Cosa mangiare a San Sebastián: 10 piatti e dove trovarli

Cosa mangiare a San Sebastián comincia dai pintxos: bocconcini piccoli e composti, mangiati in piedi al bancone e accompagnati da un bicchiere di txakoli, prima di spostarsi al bar successivo a pochi passi. Non andate via senza una txuleta alla griglia, una fetta di tarta di formaggio basca bruciata e almeno una gilda, l'originale infilzata sullo stuzzicadenti.

L'identità gastronomica di San Sebastián corre su due binari che altrove raramente si incontrano: una scena di pintxos abbastanza fitta da riempire un'intera serata di bar in bar, e una concentrazione di cucine a tre stelle Michelin — Arzak, Akelarre e Martín Berasategui — senza pari pro capite quasi in nessun altro luogo al mondo. Entrambe attingono allo stesso pesce atlantico, allo stesso bestiame basco e agli stessi prodotti di piccola scala della campagna di Guipúzcoa, ragione per cui la domanda su cosa mangiare a San Sebastián raramente ha una sola risposta.

La Parte Vieja, il centro storico, raccoglie la maggior parte dei bar classici a dieci minuti a piedi l'uno dall'altro, ed è per questo che qui nessuno prenota un tavolo per cena tanto quanto traccia un percorso.

Qui nessuno prenota un tavolo per cena quanto un percorso da seguire.

Gilda al Bar Casa Vallés

La gilda è il pintxo fondativo di San Sebastián: un'oliva verde, un'acciuga sotto sale e un peperoncino guindilla sott'aceto, infilzati su un unico stuzzicadenti. Fu inventata al Bar Casa Vallés nel 1948, e secondo la tradizione locale prende il nome dal personaggio di Rita Hayworth per essere "verde, salata e un po' piccante".

Casa Vallés, in calle Reyes Católicos, nel cuore della Parte Vieja, apre ancora alle 9 del mattino, prima di quasi ogni altro locale del centro storico. Una gilda costa qui circa 3 €; ordinatela con un bicchierino di vermut invece che di vino, come fanno gli habitué prima di pranzo.

Txuleta alla griglia da Casa Urola

La txuleta è una costata spessa, con l'osso, di bovino basco maturo, grigliata con decisione sulla brace e servita al sangue all'interno, tagliata a fette ma ancora attaccata all'osso. È il piatto che i locali ordinano per un tavolo da condividere in quattro, non un pintxo veloce.

Casa Urola, in Fermín Calbetón 20, cuoce la sua txuleta sulla griglia a carbone e la fa pagare a peso, in genere intorno ai 60 € al chilo. Per un assaggio più piccolo, ordinate la versione in pintxo: due spiedini di manzo su patatine fritte, che costa circa 8 €.

Bacalao al pil-pil con txangurro da Bodegón Alejandro

Il baccalà cotto al pil-pil — emulsionato lentamente con olio d'oliva e aglio finché la salsa non diventa densa e chiara — è uno dei due o tre piatti che definiscono la cucina domestica basca. Bodegón Alejandro serve la sua versione insieme al txangurro, polpa di granceola cotta al forno nel proprio carapace, alla maniera donostiarra.

Il ristorante, nascosto nella Parte Vieja, propone un menù di mezzogiorno di circa 30 € che include entrambi i piatti in un pasto completo, uno dei modi più economici per mangiare un vero pasto basco seduti a tavola invece che al bancone.

Funghi di stagione con tuorlo da Ganbara

Ganbara ha costruito la sua fama su un bancone di prodotto crudo di stagione — funghi selvatici, scampi, gamberi rossi — più che su pintxos elaborati e moderni. L'approccio della cucina è volutamente semplice: lasciar parlare il buon prodotto.

Il suo pintxo simbolo, i funghi di stagione saltati e coronati da un tuorlo cremoso che cola quando viene forato, cambia a seconda di ciò che offrono i boschi di Guipúzcoa quella settimana e viene fatturato di conseguenza, in genere tra 12 e 18 €, a seconda del fungo.

Porcellino e foie gras da La Cuchara de San Telmo

La Cuchara de San Telmo cuoce i pintxos su ordinazione invece di esporli sul bancone, il che significa una breve attesa e il piatto caldo. Il suo maialino da latte dalla pelle croccante, cotto lentamente finché la carne non si sfalda, e il suo foie gras scottato in padella con composta di mele sono i due piatti che gli habitué chiedono per nome.

Il bar si trova nella Parte Vieja e si riempie in fretta dopo le 20; i pintxos costano tra 4 e 7 €, il che permette di provare entrambi i piatti senza impegnarsi in un pasto completo.

Carrillera de ternera da Borda Berri

Borda Berri, in Fermín Calbetón 12, ha trasformato la guancia di vitello brasata in uno dei pintxos che ogni visitatore si sente consigliare. La carrillera de ternera cuoce per ore finché non serve più il coltello, ed è finita nel proprio fondo di cottura ridotto.

A circa 6 € a piatto, è un pintxo più sostanzioso, quasi un pasto in miniatura, meglio diviso che divorato da soli prima di proseguire verso il prossimo bar.

