Khachapuri recept: het kaasbrood van Imereti

Khachapuri is Georgisch brood gevuld met kaas, en de Imeruli-versie, genoemd naar de westelijke regio Imereti, is degene die dagelijks wordt gegeten en niet alleen bij feesten: een gegist deeg verzegeld rond een zoute, rekkende kaasvulling, dichtgeschroeid in een droge pan tot de korst blaren vormt.

Khinkali uit Tbilisi krijgen buiten Georgië meer aandacht, maar khachapuri is wat Georgiërs echt eten bij het ontbijt, de lunch en een enkele snack om twee uur 's nachts. De Imeruli-vorm, rond en plat in plaats van de bootvorm van de Adjaruli-versie, is het makkelijkst om thuis te maken: geen rauw ei gebakken op een open korst, maar een verzegeld pakketje afgewerkt met boter en een dooier die aan tafel wordt doorgeroerd.

Ingrediënten

De droge, hete pan vervangt de kleioven waarin khachapuri traditioneel wordt gebakken.

• 500 g bloem voor brooddeeg
• 7 g snelwerkende gedroogde gist
• 1 tl kristalsuiker
• 1½ tl fijn zout
• 300 ml lauw water
• 2 el zonnebloemolie
• 400 g Imeretische kaas, of een mix van laag-vocht mozzarella en feta, geraspt en verkruimeld
• 2 el gesmolten boter, om te bestrijken
• 2 eidooiers, om af te werken

Bereiding

1. Roer de gist en suiker door het lauwe water en laat 10 minuten staan, tot het schuimt. Dode gist houdt het mengsel plat, dus deze stap controleert of het deeg echt gaat rijzen voordat je de bloem toevoegt.
2. Meng de bloem en het zout in een grote kom, voeg het gistmengsel en de olie toe, en kneed 8-10 minuten tot het glad en elastisch is. Een goed ontwikkeld glutennetwerk zorgt ervoor dat het deeg dun kan worden uitgerold zonder te scheuren zodra het gevuld is met kaas.
3. Dek af en laat op een warme plek een uur rijzen, tot het volume verdubbelt.
4. Sla het deeg terug, verdeel het in tweeën en laat 10 minuten rusten. Het rusten ontspant het gluten zodat het deeg kan worden uitgerold zonder terug te veren.
5. Rol elk deel uit tot een cirkel van 25 cm. Verdeel de helft van de kaas in het midden van elk, met een rand van 5 cm, breng dan de randen samen over de vulling en knijp ze dicht om te verzegelen, draai het pakketje om en druk het voorzichtig plat tot een ovaal.
6. Verhit een droge, zware pan op middelhoog tot hoog vuur en bak elke khachapuri 3-4 minuten per kant, met zachte druk. De droge, hete pan vervangt de kleioven tone waarin khachapuri traditioneel wordt gebakken, zodat de korst blaren vormt en verkoolt in plaats van alleen maar uit te drogen.
7. Bestrijk met gesmolten boter zodra het uit de pan komt, en breek dan een dooier in het midden van de hete kaas. Roer die aan tafel erdoor vóór de eerste hap, zodat hij gaart in de restwarmte in plaats van helemaal te stollen.

Kaas, vervangers en wat erbij te drinken

Echte Imeretische kaas is een jonge, gepekelde koemelkkaas die elastisch smelt in plaats van vettig; buiten Georgië komt een mix van laag-vocht mozzarella, voor de rek, en feta, voor het zout, er dicht bij in de buurt, een vervanging waar koks uit de diaspora al decennia op terugvallen als het origineel niet te krijgen is.

Khachapuri is bedoeld om bij wijn te horen, niet bij bier, en Londense Georgische restaurants schenken steeds vaker die in qvevri gerijpte amberwijnen die de combinatie laten werken: de tannine van de wijn snijdt door het vet van de kaas op een manier die een frisse witte wijn zelden voor elkaar krijgt.

Kun je khachapuri van tevoren maken? Je kunt de pakketjes tot een dag van tevoren vormen en vullen en gekoeld bewaren, en ze op kamertemperatuur laten komen voordat je ze bakt; het deeg is veel minder vergevingsgezind zodra het gebakken en opnieuw opgewarmd is, want de korst wordt dan taai en de kaas verliest zijn rek.