Receta de chilorio, el cerdo deshebrado de Sinaloa

El chilorio es la forma sinaloense de hacer que un cerdo dure toda la semana: paletilla de cerdo cocida dos veces, primero en agua y después en puré de chile guajillo, hasta deshebrarse en un relleno denso y de un rojo intenso que aguanta días en la nevera.

Esta versión sigue el método que se sirve en Mely Restaurante, en Mocorito, el pequeño pueblo sinaloense considerado la cuna del plato, donde la cocinera Victoria Eugenia González lo preparó para la serie de televisión pública de la chef Pati Jinich, Pati's Mexican Table. Aquí la técnica importa más que cualquier ingrediente concreto: la doble cocción y el vinagre de la salsa son lo que permite que el chilorio aguante más que un guiso recién hecho.

Ingredientes

El vinagre no es un detalle: es lo que hace que este guiso aguante toda la semana.

• 700 g de paletilla de cerdo, en trozos grandes
• 1 cucharadita de sal, y algo más al gusto
• 475 ml de agua
• 6 chiles guajillo secos, sin tallo ni semillas
• 1 hoja de laurel
• 3 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de orégano seco
• 1/4 de cucharadita de semillas de cilantro
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1 pizca de comino molido
• 1 cucharada de vinagre blanco
• 75 g de cebolla blanca, picada fina
• 1 chile Anaheim o poblano fresco, sin semillas y picado
• 2 tomates maduros, picados

Elaboración

1. Calienta una olla pesada a fuego medio-alto, añade el cerdo y la sal, y cocina 10 minutos, removiendo, hasta que se dore por la mayoría de los lados. Dorar primero aporta un sabor que un simple hervido nunca alcanza por sí solo.
2. Añade el agua, tapa, baja el fuego y cuece a fuego lento 1 hora, hasta que el cerdo esté tan tierno que se deshaga con un tenedor.
3. Mientras tanto, pon los chiles guajillo, el laurel y el ajo en una olla pequeña, cubre con agua y cuece a fuego lento de 10 a 12 minutos, hasta que los chiles estén completamente blandos. Rehidratar bien los chiles es lo que da una salsa lisa en lugar de granulosa.
4. Escurre los chiles, reservando una taza de su agua de cocción. Tritura los chiles con el ajo, el laurel, el líquido reservado, el orégano, las semillas de cilantro, la pimienta, el comino y el vinagre hasta que quede completamente liso. El vinagre corta el dulzor del chile y es el viejo truco que ayudaba a conservar este plato antes de que existiera la nevera.
5. Vierte el puré de chile sobre el cerdo cocido y cuece, parcialmente tapado, de 10 a 15 minutos, removiendo de vez en cuando. La carne debe empezar a deshacerse sola en la salsa; el chilorio se deshebra al cocinarse, no antes.
6. Deja enfriar un poco el cerdo y retira el exceso de grasa, reservando una cucharada para el siguiente paso.
7. Calienta la grasa reservada en una sartén limpia a fuego medio y cocina la cebolla, el chile fresco y los tomates de 8 a 9 minutos, hasta que se ablanden. Añade de nuevo el cerdo deshebrado y cocina 10 minutos más, hasta que las dos mezclas se fundan en un relleno denso.

Cómo servir el chilorio

Sírvelo en tortillas de maíz o de harina calientes, rellena con él quesadillas o sincronizadas, o fríelo con huevos revueltos para un desayuno sinaloense. Las sobras aguantan hasta una semana en la nevera, bien tapadas, y saben mejor al segundo día, cuando el chile ha tenido tiempo de asentarse en la carne.

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