Was essen in San Sebastián: 10 Gerichte und wo man sie findet

Was essen in San Sebastián beginnt mit Pintxos: kleinen, komponierten Häppchen, die man stehend an der Bar isst, mit einem Glas Txakoli hinunterspült und dann ein paar Schritte weiter in der nächsten Bar wiederholt. Nicht verpassen: eine gegrillte Txuleta, ein Stück gebrannter baskischer Käsekuchen und mindestens eine Gilda, das Original am Zahnstocher.

Die kulinarische Identität San Sebastiáns läuft auf zwei Gleisen, die sich anderswo selten treffen: eine Pintxos-Szene, die dicht genug ist, um einen ganzen Abend Barhopping zu füllen, und eine Konzentration an Drei-Sterne-Küchen – Arzak, Akelarre und Martín Berasategui –, die pro Kopf fast nirgendwo sonst auf der Welt erreicht wird. Beide schöpfen aus demselben atlantischen Fisch, demselben baskischen Rind und denselben kleinteiligen Produkten aus dem Umland von Gipuzkoa – weshalb die Frage, was man in San Sebastián essen soll, selten nur eine Antwort hat.

Die Parte Vieja, die Altstadt, versammelt die meisten klassischen Bars in zehn Gehminuten zueinander, weshalb hier niemand einen Tisch fürs Abendessen reserviert, sondern eher eine Route plant.

Hier reserviert niemand einen Tisch fürs Abendessen, sondern plant eher eine Route.

Gilda in der Bar Casa Vallés

Die Gilda ist der Gründungs-Pintxo San Sebastiáns: eine grüne Olive, eine gesalzene Sardelle und eine eingelegte Guindilla-Chili, aufgespießt auf einem einzigen Zahnstocher. Sie wurde 1948 in der Bar Casa Vallés erfunden und ist der lokalen Überlieferung nach nach Rita Hayworths Filmfigur benannt, weil sie "grün, salzig und ein bisschen scharf" ist.

Casa Vallés, in der Calle Reyes Católicos mitten in der Parte Vieja, öffnet noch immer um 9 Uhr morgens, früher als fast jedes andere Lokal in der Altstadt. Eine Gilda kostet hier etwa 3 €; bestellen Sie dazu ein kleines Glas Wermut statt Wein, wie es die Stammgäste vor dem Mittagessen tun.

Gegrillte Txuleta bei Casa Urola

Txuleta ist ein dickes Rippensteak mit Knochen von ausgewachsenem baskischem Rind, kräftig über Kohle gegrillt und innen blutig serviert, in Scheiben geschnitten, aber noch am Knochen. Es ist das Gericht, das Einheimische für einen Tisch zu viert zum Teilen bestellen, kein schneller Pintxo.

Casa Urola, in der Fermín Calbetón 20, gart seine Txuleta auf dem Holzkohlegrill und berechnet sie nach Gewicht, üblicherweise rund 60 € pro Kilo. Für eine kleinere Portion bestellen Sie die Pintxo-Version: zwei Rindfleischspieße auf Pommes, die eher bei 8 € liegt.

Bacalao al pil-pil mit Txangurro bei Bodegón Alejandro

Stockfisch nach Pil-pil-Art – langsam mit Olivenöl und Knoblauch emulgiert, bis die Sauce dick und blass wird – ist eines der zwei, drei Gerichte, die die baskische Hausküche definieren. Bodegón Alejandro serviert seine Version zusammen mit Txangurro, Spinnenkrabbenfleisch, das donostiarra-Art im eigenen Panzer gebacken wird.

Das Restaurant, versteckt in der Parte Vieja, bietet ein Mittagsmenü für rund 30 €, das beide Gerichte in einer vollständigen Mahlzeit vereint – eine der günstigeren Arten, ein echtes baskisches Essen am Tisch statt an der Bar zu genießen.