La Hoguera al Bar Zeruko

Zeruko lavora nel registro moderno dei pintxos, fatto di schiume, gel e teatralità al bancone invece delle vetrine fredde. La sua creazione più nota, La Hoguera ("il falò"), è un pezzo di baccalà salato servito su un letto di carbone fumante, che arriva in tavola ancora fumante.

Costa tra 6 e 8 € ed è pensato per essere mangiato appena arriva, mentre il fumo sta ancora lavorando sul pesce.

Acciughe marinate all'aceto da Txepetxa

Txepetxa prepara acciughe bianche marinate all'aceto dal 1972 e fa poco altro, ed è proprio questo il punto. Due filetti vengono adagiati su una piccola fetta di pane tostato, coperti da una delle dodici opzioni — riccio di mare, granchio, uova di granceola — che gli habitué ordinano per numero più che per nome.

Il bar si trova nella Parte Vieja e fa pagare tra 2,50 e 4 € a pezzo a seconda della guarnizione, abbastanza economico da ordinarne tre diverse di fila.

Tarta di formaggio basca da La Viña

La ormai celebre tarta di formaggio basca bruciata è stata inventata qui nel 1990 da Santiago Rivera, proprietario de La Viña, che la cuoce a fuoco alto e senza stampo foderato finché la superficie non si brucia fino a un marrone scuro mentre il centro resta appena rappreso. Il contrasto tra la crosta amara e l'interno morbido, quasi liquido, è tutto il piatto.

Una fetta da La Viña, in 31 de Agosto Kalea, nella Parte Vieja, costa circa 6 € e viene servita da sola, senza panna né frutta, come fu pensata.

Txakoli, versato dall'alto

Il txakoli è un vino bianco leggermente frizzante e ad acidità marcata, prodotto nei vigneti della costa basca, tradizionalmente versato da un'altezza di circa trenta centimetri per movimentarlo e liberarne il gas naturale. È la bevanda predefinita dei pintxos qui, più vicina a un detergente per il palato che a un vino da sorseggiare a lungo.

Un bicchierino costa tra 2 e 3 € nella maggior parte dei bar della Parte Vieja; chiedete txakoli invece di vino bianco e i baristi lo verseranno alla maniera tradizionale senza bisogno di insistere.

Mercati, quartieri e quando andare

Una volta spuntate le risposte classiche a cosa mangiare a San Sebastián, due zone fuori dal centro storico meritano la passeggiata per un ritmo diverso.

• Mercado de la Bretxa — il mercato coperto ai margini della Parte Vieja, da visitare preferibilmente prima dell'1 di pomeriggio per pesce e Idiazábal, il formaggio di pecora affumicato, direttamente dai produttori.
• Gros — il quartiere al di là del fiume Urumea, con una scena di pintxos più nuova e meno turistica e code più corte al bancone.
• Orari dei pintxos — la maggior parte dei bar serve pintxos dalle 12.30 alle 15 e di nuovo dalle 20 alle 22.30; nel mezzo i banconi si svuotano.
• Giorni di chiusura — molti bar del centro storico chiudono la domenica sera o tutto il lunedì, quindi conviene programmare il giro di sabato se il viaggio è breve.

Domande frequenti

Ecco alcune domande pratiche che ricorrono spesso quando si organizza cosa mangiare a San Sebastián e come impostare la visita.

San Sebastián è cara per mangiare? Meno di quanto suggerisca la sua densità di stelle Michelin. Un giro di pintxos e da bere per due raramente supera i 40-50 €, e persino un pranzo seduto in un ristorante di fascia media come Bodegón Alejandro resta vicino ai 30 € a testa.

Servono prenotazioni per i bar di pintxos? No: i bar di pintxos non accettano prenotazioni, e l'usanza è entrare, ordinare al bancone e proseguire. Le prenotazioni contano solo per i ristoranti con tavoli e le cucine a tre stelle.

Quanti pintxos si dovrebbero mangiare a persona? Da quattro a sei pintxos in due o tre bar fanno un pasto completo per la maggior parte dei visitatori; conviene dosare il giro invece di riempirsi alla prima tappa.

Qual è il periodo migliore per andare? Fine settembre porta San Sebastián Gastronomika, il congresso gastronomico e del vino della città, oltre agli ultimi giorni di bel tempo e a una folla estiva più contenuta.

Dove prenotare per primo

Per un primo assaggio del livello tre stelle di San Sebastián, prenotate Arzak (Alto de Miracruz 21) con 60-120 giorni di anticipo; la famiglia Arzak guida la cucina dal 1897 e detiene uno dei riconoscimenti Michelin più longevi di Spagna. Akelarre (Paseo Barrenetxe 8), affacciato sul golfo di Biscaglia, richiede un anticipo simile. Kokotxa (Campanario 11), nel centro storico, premia una cucina stagionale incentrata sul pesce con appena tre o quattro settimane di anticipo: il più facile dei tre da ottenere davvero.

Per piatti più vicini a quelli di questa lista, Slow & Low a Barcellona ha fatto quest'anno una scommessa simile puntando sulle tapas invece che sui menù degustazione, e la nostra ricetta del fricandó racconta l'altro grande stufato spagnolo che vale la pena imparare a casa.