Receta de khachapuri, el pan de queso de Imereti
Una versión del khachapuri imeruli cocinada en sartén y rematada con yema de huevo, el pan de queso cotidiano del oeste de Georgia, con la técnica que una cocina georgiana de Londres mantiene en su carta.
El khachapuri es el pan relleno de queso de Georgia, y la versión imeruli, que toma su nombre de la región occidental de Imereti, es la que se come a diario y no solo en celebraciones: una masa con levadura sellada en torno a un relleno de queso salado y elástico, dorada en una sartén seca hasta que la corteza se ampolla.
Los khinkali de Tbilisi se llevan más atención fuera de Georgia, pero el khachapuri es lo que los georgianos comen de verdad para desayunar, almorzar y en algún capricho de madrugada. La forma imeruli, redonda y plana en lugar de la silueta de barca del khachapuri adjaruli, es la más fácil de hacer en casa: sin huevo crudo horneado sobre una corteza abierta, solo un paquete sellado que se remata con mantequilla y una yema que se remueve en la mesa.
Ingredientes
La sartén seca y muy caliente sustituye al horno de barro en el que tradicionalmente se hornea el khachapuri.
- 500 g de harina de fuerza
- 7 g de levadura seca de acción rápida
- 1 cucharadita de azúcar blanco
- 1½ cucharaditas de sal fina
- 300 ml de agua templada
- 2 cucharadas de aceite de girasol
- 400 g de queso de Imereti, o una mezcla de mozzarella de baja humedad y feta, rallados y desmenuzados
- 2 cucharadas de mantequilla fundida, para pincelar
- 2 yemas de huevo, para rematar
Elaboración
- Disuelve la levadura y el azúcar en el agua templada y deja reposar 10 minutos, hasta que haga espuma. Si la levadura está muerta, la mezcla queda plana, así que este paso comprueba que la masa va a subir antes de añadir la harina.
- Mezcla la harina y la sal en un bol grande, añade la mezcla de levadura y el aceite, y amasa 8-10 minutos hasta que quede lisa y elástica. Una red de gluten bien desarrollada es lo que permite estirar la masa fina sin que se rompa una vez cargada con el queso.
- Tapa y deja fermentar en un lugar templado durante una hora, hasta que doble su volumen.
- Desgasifica la masa, divídela en dos y deja reposar 10 minutos. El reposo relaja el gluten para que la masa se estire sin encogerse.
- Estira cada porción en un círculo de 25 cm. Reparte la mitad del queso en el centro de cada una, dejando un borde de 5 cm, junta los bordes sobre el relleno y pellízcalos para sellarlos, luego dale la vuelta al paquete y aplánalo con suavidad en forma ovalada.
- Calienta una sartén seca y gruesa a fuego medio-alto y cocina cada khachapuri 3-4 minutos por lado, presionando con suavidad. La sartén seca y muy caliente sustituye al horno de barro tone en el que tradicionalmente se hornea el khachapuri, de modo que la corteza se ampolla y se tuesta en lugar de solo secarse.
- Pincela con mantequilla fundida nada más sacarlo de la sartén, luego casca una yema en el centro del queso caliente. Remuévela en la mesa antes del primer bocado, para que se cueza con el calor residual en lugar de cuajar del todo.
El queso, sus sustitutos y qué beber
El verdadero queso de Imereti es un queso de vaca joven y en salmuera que funde de forma elástica, no aceitosa; fuera de Georgia, una mezcla de mozzarella de baja humedad, por el hilo, y feta, por la sal, se acerca bastante, una sustitución a la que recurren desde hace décadas los cocineros de la diáspora cuando no encuentran el original.
El khachapuri está pensado para acompañarse de vino, no de cerveza, y los restaurantes georgianos de Londres sirven cada vez más esos vinos ámbar envejecidos en qvevri que hacen que el maridaje funcione: el tanino del vino corta la grasa del queso de una forma que un blanco fresco rara vez consigue.
¿Se puede preparar el khachapuri con antelación? Puedes formar y rellenar los paquetes hasta un día antes y guardarlos en la nevera, dejándolos atemperar antes de cocinarlos; la masa es mucho menos indulgente una vez cocinada y recalentada, porque la corteza se endurece y el queso pierde su elasticidad.