Wilde Pilze mit Eigelb bei Ganbara

Ganbara hat sich seinen Ruf mit einer Theke roher Saisonware erarbeitet – Wildpilze, Langustinen, Carabineros-Garnelen – statt mit komponierten, modernen Pintxos. Der Ansatz der Küche ist bewusst schlicht: gutes Produkt für sich sprechen lassen.

Der Signature-Pintxo, sautierte Saisonpilze mit einem cremigen Eigelb obenauf, das beim Anstechen ausläuft, ändert sich mit dem, was die Wälder um Gipuzkoa in dieser Woche hergeben, und wird entsprechend berechnet, meist 12 bis 18 €, je nach Pilzsorte.

Spanferkel und Foie Gras bei La Cuchara de San Telmo

La Cuchara de San Telmo kocht Pintxos auf Bestellung, statt sie auf der Theke auszulegen, was eine kurze Wartezeit und einen heißen Teller bedeutet. Das knusprige konfierte Spanferkel, gegart bis das Fleisch zerfällt, und die in der Pfanne gebratene Foie Gras mit Apfelkompott sind die zwei Gerichte, die Stammgäste namentlich bestellen.

Die Bar liegt in der Parte Vieja und füllt sich nach 20 Uhr schnell; Pintxos kosten 4 bis 7 €, sodass man beide Gerichte probieren kann, ohne sich auf eine ganze Mahlzeit festzulegen.

Carrillera de ternera bei Borda Berri

Borda Berri, in der Fermín Calbetón 12, machte geschmorte Kalbsbacke zu einem der Pintxos, die jedem Besucher empfohlen werden. Die Carrillera de ternera gart stundenlang, bis sie kein Messer mehr braucht, und wird in ihrem eigenen eingekochten Bratsud fertiggestellt.

Für rund 6 € pro Teller ist das ein deftigerer Pintxo, fast eine Mahlzeit im Miniaturformat, besser geteilt als allein verzehrt, bevor es zur nächsten Bar weitergeht.

La Hoguera in der Bar Zeruko

Zeruko arbeitet im modernen, technikgetriebenen Register der Pintxos: Schäume, Gele und Tischtheater statt kalter Thekenauslagen. Die bekannteste Kreation, La Hoguera ("das Lagerfeuer"), ist ein Stück gesalzener Kabeljau, serviert auf einem Bett aus schwelender Kohle, das noch rauchend am Tisch ankommt.

Es kostet etwa 6 bis 8 € und soll gegessen werden, sobald es serviert wird, während der Rauch noch am Fisch arbeitet.

Essigsardellen bei Txepetxa

Txepetxa stellt seit 1972 in Essig eingelegte weiße Sardellen her und macht sonst kaum etwas anderes – genau das ist der Punkt. Zwei Filets kommen auf eine kleine geröstete Brotscheibe, belegt mit einem von einem Dutzend Belägen – Seeigel, Krabbe, Spinnenkrabbenrogen –, die Stammgäste eher nach Nummer als nach Namen bestellen.

Die Bar liegt in der Parte Vieja und verlangt je nach Belag 2,50 bis 4 € pro Stück, günstig genug, um drei verschiedene hintereinander zu bestellen.

Baskischer Käsekuchen bei La Viña

Der inzwischen weltberühmte gebrannte baskische Käsekuchen wurde hier 1990 von Santiago Rivera, dem Besitzer von La Viña, erfunden, der ihn heiß und ohne ausgekleidete Form backt, bis die Oberfläche dunkelbraun verbrennt, während die Mitte kaum gestockt bleibt. Der Kontrast zwischen der bitteren Kruste und dem weichen, fast flüssigen Kern ist das ganze Gericht.

Ein Stück bei La Viña, in der 31 de Agosto Kalea in der Parte Vieja, kostet etwa 6 € und wird pur serviert, ohne Sahne oder Obst, so wie er gedacht war.

