Pan de Muerto Rezept: Mexikos Brot für den Tag der Toten

Dieses Pan de Muerto Rezept ergibt das süße Orangenblütenbrot, das mexikanische Familien in den Wochen vor dem Día de Muertos am 1. und 2. November backen. Der technische Schlüssel ist ein reichhaltiger, klebriger Teig, der lange und warm gehen darf, und danach eine Schicht aus Butter und Zucker, solange das Brot noch heiß ist.

Über das runde Brot laufen Knochen aus Teig, obenauf sitzt eine kleine Kugel, meist als Schädel gedeutet, wobei mexikanische Autoren betonen, dass sich die Bedeutung von Gemeinde zu Gemeinde unterscheidet. Familien stellen das Brot auf den Hausaltar, die Ofrenda, und essen es mit heißer Schokolade. Eine Linie der Geschichte führt es auf das spanische pan de ánimas zurück, das Seelenbrot zu Allerseelen; mexikanische Institutionen verweisen dagegen auf vorspanische Opfergaben.

Dieses Pan de Muerto Rezept folgt der Fassung, die Pati Jinich am 19. Oktober über WGBH veröffentlicht hat, mit eigenen Mengen in Gramm. Für den Rest der Festtafel lesen Sie was essen in Oaxaca.

Die Butter hält den Zucker fest, und er haftet nur, solange das Brot noch warm ist.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl Type 550
• 120 ml lauwarme Vollmilch
• 10 g Trockenhefe
• 90 g feiner Zucker
• 5 g feines Salz
• 4 große Eier und 1 Eigelb
• 2 EL Orangenblütenwasser
• 1 TL Anissamen, zerstoßen
• Abgeriebene Schale von 1 Orange
• 100 g ungesalzene Butter, weich
• 40 g geschmolzene Butter
• 100 g feiner Zucker zum Wälzen

Zubereitung

1. Milch, Hefe und 50 g des Mehls verrühren und 20 Minuten stehen lassen, bis der Vorteig Blasen wirft. Der Vorteig weckt die Hefe, bevor Zucker und Fett sie bremsen.
2. Eier und Eigelb verquirlen und 2 Esslöffel davon beiseitestellen. Den Rest mit dem übrigen Mehl, dem Zucker, dem Salz, dem Orangenblütenwasser, dem Anis und dem Abrieb zugeben und 8 Minuten kneten. Das Klebergerüst, das sich vor der Butter bildet, sorgt dafür, dass der Teig seine Form hält.
3. Die weiche Butter löffelweise einarbeiten und weitere 5 Minuten kneten, bis der Teig glänzt. Spät zugegeben, umhüllt die Butter das Klebergerüst, ohne seine Bildung zu verhindern.
4. Abdecken und an einem warmen Ort 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Eine Nacht im Kühlschrank bringt mehr Aroma und erleichtert das Formen.
5. Ein Viertel des Teigs beiseitelegen und den Rest auf einem mit Backpapier belegten Blech zu einer straffen Kugel formen. Die Oberflächenspannung lässt das Brot in die Höhe gehen, statt breitzulaufen.
6. Aus dem beiseitegelegten Teig vier knubbelige Knochen und eine kleine Kugel formen. Das Brot mit dem beiseitegestellten Ei bestreichen und die Verzierung darauf festdrücken: Das Ei wirkt als Kleber.
7. 1 Stunde gehen lassen und den Ofen auf 175 °C vorheizen. Ein zu kurz gegangenes Brot reißt an der Unterseite auf.
8. 30 bis 35 Minuten backen und nach 20 Minuten mit Alufolie abdecken, damit die eierreiche Kruste nicht verbrennt. Das Brot ist fertig, wenn die Unterseite beim Klopfen hohl klingt.
9. Das warme Brot mit der geschmolzenen Butter bestreichen und mit Zucker bedecken, der nur haftet, solange das Brot warm ist.

Orangenblüte, Anis und Varianten

Probieren Sie das Orangenblütenwasser zuerst, denn seine Stärke schwankt je nach Marke; ohne es nehmen Sie Wasser und den Abrieb einer zweiten Orange.

Fragen zum Pan de Muerto Rezept

Kann ich den Teig vorbereiten? Ja. Die Nacht im Kühlschrank lässt sich auf bis zu 24 Stunden ausdehnen; den Teig vor dem Formen eine Stunde temperieren.

Wie lange hält sich Pan de Muerto? Gut eingewickelt zwei Tage bei Raumtemperatur.

Kann ich kleine Brötchen backen? Ja. Den Teig in acht Stücke teilen, jedes mit zwei kleinen Knochen verzieren und 18 bis 20 Minuten backen.