Ricetta Red Stew Chicken Parm di Kwame Onwuachi

Il Red Stew Chicken Parm mette uno stufato nigeriano di peperoni sopra una croccante cotoletta italoamericana, l'incrocio culturale attorno a cui Kwame Onwuachi ha costruito il suo nuovo libro, All Hours. La tecnica chiave è la pazienza: lo stufato va fritto, non cotto a fuoco lento, finché l'olio si separa e il sapore si concentra.

Onwuachi è cresciuto tra il Bronx, la Louisiana e la Nigeria, e la sua cucina raramente resta in una sola tradizione: una base con tecnica dell'Africa occidentale, rifinita come un parm newyorkese, sotto mozzarella fusa e parmigiano.

Ingredienti

Due cucine, una padella: lo stufato parla, la panatura croccante risponde.

• 4 petti di pollo disossati e senza pelle, battuti a 1 cm
• Sale e pepe nero, quanto basta
• 120 g di farina
• 2 uova grandi, sbattute
• 150 g di panko
• 50 g di parmigiano grattugiato, più altro per finire
• Olio vegetale, per friggere
• 3 cucchiai di olio di palma rosso
• 1 cipolla, tritata grossolanamente
• 3 peperoni rossi, tritati grossolanamente
• 2 pomodori San Marzano, tritati grossolanamente
• 1-2 peperoncini scotch bonnet, a piacere
• 3 spicchi d'aglio
• 1 cucchiaino di gamberetti essiccati macinati (facoltativo)
• 200 g di mozzarella fresca, a fette
• Una manciata di foglie di basilico fresco

Procedimento

1. Frulla cipolla, peperoni, pomodori, peperoncino e aglio fino a ottenere un purè grossolano, non liscio. La consistenza conta: uno stufato nigeriano mantiene un po' di corpo, a differenza di una passata.
2. Scalda l'olio di palma in una padella larga finché passa da rosso intenso a un arancio più chiaro. Questo passaggio elimina il sapore crudo dell'olio, che altrimenti si trascinerebbe in tutto lo stufato.
3. Aggiungi il purè e friggilo a fuoco medio per 20-25 minuti, mescolando spesso, finché scurisce e l'olio si separa visibilmente ai bordi. Questa riduzione, non una cottura veloce, è ciò che concentra peperone e pomodoro in qualcosa degno di essere versato sul pollo fritto. Regola di sale e aggiungi i gamberetti, se li usi.
4. Condisci il pollo, poi passalo nella farina, nell'uovo e infine nel panko mescolato con i 50 g di parmigiano.
5. Friggi le cotolette in olio vegetale a fuoco medio-alto, 3-4 minuti per lato, finché sono dorate e cotte all'interno. Scolale brevemente su carta.
6. Versa lo stufato generosamente su ogni cotoletta, adagia sopra le fette di mozzarella e copri la padella fuori dal fuoco per 2-3 minuti, oppure passa sotto il grill, finché il formaggio fonde.
7. Finisci con basilico, un'ultima grattugiata di parmigiano e servi direttamente dalla padella.

Servilo come vuole il libro: a qualsiasi ora

All Hours, in uscita il 22 settembre per Knopf, condivide la premessa con il lancio del libro dello stesso Onwuachi: una buona ricetta non deve aspettare la cena. Questa ricetta di Red Stew Chicken Parm regge bene sia sul riso sia sulla pasta, e lo stufato si conserva in frigo abbastanza a lungo da friggere una sola cotoletta a mezzanotte invece di una dose intera per quattro.