plats principaux
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Recette de risotto au potiron à la façon mantovana
Rôtir le potiron avant qu'il ne rencontre le riz, c'est ce qui garde à ce risotto d'automne un goût de potiron plutôt que d'amidon orangé dilué.
Recette du lamb dhansak : le curry de lentilles parsi
Une base de cinq lentilles, l'aigre-doux du tamarin et du jaggery, et de l'agneau mijoté jusqu'à s'effilocher : le plat sur lequel Cyrus Todiwala a bâti une institution londonienne.
Recette du fesenjan : le ragoût persan à la grenade et aux noix
Le poulet mijote lentement dans des noix moulues et de la mélasse de grenade jusqu'à ce que la sauce prenne une teinte acajou brillante — un plat qui demande de la patience, pas de raccourci.
Recette des gnocchi alla sorrentina, le classique au four
Les gnocchi de pomme de terre ne sont bouillis que jusqu'à remonter à la surface, puis finissent au four, pour que la sauce tomate et la mozzarella se dorent en croûte au lieu de rester une sauce qu'on verse dessus.
Risotto al tartufo bianco : le grand plat simple du Piémont
Un risotto piémontais classique, pensé pour porter la truffe blanche crue, pas pour lui faire concurrence. Du riz, du bouillon, du beurre et rien qui ne gêne.
Recette du khachapuri, le pain au fromage d'Imereti
Une version du khachapuri imeruli cuite à la poêle et terminée au jaune d'œuf, le pain au fromage du quotidien dans l'ouest de la Géorgie, selon la technique qu'une cuisine géorgienne de Londres garde à sa carte.
Recette du marmitako : le ragoût basque de thon des pêcheurs
Thon germon, pommes de terre et piment choricero dans une seule cocotte : le ragoût des équipages thoniers basques, minuté pour que le poisson ne bouille jamais et reste moelleux.
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