Khachapuri Rezept: das Käsebrot aus Imereti

Khachapuri ist Georgiens käsegefülltes Brot, und die Imeruli-Version, benannt nach der westlichen Region Imereti, wird täglich gegessen statt nur zu Festtagen: ein Hefeteig, versiegelt um eine salzige, ziehende Käsefüllung und in einer trockenen Pfanne gebraten, bis die Kruste Blasen wirft.

Khinkali aus Tiflis bekommen im Ausland mehr Aufmerksamkeit, aber Khachapuri ist das, was Georgier tatsächlich zum Frühstück, Mittagessen und als gelegentlichen Snack um zwei Uhr morgens essen. Die Imeruli-Form, rund und flach statt bootsförmig wie beim Adjaruli, lässt sich zu Hause am leichtesten zubereiten: kein rohes Ei, das auf einer offenen Kruste gebacken wird, nur ein versiegeltes Päckchen, das mit Butter und einem am Tisch eingerührten Eigelb vollendet wird.

Zutaten

Die trockene, sehr heiße Pfanne ersetzt den Tonofen, in dem Khachapuri traditionell gebacken wird.

• 500 g griffiges Weizenmehl (Type 550)
• 7 g Trockenhefe, schnellwirkend
• 1 TL Zucker
• 1½ TL feines Salz
• 300 ml warmes Wasser
• 2 EL Sonnenblumenöl
• 400 g imeretischer Käse, oder eine Mischung aus Mozzarella mit wenig Flüssigkeit und Feta, gerieben und zerbröckelt
• 2 EL geschmolzene Butter, zum Bestreichen
• 2 Eigelb, zum Vollenden

Zubereitung

1. Hefe und Zucker im warmen Wasser auflösen und 10 Minuten stehen lassen, bis es schäumt. Tote Hefe hinterlässt eine flache Mischung, dieser Schritt prüft also, ob der Teig wirklich aufgeht, bevor das Mehl dazukommt.
2. Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen, Hefemischung und Öl dazugeben und 8-10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Ein gut entwickeltes Glutennetz sorgt dafür, dass sich der Teig dünn ausrollen lässt, ohne zu reißen, sobald er mit Käse gefüllt ist.
3. Abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
4. Den Teig durchkneten, in zwei Teile teilen und 10 Minuten ruhen lassen. Die Ruhezeit entspannt das Gluten, damit sich der Teig ausrollen lässt, ohne zurückzuspringen.
5. Jedes Stück zu einem 25-cm-Kreis ausrollen. Die Hälfte des Käses in die Mitte jedes Kreises häufen, dabei einen 5-cm-Rand freilassen, dann die Ränder über der Füllung zusammenziehen und zusammendrücken, um zu versiegeln, das Päckchen umdrehen und vorsichtig zu einem Oval flachdrücken.
6. Eine trockene, schwere Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und jedes Khachapuri 3-4 Minuten pro Seite braten, dabei sanft andrücken. Die trockene, sehr heiße Pfanne ersetzt den Tonofen, in dem Khachapuri traditionell gebacken wird, sodass die Kruste Blasen wirft und ansengt, statt nur auszutrocknen.
7. Direkt aus der Pfanne mit geschmolzener Butter bestreichen, dann ein Eigelb in die Mitte des heißen Käses geben. Am Tisch vor dem ersten Bissen einrühren, damit es in der Restwärme gart, statt fest zu werden.

Käse, Alternativen und die passende Begleitung

Echter imeretischer Käse ist ein junger, in Salzlake gereifter Kuhmilchkäse, der elastisch statt ölig schmilzt; außerhalb Georgiens kommt eine Mischung aus Mozzarella mit wenig Flüssigkeit für den Zug und Feta für die Salzigkeit dem nahe – ein Ersatz, auf den Köche der georgischen Diaspora seit Jahrzehnten zurückgreifen, wenn das Original fehlt.

Khachapuri ist für Wein gemacht, nicht für Bier, und Londons georgische Restaurants schenken zunehmend jene in Qvevri gereiften Orange Wines aus, die diese Kombination zum Funktionieren bringen: Der Tanningriff des Weins durchschneidet das Fett des Käses auf eine Weise, die ein knackiger Weißwein selten schafft.

Kann man Khachapuri im Voraus zubereiten? Die Päckchen lassen sich bis zu einen Tag vorher formen und füllen und gekühlt lagern; vor dem Garen auf Zimmertemperatur bringen. Der Teig verzeiht deutlich weniger, sobald er bereits gebraten und wieder aufgewärmt wurde, da die Kruste dann zäh wird und der Käse seine Elastizität verliert.