Qué comer en San Sebastián: 10 platos y dónde encontrarlos

Qué comer en San Sebastián empieza por los pintxos: bocados pequeños y compuestos que se comen de pie en la barra, acompañados de un vaso de txakoli, antes de pasar al bar siguiente a pocos metros. No te vayas sin una txuleta a la parrilla, una porción de tarta de queso vasca quemada y al menos una gilda, la original con palillo.

La identidad gastronómica de San Sebastián avanza por dos vías que rara vez se cruzan en otros sitios: una escena de pintxos lo bastante densa como para llenar toda una noche de bar en bar, y una concentración de cocinas con tres estrellas Michelin —Arzak, Akelarre y Martín Berasategui— que no tiene comparación per cápita casi en ningún otro lugar del mundo. Ambas se nutren del mismo pescado atlántico, la misma ganadería vasca y el mismo producto de proximidad de la campiña de Guipúzcoa, razón por la que la pregunta de qué comer en San Sebastián rara vez tiene una sola respuesta.

La Parte Vieja, el casco antiguo, concentra la mayoría de los bares clásicos a diez minutos a pie unos de otros, por lo que aquí nadie reserva mesa para cenar tanto como traza una ruta.

Aquí nadie reserva mesa para cenar tanto como traza una ruta.

Gilda en Bar Casa Vallés

La gilda es el pintxo fundacional de San Sebastián: una aceituna verde, una anchoa en salazón y una guindilla en vinagre, ensartadas en un solo palillo. Se inventó en Bar Casa Vallés en 1948 y, según cuenta la tradición local, debe su nombre al personaje de Rita Hayworth por ser "verde, salada y un poco picante".

Casa Vallés, en la calle Reyes Católicos, en plena Parte Vieja, sigue abriendo a las 9 de la mañana, antes que casi cualquier otro local del casco antiguo. Una gilda cuesta aquí unos 3 €; pídela con un chiquito de vermú en vez de vino, como hacen los habituales antes de comer.

Txuleta a la parrilla en Casa Urola

La txuleta es un chuletón grueso, con hueso, de vaca vasca de raza madura, asado con fuerza sobre brasas y servido poco hecho por dentro, cortado en lonchas pero aún unido al hueso. Es el plato que los locales piden para compartir entre cuatro, no un pintxo rápido.

Casa Urola, en Fermín Calbetón 20, cocina su txuleta a la brasa de carbón y la cobra por peso, en torno a 60 € el kilo. Para una ración menor, pide la versión en pintxo: dos brochetas de solomillo sobre patatas fritas, que ronda los 8 €.

Bacalao al pil-pil con txangurro en Bodegón Alejandro

El bacalao al pil-pil —emulsionado lentamente con aceite de oliva y ajo hasta que la salsa espesa y se vuelve pálida— es uno de los dos o tres platos que definen la cocina casera vasca. Bodegón Alejandro sirve su versión junto al txangurro, carne de centollo horneada en su propio caparazón al estilo donostiarra.

El restaurante, escondido en la Parte Vieja, ofrece un menú de mediodía de unos 30 € que incluye ambos platos en una comida completa, una de las formas más asequibles de comer un menú vasco de verdad sentado a una mesa y no en la barra.

Setas de temporada con yema en Ganbara

Ganbara construyó su fama sobre un mostrador con producto crudo de temporada —setas silvestres, cigalas, carabineros— antes que sobre pintxos elaborados y modernos. El planteamiento de la cocina es deliberadamente sencillo: dejar que hable el buen producto.

Su pintxo insignia, las setas de temporada salteadas y coronadas con una yema cremosa que se derrama al pincharla, cambia según lo que dan los bosques de Guipúzcoa cada semana y se cobra en consecuencia, normalmente entre 12 y 18 €, según la seta.

Cochinillo y foie en La Cuchara de San Telmo

La Cuchara de San Telmo cocina los pintxos al momento en lugar de dejarlos expuestos en la barra, lo que implica una espera corta y el plato caliente. Su cochinillo de piel crujiente, confitado hasta deshacerse, y su foie a la plancha con compota de manzana son los dos platos que los habituales piden por su nombre.

El bar está en la Parte Vieja y se llena rápido después de las 8 de la tarde; los pintxos cuestan entre 4 y 7 €, lo que permite probar ambos platos sin comprometerse a una comida entera.

Carrillera de ternera en Borda Berri

Borda Berri, en Fermín Calbetón 12, convirtió la carrillera de ternera guisada en uno de esos pintxos que a todo visitante le recomiendan pedir. Se cocina durante horas hasta que no necesita cuchillo, y se termina en su propio jugo de cocción reducido.

A unos 6 € el plato, es un pintxo más contundente, casi una comida en miniatura, mejor compartido que devorado en solitario antes de seguir ruta.

