Receta de pan de muerto: el pan mexicano de azahar y anís
El pan dulce cubierto de azúcar que las familias mexicanas hornean antes del Día de Muertos: una masa rica en huevo perfumada con azahar y anís, cruzada por huesos de masa y coronada con una bolita.
Esta receta de pan de muerto da el pan dulce de azahar que las familias mexicanas hornean en las semanas previas al Día de Muertos, el 1 y el 2 de noviembre. La clave técnica es una masa rica y pegajosa con un levado largo y templado, y una capa de mantequilla y azúcar mientras el pan sigue caliente.
El pan redondo lleva huesos de masa y una bolita encima, que suele leerse como el cráneo, aunque los cronistas mexicanos recuerdan que el significado cambia según la comunidad. Las familias lo ponen en los altares de casa, las ofrendas, y lo comen con chocolate caliente. Una línea histórica lo hace descender del pan de ánimas español, el pan del Día de Difuntos; las instituciones mexicanas apuntan, en cambio, a ofrendas prehispánicas.
Esta receta de pan de muerto sigue la versión que Pati Jinich publicó en WGBH el 19 de octubre, con cantidades propias en gramos. Para el resto de la mesa festiva, mira qué comer en Oaxaca.
La mantequilla sujeta el azúcar, y solo se adhiere mientras el pan sigue caliente.
Ingredientes
- 500 g de harina de trigo común
- 120 ml de leche entera tibia
- 10 g de levadura seca activa
- 90 g de azúcar fino
- 5 g de sal fina
- 4 huevos grandes y 1 yema
- 2 cucharadas de agua de azahar
- 1 cucharadita de anís en grano, machacado
- Ralladura de 1 naranja
- 100 g de mantequilla sin sal, en pomada
- 40 g de mantequilla derretida
- 100 g de azúcar fino, para cubrir
Elaboración
- Bate la leche, la levadura y 50 g de la harina y déjalo 20 minutos, hasta que haga burbujas. Este prefermento despierta la levadura antes de que el azúcar y la grasa la frenen.
- Bate los huevos con la yema y reserva 2 cucharadas. Añade el resto con la harina restante, el azúcar, la sal, el agua de azahar, el anís y la ralladura, y amasa 8 minutos. El gluten que se forma antes de la mantequilla es lo que permite a la masa mantener la forma.
- Incorpora la mantequilla en pomada a cucharadas y amasa 5 minutos más, hasta que brille. Añadida al final, la mantequilla recubre el gluten sin impedir que se forme.
- Tapa y deja reposar en un lugar templado 2 horas, hasta que doble su volumen. Una noche en la nevera le da más sabor y facilita el formado.
- Reserva una cuarta parte de la masa y bolea el resto en una bola tensa sobre una bandeja con papel. La tensión de la superficie hace que suba hacia arriba y no hacia los lados.
- Forma con la masa reservada cuatro huesos nudosos y una bolita. Pinta el pan con el huevo reservado y fija la decoración encima: el huevo hace de pegamento.
- Deja levar 1 hora y calienta el horno a 175 °C. Un pan con poco levado se rompe por la base.
- Hornea de 30 a 35 minutos y cúbrelo con papel de aluminio a los 20 para que la corteza, rica en huevo, no se queme. Está listo cuando la base suena hueca.
- Pinta el pan caliente con la mantequilla derretida y cúbrelo de azúcar, que solo se adhiere mientras el pan está caliente.
Azahar, anís y variantes
Prueba antes el agua de azahar, porque su intensidad varía; si no la encuentras, usa agua y la ralladura de una segunda naranja.
Preguntas sobre la receta de pan de muerto
¿Puedo preparar la masa con antelación? Sí. El reposo en la nevera puede alargarse hasta 24 horas; atempera la masa una hora antes de formarla.
¿Cuánto dura el pan de muerto? Dos días, bien envuelto, a temperatura ambiente.
¿Puedo hacer panes pequeños? Sí. Divide la masa en ocho piezas, pon dos huesitos a cada una y hornéalas de 18 a 20 minutos.
