Ricetta dell'elote, il mais grigliato messicano con chili e lime

Questa ricetta dell'elote tratta il mais grigliato sulla pannocchia come fanno i venditori di strada: abbrustolito a fuoco diretto e poi ricoperto di crema, formaggio e peperoncino, fino a diventare impossibile da mangiare in modo pulito. La chiave tecnica è calibrare la bruciatura: fiamma diretta sufficiente a far scoppiettare i chicchi senza seccarli prima di aggiungere le guarnizioni.

Il piatto spiega buona parte di ciò che fa funzionare la cucina messicana incentrata sul mais, la stessa logica con cui lo chef Johnny Curiel costruisce il suo menu di 16 portate da Milpero, il ristorante di Denver appena premiato con una stella Michelin. L'elote è la versione che chiunque può preparare su una griglia domestica o in una padella di ghisa.

Ingredienti

Il bello dell'elote è che non si può mangiare in modo pulito, e non deve esserlo.

• 4 pannocchie di mais fresco, con le foglie
• 60 g di maionese
• 60 g di crema messicana o panna acida
• 50 g di formaggio cotija grattugiato fine, più extra per finire
• 1 cucchiaino di peperoncino ancho in polvere, più extra per finire
• 1 lime, tagliato a spicchi
• Sale fino, quanto basta
• Una manciata di foglie di coriandolo, tritate

Preparazione

1. Scosta le foglie senza staccarle, elimina i filamenti della pannocchia e ripiega le foglie verso l'alto. La foglia funge da manico e protegge i chicchi dal bruciarsi troppo in fretta a fuoco diretto.
2. Metti il mais, ancora con le foglie, a bagno in acqua fredda per 15 minuti se lo griglierai su fuoco vivo. Le foglie bagnate bruciano più lentamente, dando tempo ai chicchi di abbrustolirsi in modo uniforme.
3. Griglia a fuoco medio-alto diretto, girando ogni 2 o 3 minuti, per 12-15 minuti in totale, finché i chicchi mostrano chiazze abbrustolite e risultano teneri alla foratura. Girare con regolarità crea una bruciatura a strati invece di carbonizzare un solo lato.
4. Mentre il mais griglia, sbatti la maionese con la crema e un pizzico di sale fino a renderla liscia.
5. Togli del tutto le foglie una volta tolto il mais dal fuoco. Spennella ogni pannocchia generosamente con il composto di maionese e crema mentre è ancora calda, così che aderisca e si sciolga leggermente sui chicchi abbrustoliti.
6. Passa ogni pannocchia nel cotija grattugiato, premendo delicatamente perché il formaggio si attacchi al rivestimento umido.
7. Spolvera con peperoncino ancho, spremi uno spicchio di lime su ogni pannocchia e cospargi di coriandolo. Servi subito, finché il formaggio è ancora morbido.

Un piatto che viaggia fuori dalla pannocchia

Taglia i chicchi dopo la grigliata e mescolali con la stessa maionese, crema, cotija e peperoncino per fare gli esquites, la versione in bicchiere dello stesso piatto, più facile da mangiare in piedi a una festa. Mantiene bruciatura e croccantezza per circa 20 minuti prima che il condimento ammorbidisca il mais.

Abbinalo a una birra chiara o a un mezcal giovane, lo stesso tipo di abbinamento che compare in menu come quello di Milpero, dove il mais attraversa quasi ogni portata.