Qu� comer en Estambul: 10 platos y d�nde probarlos

Qu� comer en Estambul depende de en qu� orilla del B�sforo est�s parado, pero la respuesta corta es carne a la brasa de Anatolia, pescado de dos mares y una reposter�a construida sobre siglos de tradici�n palaciega y callejera a la vez. Empieza con un bocadillo de pescado junto al agua y deja que los mercados y las meyhanes de la ciudad hagan el resto.

Estambul cocina como una ciudad que lleva quince siglos siendo capital y cruce de caminos. Las cocinas de la corte otomana le dejaron pilafs de arroz, verduras rellenas y un gusto por el cordero cocinado a fuego lento; las costas del Egeo y el mar Negro aportan el pescado y buena parte del aceite de oliva que ali�a sus mezze, aun cuando los precios del aceite de oliva mediterr�neo oscilan con cada cosecha; y una ola de migraci�n anatolia desde mediados del siglo XX llen� la ciudad de casas de kebab regionales y tradiciones de mezze desde Adana hasta Van, buena parte de la raz�n por la que qu� comer en Estambul cambia de barrio en barrio tanto como de estaci�n en estaci�n.

Nada se queda quieto: un puesto de mercado y un restaurante de mantel de lino pueden servir variaciones del mismo plato a pocas calles de distancia, la misma superposici�n que define comer en N�poles. Averiguar qu� comer en Estambul consiste en elegir un barrio y un registro, y a partir de ah� ir abriendo el radio.

Una ciudad que lleva quince siglos siendo cruce de caminos no se conforma con un solo plato bandera.

Bal�k ekmek: qu� comer en Estambul primero

El bocadillo de pescado que se vende desde barcas meci�ndose junto al puente de G�lata, en Emin�n�, es lo m�s parecido a un plato c�vico que tiene Estambul: caballa a la plancha o frita, un pu�ado de cebolla y lechuga, un chorro de lim�n, todo dentro de medio pan. Los vendedores llevan generaciones trabajando este tramo de orilla, sirvi�ndolo de pie, por unas 100-150 TRY.

Est� pensado para comerse en cinco minutos entre ferry y ferry, no para demorarse, y en parte por eso ha sobrevivido a un tr�nsito peatonal que acabar�a con cualquier restaurante con mesas.

Cag kebab� en Sehzade Erzurum Cag Kebab�, Beyoglu

El cag kebab� viene de Erzurum, en el este de Turqu�a, y no es el d�ner vertical que esperan la mayor�a de los visitantes: cordero marinado y apilado en un asador horizontal, girado ante un fuego de le�a y cortado directamente sobre pan plano a medida que cada capa se dora. Sehzade Erzurum Cag Kebab�, una instituci�n para el almuerzo en Beyoglu, apenas vende otra cosa y mantiene la cola en movimiento, con un plato completo por unas 250-350 TRY.

Brasa de ocakbas� en Z�beyir Ocakbas�, Beyoglu

Un ocakbas� sienta a los comensales alrededor de una parrilla de carb�n abierta en vez de esconderla en la cocina, y Z�beyir, escondido detr�s de la avenida Istiklal, lleva tanto tiempo con la suya que hasta cocineros libres esa noche cenan all�. Chuletas de cordero, kebab de Adana especiado y alitas de pollo llegan con pimientos verdes chamuscados y una pila de pan plano; cenar para dos cuesta normalmente entre 1.200 y 1.800 TRY antes de las bebidas.

Platos regionales en �iya Sofras�, Kad�k�y

�iya Sofras�, en la orilla asi�tica, en Kad�k�y, se ha ganado su fama por negarse a tener una carta fija: los platos rotan seg�n lo que la cocina haya conseguido esa semana por toda Anatolia, del quingomb� guisado al cordero con membrillo, a menudo platos que ya han desaparecido de las mesas de Estambul. Una comida completa con varios platillos cuesta unas 400-600 TRY por persona.

K�nefe y baklava en Karak�y G�ll�oglu

Karak�y G�ll�oglu hace baklava desde 1843 y sigue funcionando como una tienda �nica e independiente, no como una cadena, a diez minutos a pie de la parada de tranv�a de Karak�y en direcci�n al B�sforo. Una selecci�n de dulces con t� para dos sale por unas 300-400 TRY, y el mostrador sirve tambi�n k�nefe, el pastel de queso empapado en alm�bar que se come caliente, junto a sus bandejas de baklava.