La Hoguera en Bar Zeruko

Zeruko trabaja en el registro moderno de los pintxos, con espumas, geles y teatro en la propia barra en lugar de vitrinas frías. Su creación más conocida, La Hoguera, es un trozo de bacalao salado servido sobre un lecho de carbón humeante, que llega a la mesa todavía echando humo.

Cuesta entre 6 y 8 € y está pensado para comerse nada más llegar, mientras el humo todavía actúa sobre el pescado.

Anchoas en vinagre en Txepetxa

Txepetxa lleva desde 1972 elaborando boquerones en vinagre y apenas hace otra cosa, que es precisamente la gracia. Dos filetes van sobre una rebanada pequeña de pan tostado, cubiertos con una de la docena de opciones —erizo de mar, centollo, hueva de centollo— que los habituales piden por número más que por nombre.

El bar está en la Parte Vieja y cobra entre 2,50 y 4 € por pieza según el complemento, lo bastante barato como para pedir tres distintas seguidas.

Tarta de queso vasca en La Viña

La ahora célebre tarta de queso vasca quemada se inventó aquí en 1990, obra de Santiago Rivera, dueño de La Viña, que la hornea al fuego fuerte y sin molde forrado hasta que la superficie se quema en un marrón oscuro mientras el centro queda apenas cuajado. El contraste entre la corteza amarga y el interior blando, casi líquido, es todo el plato.

Una porción en La Viña, en 31 de Agosto Kalea, en la Parte Vieja, cuesta unos 6 € y se sirve sola, sin nata ni fruta, tal como se pensó.

Txakoli, servido desde lo alto

El txakoli es un vino blanco ligeramente espumoso y de acidez marcada, elaborado en los viñedos de la costa vasca, que tradicionalmente se sirve desde una altura de unos treinta centímetros para airearlo y liberar su gas natural. Es la bebida por defecto de los pintxos aquí, más cerca de un limpiador de paladar que de un vino para demorarse.

Un chiquito cuesta entre 2 y 3 € en la mayoría de los bares de la Parte Vieja; pide txakoli en vez de vino blanco y los camareros lo servirán a la manera tradicional sin que haga falta insistir.

Mercados, barrios y cuándo ir

Una vez tachadas las respuestas clásicas a qué comer en San Sebastián, dos zonas fuera del casco antiguo merecen el paseo por otro ritmo de comer:

• Mercado de la Bretxa — el mercado cubierto en el borde de la Parte Vieja, mejor visitarlo antes de la 1 del mediodía para pescado e Idiazábal, el queso de oveja ahumado, directo del productor.
• Gros — el barrio al otro lado del río Urumea, con una escena de pintxos más nueva y menos turística, y colas más cortas en la barra.
• Horario de pintxos — la mayoría de bares sirve pintxos de 12.30 a 15.00 y de nuevo de 20.00 a 22.30; entre medias las barras se vacían.
• Días de cierre — muchos bares del casco antiguo cierran el domingo por la tarde o todo el lunes, así que conviene planear la ruta en sábado si el viaje es corto.

Preguntas frecuentes

Estas son algunas dudas habituales a la hora de planear qué comer en San Sebastián y cómo organizar la visita.

¿Es caro comer en San Sebastián? Menos de lo que sugiere su densidad de estrellas Michelin. Una ronda de pintxos y bebidas para dos rara vez supera los 40-50 €, e incluso una comida sentada en un restaurante de gama media como Bodegón Alejandro se queda cerca de los 30 € por persona.

¿Hace falta reservar en los bares de pintxos? No: los bares de pintxos no aceptan reservas, y la costumbre es entrar, pedir en la barra y seguir camino. Las reservas solo importan para los restaurantes con mesa y las cocinas con tres estrellas.

¿Cuántos pintxos hay que comer por persona? Entre cuatro y seis pintxos repartidos en dos o tres bares hacen una comida completa para la mayoría de los visitantes; conviene dosificar la ruta en vez de llenarse en la primera parada.

¿Cuál es la mejor época para ir? Finales de septiembre trae San Sebastián Gastronomika, el congreso gastronómico y de vino de la ciudad, además de los últimos días de buen tiempo y menos aglomeración veraniega.

Dónde reservar primero

Para una primera cata del nivel de tres estrellas de San Sebastián, reserva en Arzak (Alto de Miracruz 21) con 60 a 120 días de antelación; la familia Arzak lleva la cocina desde 1897 y ostenta uno de los reconocimientos Michelin más longevos de España. Akelarre (Paseo Barrenetxe 8), asomado a la bahía de Vizcaya, exige una antelación similar. Kokotxa (Campanario 11), en el casco antiguo, premia una cocina de temporada centrada en el pescado con solo tres o cuatro semanas de margen: el más fácil de conseguir de los tres.

Para platos más cercanos a los de esta lista, Slow & Low en Barcelona hizo esta temporada una apuesta parecida por las tapas frente a los menús degustación, y nuestra receta de fricandó recoge el otro gran guiso español que merece la pena aprender en casa.