Red Stew Chicken Parm recept van Kwame Onwuachi

Red Stew Chicken Parm legt een Nigeriaanse pepersaus boven op een knapperige, Italië-Amerikaanse kipschnitzel, precies het soort culturele mix waar chef Kwame Onwuachi zijn nieuwe kookboek, All Hours, omheen bouwde. De techniek die er het meest toe doet is geduld met de saus: die moet uitbakken, niet sudderen, tot de olie zich afscheidt en de smaak zich concentreert.

Onwuachi groeide op tussen de Bronx, Louisiana en Nigeria, en zijn keuken blijft zelden binnen één traditie. Deze versie behoudt dat instinct: een sausbasis geworteld in West-Afrikaanse techniek, afgewerkt zoals een New Yorks-Italiaanse keuken een parm afwerkt, onder gesmolten mozzarella en een regen parmezaan.

Ingrediënten

Twee keukens, één pan: de saus voert het woord, de korst zorgt voor de knapperigheid.

• 4 kipfilets zonder bot en vel, tot 1 cm platgeslagen
• Zout en zwarte peper, naar smaak
• 120 g bloem
• 2 grote eieren, losgeklopt
• 150 g panko
• 50 g geraspte parmezaan, plus extra om af te werken
• Plantaardige olie, om te bakken
• 3 el rode palmolie
• 1 ui, grof gehakt
• 3 rode paprika's, grof gehakt
• 2 pruimtomaten, grof gehakt
• 1-2 scotch bonnet-pepers, naar smaak
• 3 teentjes knoflook
• 1 tl gemalen gedroogde garnaal (optioneel)
• 200 g verse mozzarella, in plakken
• Een handvol verse basilicumblaadjes

Bereiding

1. Blend de ui, paprika's, tomaten, scotch bonnet en knoflook tot een grove purée, niet een gladde. De structuur is belangrijk: een Nigeriaanse stoofsaus houdt wat bite, anders dan een passata.
2. Verhit de rode palmolie in een brede pan tot hij van diepe rode naar lichter oranje kleurt. Deze stap kookt de rauwe rand van de olie eruit, die anders door de hele saus heen blijft proeven.
3. Voeg de purée toe en bak deze op middelhoog vuur 20-25 minuten uit, vaak roerend, tot ze donkerder wordt en de olie zichtbaar loskomt aan de randen. Deze inkook, geen snelle sudderpartij, concentreert paprika en tomaat tot iets dat het verdient over gebakken kip te gaan. Breng op smaak met zout en de garnaal, indien gebruikt.
4. Breng de kip op smaak, haal door de bloem, dan door het ei en tot slot door de panko gemengd met de 50 g parmezaan.
5. Bak de schnitzels in plantaardige olie op middelhoog-hoog vuur, 3-4 minuten per kant, tot ze goudbruin en gaar zijn. Laat kort uitlekken op papier.
6. Schep de rode stoofsaus royaal over elke schnitzel, leg er mozzarellaplakken op en dek de pan van het vuur af 2-3 minuten toe, of gril kort, tot de kaas smelt.
7. Werk af met basilicum, een laatste rasp parmezaan, en serveer direct uit de pan.

Serveer het zoals het boek bedoelt: op elk uur

All Hours, dat op 22 september verschijnt bij Knopf, deelt zijn uitgangspunt met de eigen boeklancering van Onwuachi: een goed recept hoeft niet op het avondeten te wachten. Dit Red Stew Chicken Parm recept werkt net zo goed op rijst als op pasta, en de saus blijft lang genoeg goed in de koelkast om om middernacht één schnitzel te bakken in plaats van een hele portie voor vier.