Kumpir en Ortak�y

Los puestos junto al agua de Ortak�y hornean patatas del tama�o de un pu�o y las abren para rellenarlas de queso, aceitunas, ma�z, salchicha y encurtidos hasta que la propia patata queda casi en un segundo plano. 1991 Tarihi Ortak�y Kumpircisi lleva vendiendo el plato aqu� desde antes de que el barrio se convirtiera en sin�nimo suyo, por unas 150-250 TRY la patata.

Desayuno turco en Van Kahvalt� Evi, Cihangir

El kahvalt�, el desayuno de mesa puesta, alcanza su versi�n m�s completa en Van Kahvalt� Evi, en Cihangir, que importa el formato de Van, ciudad del este de Turqu�a: otlu peynir, un queso con hierbas, kavut, una pasta dulce de trigo tostado, y murtuga, un plato frito de harina y huevo, junto a los quesos, aceitunas y mermeladas habituales. Una mesa completa para dos cuesta unas 400-600 TRY; conviene ir entre semana, porque las colas de fin de semana en esta calle estrecha pueden superar la media hora.

Mezze y rak� en Pavlonya Meyhanesi, Kad�k�y

Una comida de meyhane se construye alrededor del rak�, el aguardiente de an�s, servido sobre hielo y diluido con agua hasta que se enturbia, junto a un desfile pausado de platillos: mezze fr�os primero, luego calientes, despu�s un plato principal. Pavlonya Meyhanesi, repartido en varias plantas en el centro de Kad�k�y, mantiene una larga carta de mezze tradicionales y una terraza para ver pasar la vida, algo que recuerda al recorrido de platillos que define el Casco Viejo de San Sebasti�n, aunque el rak� marca su propio ritmo. Una comida completa con bebida para dos sale por unas 1.500-2.200 TRY.

Midye dolma en la calle Istiklal

Los mejillones rellenos, con arroz especiado, pi�ones y pasas, se venden en bandejas por vendedores que trabajan la calle Istiklal y las calles alrededor de Emin�n� y Karak�y: se coge uno, se le echa lim�n por encima y se come directamente de la concha por unas 15-25 TRY la unidad, uno de los �ltimos bocados callejeros de verdad baratos que quedan en la ciudad.

Simit en cualquier carrito de la calle

El simit, el aro de pan con costra de s�samo, se vende en carritos rojos en casi cualquier esquina de la ciudad, todav�a caliente por la ma�ana y lo bastante barato como para que a nadie le suponga pens�rselo, a 15-20 TRY. Es el �nico plato de esta lista que no necesita direcci�n, solo un carrito con cola delante.

Mercados, barrios y cu�ndo ir

Saber qu� comer en Estambul es solo la mitad del trabajo; saber d�nde y cu�ndo ir importa tanto como lo anterior.

• Mercados de Kad�k�y los martes y viernes: producto, queso y encurtidos en la orilla asi�tica, m�s concurridos antes del mediod�a.
• Beyoglu y la calle Istiklal: de media ma�ana a medianoche para casas de kebab, meyhanes y puestos callejeros.
• Ortak�y: kumpir junto al agua y multitudes de fin de semana; ve una tarde entre semana para tener vistas al B�sforo sin cola.
• Mejores meses: de abril a junio y de septiembre a noviembre, evitando las semanas m�s lluviosas del invierno y el tramo m�s h�medo de agosto.

Preguntas frecuentes sobre la comida en Estambul

�Es caro comer en Estambul? La comida callejera y de mercado sigue siendo barata para est�ndares europeos, pero una cena de meyhane con rak� y pescado vendido al peso puede costar tanto como un restaurante de gama media en una capital europea.

�Se puede beber el agua del grifo, y es la comida muy picante? El agua embotellada es la costumbre local, no una precauci�n para turistas, y la cocina de Estambul se apoya en hierbas, zumaque y pastas de pimiento para dar sabor m�s que en el picante puro.

�Se necesita reserva? Las meyhanes y �iya Sofras� se llenan a partir de las 20:00 los fines de semana, as� que conviene llamar antes o llegar pronto. Los puestos callejeros y mostradores de kebab como Sehzade Erzurum no necesitan reserva alguna.

Qu� comer en Estambul si solo tienes un d�a: bal�k ekmek junto al B�sforo al mediod�a y una cena de ocakbas� en Beyoglu cubren todo el recorrido, desde la comida callejera de cinco minutos hasta la comida sentada.

D�nde reservar primero

�iya Sofras�, G�neslibah�e Sokak 43, Kad�k�y. Z�beyir Ocakbas�, Bekar Sokak 28, Beyoglu. Van Kahvalt� Evi, Defterdar Yokusu 52, Cihangir.