Recette du khachapuri, le pain au fromage d'Imereti

Le khachapuri est le pain fourré au fromage de Géorgie, et la version imeruli, du nom de la région occidentale d'Imereti, est celle que l'on mange au quotidien plutôt que réservée aux fêtes : une pâte levée scellée autour d'une garniture de fromage salé et filant, saisie dans une poêle sèche jusqu'à ce que la croûte cloque.

Les khinkali de Tbilissi attirent davantage l'attention à l'étranger, mais le khachapuri est ce que les Géorgiens mangent réellement au petit-déjeuner, au déjeuner et parfois en en-cas à deux heures du matin. La forme imeruli, ronde et plate plutôt qu'en barque comme l'adjaruli, est la plus simple à réaliser chez soi : pas d'œuf cru cuit sur une croûte ouverte, juste un chausson scellé terminé au beurre et à un jaune que l'on mélange à table.

Ingrédients

La poêle sèche et très chaude remplace le four d'argile dans lequel le khachapuri est traditionnellement cuit.

• 500 g de farine de force
• 7 g de levure sèche de boulanger à action rapide
• 1 c. à café de sucre en poudre
• 1½ c. à café de sel fin
• 300 ml d'eau tiède
• 2 c. à soupe d'huile de tournesol
• 400 g de fromage d'Imereti, ou un mélange de mozzarella peu humide et de feta, râpés et émiettés
• 2 c. à soupe de beurre fondu, pour badigeonner
• 2 jaunes d'œufs, pour finir

Préparation

1. Délayez la levure et le sucre dans l'eau tiède et laissez reposer 10 minutes, jusqu'à ce que ça mousse. Une levure morte laisse le mélange plat : cette étape vérifie donc que la pâte va vraiment lever avant d'ajouter la farine.
2. Mélangez la farine et le sel dans un grand saladier, ajoutez le mélange de levure et l'huile, et pétrissez 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Un réseau de gluten bien développé est ce qui permet d'étirer la pâte finement sans la déchirer une fois garnie de fromage.
3. Couvrez et laissez lever dans un endroit tiède pendant une heure, jusqu'à ce que le volume double.
4. Dégazez la pâte, divisez-la en deux et laissez reposer 10 minutes. Ce repos détend le gluten pour que la pâte s'étale sans se rétracter.
5. Étalez chaque portion en un disque de 25 cm. Répartissez la moitié du fromage au centre de chacun, en laissant un bord de 5 cm, puis rassemblez les bords sur la garniture en les pinçant pour sceller, avant de retourner le chausson et de l'aplatir délicatement en forme ovale.
6. Faites chauffer une poêle sèche et lourde à feu moyen-vif et faites cuire chaque khachapuri 3 à 4 minutes par face, en appuyant doucement. La poêle sèche et très chaude remplace le four d'argile tone dans lequel le khachapuri est traditionnellement cuit, ce qui fait cloquer et griller la croûte au lieu de simplement la dessécher.
7. Badigeonnez de beurre fondu dès la sortie de la poêle, puis cassez un jaune au centre du fromage chaud. Mélangez-le à table avant la première bouchée, pour qu'il cuise dans la chaleur résiduelle plutôt que de figer complètement.

Le fromage, ses substituts et que boire avec

Le vrai fromage d'Imereti est un fromage de vache jeune et saumuré qui fond de façon élastique plutôt que grasse ; hors de Géorgie, un mélange de mozzarella peu humide, pour le filant, et de feta, pour le sel, s'en approche, une substitution à laquelle les cuisiniers de la diaspora ont recours depuis des décennies quand l'original est introuvable.

Le khachapuri est pensé pour accompagner le vin plutôt que la bière, et les restaurants géorgiens de Londres servent de plus en plus ces vins ambrés vieillis en qvevri qui font fonctionner cet accord : le tanin du vin tranche le gras du fromage d'une façon qu'un blanc vif parvient rarement à égaler.

Peut-on préparer le khachapuri à l'avance ? Vous pouvez façonner et garnir les chaussons jusqu'à un jour à l'avance et les garder au réfrigérateur, en les laissant revenir à température ambiante avant de les cuire ; la pâte pardonne bien moins une fois cuite puis réchauffée, car la croûte durcit et le fromage perd son filant.