Txakoli, aus der Höhe eingeschenkt

Txakoli ist ein leicht spritziger Weißwein mit ausgeprägter Säure aus Weinbergen an der baskischen Küste, traditionell aus etwa dreißig Zentimetern Höhe eingeschenkt, um ihn aufzurauen und seine natürliche Kohlensäure freizusetzen. Er ist hier das Standardgetränk zu Pintxos, eher ein Gaumenreiniger als ein Wein zum Verweilen.

Ein kleines Glas kostet in den meisten Bars der Parte Vieja 2 bis 3 €; bestellen Sie Txakoli statt Weißwein, und die Barkeeper schenken ihn ohne weitere Nachfrage auf die traditionelle Art ein.

Märkte, Viertel und die beste Reisezeit

Sind die klassischen Antworten auf die Frage, was man in San Sebastián essen soll, abgehakt, lohnen sich zwei Gegenden außerhalb der Altstadt für ein anderes Tempo.

• Mercado de la Bretxa — die überdachte Markthalle am Rand der Parte Vieja, am besten vor 13 Uhr für Fisch und Idiazábal, den geräucherten Schafskäse, direkt von den Erzeugern.
• Gros — das Viertel jenseits des Flusses Urumea, mit einer neueren, weniger touristischen Pintxos-Szene und kürzeren Schlangen an der Bar.
• Pintxo-Zeiten — die meisten Bars servieren Pintxos etwa von 12.30 bis 15 Uhr und wieder von 20 bis 22.30 Uhr; dazwischen leeren sich die Theken.
• Ruhetage — viele Altstadt-Bars schließen sonntagabends oder montags ganz, planen Sie die Tour bei kurzer Reisezeit also für einen Samstag.

Häufig gestellte Fragen

Ein paar praktische Fragen tauchen häufig auf, wenn man plant, was man in San Sebastián essen soll und wie man den Besuch einteilt.

Ist Essen in San Sebastián teuer? Weniger, als die Dichte an Michelin-Sternen vermuten lässt. Eine Runde Pintxos und Getränke für zwei kostet selten mehr als 40 bis 50 €, und selbst ein Sitzessen in einem Restaurant der Mittelklasse wie Bodegón Alejandro bleibt bei etwa 30 € pro Kopf.

Braucht man Reservierungen für Pintxo-Bars? Nein – Pintxo-Bars nehmen keine Reservierungen an, üblich ist es, hineinzugehen, an der Theke zu bestellen und weiterzuziehen. Reservierungen zählen nur bei Restaurants mit Tischservice und den Drei-Sterne-Küchen.

Wie viele Pintxos sollte man pro Person essen? Vier bis sechs Pintxos über zwei oder drei Bars verteilt ergeben für die meisten Besucher eine vollständige Mahlzeit; besser die Tour dosieren, als sich schon am ersten Stopp satt zu essen.

Wann ist die beste Reisezeit? Ende September bringt San Sebastián Gastronomika, den Gastronomie- und Weinkongress der Stadt, zusammen mit den letzten guten Wetterphasen und weniger Sommerandrang.

Wo man zuerst reservieren sollte

Für einen ersten Eindruck von San Sebastiáns Drei-Sterne-Klasse reservieren Sie Arzak (Alto de Miracruz 21) 60 bis 120 Tage im Voraus; die Familie Arzak führt die Küche seit 1897 und hält einen der am längsten bestehenden Michelin-Rekorde Spaniens. Akelarre (Paseo Barrenetxe 8), hoch über der Biskaya-Bucht gelegen, verlangt einen ähnlichen Vorlauf. Kokotxa (Campanario 11), in der Altstadt, belohnt eine saisonale, auf Fisch ausgerichtete Küche mit nur drei bis vier Wochen Vorlauf – von den dreien am leichtesten tatsächlich zu bekommen.

Für Gerichte, die dieser Liste näherstehen, wagte Slow & Low in Barcelona dieses Jahr eine ähnliche Wette auf Tapas statt Degustationsmenüs, und unser Fricandó-Rezept behandelt den anderen großen spanischen Schmortopf, den es sich lohnt, zu Hause zu lernen.