas, se venden en bandejas por vendedores que trabajan la calle İstiklal y las calles alrededor de Eminönü y Karaköy: se coge uno, se le echa limón por encima y se come directamente de la concha por unas 15-25 TRY la unidad, uno de los últimos bocados callejeros de verdad baratos que quedan en la ciudad.

Simit en cualquier carrito de la calle

El simit, el aro de pan con costra de sésamo, se vende en carritos rojos en casi cualquier esquina de la ciudad, todavía caliente por la mañana y lo bastante barato como para que a nadie le suponga pensárselo, a 15-20 TRY. Es el único plato de esta lista que no necesita dirección, solo un carrito con cola delante.

Mercados, barrios y cuándo ir

Saber qué comer en Estambul es solo la mitad del trabajo; saber dónde y cuándo ir importa tanto como lo anterior.

• Mercados de Kadıköy los martes y viernes: producto, queso y encurtidos en la orilla asiática, más concurridos antes del mediodía.
• Beyoğlu y la calle İstiklal: de media mañana a medianoche para casas de kebab, meyhanes y puestos callejeros.
• Ortaköy: kumpir junto al agua y multitudes de fin de semana; ve una tarde entre semana para tener vistas al Bósforo sin cola.
• Mejores meses: de abril a junio y de septiembre a noviembre, evitando las semanas más lluviosas del invierno y el tramo más húmedo de agosto.

Preguntas frecuentes sobre la comida en Estambul

¿Es caro comer en Estambul? La comida callejera y de mercado sigue siendo barata para estándares europeos, pero una cena de meyhane con rakí y pescado vendido al peso puede costar tanto como un restaurante de gama media en una capital europea.

¿Se puede beber el agua del grifo, y es la comida muy picante? El agua embotellada es la costumbre local, no una precaución para turistas, y la cocina de Estambul se apoya en hierbas, zumaque y pastas de pimiento para dar sabor más que en el picante puro.

¿Se necesita reserva? Las meyhanes y Çiya Sofrası se llenan a partir de las 20:00 los fines de semana, así que conviene llamar antes o llegar pronto. Los puestos callejeros y mostradores de kebab como Şehzade Erzurum no necesitan reserva alguna.

Qué comer en Estambul si solo tienes un día: balık ekmek junto al Bósforo al mediodía y una cena de ocakbaşı en Beyoğlu cubren todo el recorrido, desde la comida callejera de cinco minutos hasta la comida sentada.

Dónde reservar primero

Çiya Sofrası, Güneşlibahçe Sokak 43, Kadıköy. Zübeyir Ocakbaşı, Bekar Sokak 28, Beyoğlu. Van Kahvaltı Evi, Defterdar Yokuşu 52, Cihangir.