Wat eten in Istanbul: 10 gerechten en waar te vinden

Wat eten in Istanbul hangt af van aan welke oever van de Bosporus je staat, maar het korte antwoord is gegrild vlees uit Anatoli�, vis uit twee zee�n, en gebak gebouwd op eeuwen hof- en straattraditie tegelijk. Begin met een visbroodje aan het water en laat de markten en meyhanes van de stad de rest doen.

Istanbul kookt als een stad die vijftien eeuwen lang hoofdstad en kruispunt is geweest. Ottomaanse hofkeukens lieten er rijstpilaf, gevulde groenten en een voorkeur voor langzaam gegaard lamsvlees na; de Ege�sche en Zwarte Zeekust leveren de vis en veel van de olijfolie die de meze aankleedt, ook al schommelen de olijfolieprijzen in het Middellandse Zeegebied met elke oogst; en een golf van Anatolische migratie sinds het midden van de twintigste eeuw vulde de stad met regionale kebabzaken en mezetradities van Adana tot Van, een groot deel van de reden waarom wat eten in Istanbul per buurt net zo verschilt als per seizoen.

Niets staat stil: een marktkraam en een restaurant met linnen tafellakens kunnen een paar straten van elkaar variaties op hetzelfde gerecht serveren, dezelfde gelaagdheid die ook het eten in Napels bepaalt. Uitzoeken wat eten in Istanbul betekent een buurt en een register kiezen, en van daaruit verder werken.

Een stad die vijftien eeuwen lang kruispunt is geweest, neemt geen genoegen met ��n kenmerkend gerecht.

Bal�k ekmek: wat eten in Istanbul als eerste

Het visbroodje dat wordt verkocht vanaf boten die dobberen bij de Galatabrug in Emin�n� is het dichtst dat Istanbul komt bij een burgerlijk gerecht: gegrilde of gebakken makreel, een handvol ui en sla, een scheutje citroen, gevouwen in een half brood. Verkopers werken al generaties lang dit stuk oever, staand geserveerd, voor zo'n 100-150 TRY.

Het is gemaakt om in vijf minuten tussen twee veerboten door op te eten, niet om bij stil te staan, en dat is deels waarom het een voetgangersdrukte heeft overleefd die elk restaurant met tafels de das zou omdoen.

Cag kebab� bij Sehzade Erzurum Cag Kebab�, Beyoglu

Cag kebab� komt uit Erzurum, in het oosten van Turkije, en is niet de verticale d�ner die de meeste bezoekers verwachten: lamsvlees gemarineerd en gestapeld op een horizontaal spit, gedraaid voor een houtvuur en direct op plat brood gesneden zodra elke laag bruint. Sehzade Erzurum Cag Kebab�, een lunchinstituut in Beyoglu, verkoopt weinig anders en houdt de rij snel in beweging, met een volledig bord voor ongeveer 250-350 TRY.

Ocakbas�-grillen bij Z�beyir Ocakbas�, Beyoglu

Een ocakbas� zet gasten rond een open houtskoolgrill in plaats van die in een keuken achteraf te verstoppen, en Z�beyir, weggestopt achter de Istiklal-laan, runt er al zo lang een dat koks op hun vrije avond er zelf komen eten. Lamskoteletten, gekruide adana-kebab en kippenvleugels komen met geblakerde groene pepers en een stapel plat brood; een diner voor twee kost doorgaans 1.200-1.800 TRY exclusief drank.

Regionale gerechten bij �iya Sofras�, Kad�k�y

�iya Sofras�, aan de Aziatische oever in Kad�k�y, bouwde zijn reputatie op door geen vast menu te voeren: gerechten wisselen met wat de keuken die week uit heel Anatoli� heeft weten te bemachtigen, van gestoofde okra tot lamsvlees met kweepeer, vaak gerechten die van Istanbuls tafels verdwenen zijn. Een volledige maaltijd met verschillende kleine gerechten kost ongeveer 400-600 TRY per persoon.

K�nefe en baklava bij Karak�y G�ll�oglu

Karak�y G�ll�oglu maakt al sinds 1843 baklava en draait nog altijd als ��n onafhankelijke zaak in plaats van een keten, tien minuten lopen van de tramhalte Karak�y richting de Bosporus. Een selectie gebak met thee voor twee kost ongeveer 300-400 TRY, en de toonbank serveert ook k�nefe, het in siroop gedrenkte kaasgebak dat warm wordt gegeten, naast de baklavabladen.

Kumpir in Ortak�y

De kraampjes aan het water in Ortak�y bakken aardappels ter grootte van een vuist en splijten ze open voor een vulling van kaas, olijven, mais, worst en augurken tot de aardappel zelf bijna bijzaak wordt. 1991 Tarihi Ortak�y Kumpircisi verkoopt het gerecht hier al van voordat de buurt er synoniem mee werd, voor zo'n 150-250 TRY per aardappel.

Turks ontbijt bij Van Kahvalt� Evi, Cihangir

Kahvalt�, het uitgespreide ontbijt, bereikt zijn volste vorm bij Van Kahvalt� Evi in Cihangir, dat het format importeert uit het oosten van Turkije, de stad Van: otlu peynir, een kruidenkaas, kavut, een zoete geroosterde tarwepasta, en murtuga, een gebakken gerecht van bloem en ei, naast de gebruikelijke kazen, olijven en jam. Een volledig ontbijt voor twee kost ongeveer 400-600 TRY; ga doordeweeks, want de weekendrijen in dit smalle straatje kunnen langer dan een half uur duren.

Meze en rak� bij Pavlonya Meyhanesi, Kad�k�y

Een maaltijd in een meyhane draait om rak�, de anijssterkedrank, over ijs geschonken en met water verdund tot ze troebel wordt, naast een langzame stoet kleine gerechten: eerst koude meze, dan warme, dan een hoofdgerecht. Pavlonya Meyhanesi, verspreid over meerdere verdiepingen in het centrum van Kad�k�y, houdt een lange lijst traditionele meze aan en een terras om mensen te kijken, wat doet denken aan de rondgang van kleine gerechten die de oude binnenstad van San Sebasti�n bepaalt, al bepaalt rak� zijn eigen tempo. Een volledige maaltijd met drank voor twee kost ongeveer 1.500-2.200 TRY.

Midye dolma op de Istiklal Caddesi

Gevulde mosselen, gevuld met gekruide rijst, pijnboompitten en krenten, worden op dienbladen verkocht door venters op de Istiklal Caddesi en de straten rond Emin�n� en Karak�y: pak er een, knijp er citroen over en eet hem rechtstreeks uit de schelp voor zo'n 15-25 TRY per stuk, een van de laatste echte kleingeld-straatsnacks die de stad nog kent.

Simit van een straatkarretje, overal

Simit, de met sesam bedekte broodring, wordt verkocht vanaf rode karretjes op bijna elke hoek van de stad, 's ochtends nog warm en goedkoop genoeg dat niemand er twee keer over nadenkt, voor 15-20 TRY. Het is het enige gerecht op deze lijst dat geen adres nodig heeft, alleen een karretje met een rij ervoor.

Markten, buurten en wanneer te gaan

Weten wat eten in Istanbul is maar de helft van het werk; weten waar en wanneer telt net zo zwaar.

• Markten van Kad�k�y op dinsdag en vrijdag: producten, kaas en augurken aan de Aziatische kant, drukst v��r de middag.
• Beyoglu en Istiklal Caddesi: van late ochtend tot middernacht voor kebabzaken, meyhanes en straatkraampjes.
• Ortak�y: kumpir aan het water en weekenddrukte; ga op een doordeweekse avond voor uitzicht op de Bosporus zonder rij.
• Beste maanden: april tot juni en september tot november, buiten de nattste winterweken en het vochtigste stuk van augustus.

Veelgestelde vragen over eten in Istanbul

Is Istanbul duur om in te eten? Straatvoedsel en marktmaaltijden blijven goedkoop naar Europese maatstaven, maar een meyhane-diner met rak� en vis op marktgewicht kan net zoveel kosten als een middenklasserestaurant in een Europese hoofdstad.

Is kraanwater veilig, en is het eten erg pittig? Flessenwater is de lokale gewoonte, geen voorzorgsmaatregel voor toeristen, en de keuken van Istanbul leunt voor smaak op kruiden, sumak en peperpasta's eerder dan op pure scherpte.

Moet je reserveren? Meyhanes en �iya Sofras� zitten in het weekend rond 20.00 uur vol, dus bel vooraf of kom vroeg. Straatkraampjes en kebabtoonbanken zoals Sehzade Erzurum vragen helemaal geen reservering.

Wat eten in Istanbul als je maar ��n dag hebt: bal�k ekmek aan de Bosporus rond het middaguur, dan een ocakbas�-diner in Beyoglu, dekt de hele range van vijf-minuten-straatvoedsel tot een volledige zitmaaltijd.

Waar eerst te reserveren

�iya Sofras�, G�neslibah�e Sokak 43, Kad�k�y. Z�beyir Ocakbas�, Bekar Sokak 28, Beyoglu. Van Kahvalt� Evi, Defterdar Yokusu 52, Cihangir.