Ricetta del khachapuri, il pane al formaggio di Imereti

Il khachapuri è il pane ripieno di formaggio della Georgia, e la versione imeruli, che prende il nome dalla regione occidentale di Imereti, è quella che si mangia ogni giorno e non solo nelle feste: un impasto lievitato sigillato attorno a un ripieno di formaggio salato ed elastico, rosolato in padella asciutta finché la crosta non si gonfia a bolle.

Gli khinkali di Tbilisi ricevono più attenzione fuori dalla Georgia, ma il khachapuri è ciò che i georgiani mangiano davvero a colazione, a pranzo e in qualche spuntino notturno. La forma imeruli, rotonda e piatta invece che a barca come l'adjaruli, è la più facile da fare in casa: niente uovo crudo cotto su una crosta aperta, solo un fagotto sigillato finito con burro e un tuorlo mescolato a tavola.

Ingredienti

La padella asciutta e molto calda sostituisce il forno di argilla in cui il khachapuri viene tradizionalmente cotto.

• 500 g di farina forte per pane
• 7 g di lievito secco istantaneo
• 1 cucchiaino di zucchero semolato
• 1½ cucchiaini di sale fino
• 300 ml di acqua tiepida
• 2 cucchiai di olio di semi di girasole
• 400 g di formaggio imeretino, oppure un mix di mozzarella a bassa umidità e feta, grattugiati e sbriciolati
• 2 cucchiai di burro fuso, per spennellare
• 2 tuorli d'uovo, per guarnire

Procedimento

1. Sciogli lievito e zucchero nell'acqua tiepida e lascia riposare 10 minuti, finché non fa schiuma. Un lievito non attivo lascia il composto piatto, quindi questo passaggio verifica che l'impasto lieviterà davvero prima di aggiungere la farina.
2. Mescola farina e sale in una ciotola grande, aggiungi il composto di lievito e l'olio, e impasta 8-10 minuti finché non diventa liscio ed elastico. Una maglia glutinica ben sviluppata è ciò che permette di stendere l'impasto sottile senza romperlo una volta farcito con il formaggio.
3. Copri e fai lievitare in un luogo tiepido per un'ora, finché non raddoppia.
4. Sgonfia l'impasto, dividilo in due e lascia riposare 10 minuti. Il riposo rilassa il glutine così l'impasto si stende senza ritirarsi.
5. Stendi ogni porzione in un cerchio da 25 cm. Disponi metà del formaggio al centro di ciascuno, lasciando un bordo di 5 cm, poi raccogli i bordi sopra il ripieno pizzicandoli per sigillarli, quindi gira il fagotto e appiattiscilo delicatamente in forma ovale.
6. Scalda una padella pesante e asciutta a fuoco medio-alto e cuoci ogni khachapuri 3-4 minuti per lato, premendo con delicatezza. La padella asciutta e molto calda sostituisce il forno di argilla tone in cui il khachapuri viene tradizionalmente cotto, facendo gonfiare e bruciacchiare la crosta invece di limitarsi a seccarla.
7. Spennella con burro fuso appena tolto dalla padella, poi rompi un tuorlo al centro del formaggio caldo. Mescolalo a tavola prima del primo morso, così cuoce nel calore residuo invece di rapprendersi del tutto.

Il formaggio, i sostituti e cosa bere

Il vero formaggio imeretino è un formaggio vaccino giovane e salmistrato che fonde in modo elastico, non oleoso; fuori dalla Georgia, un mix di mozzarella a bassa umidità, per la filatura, e feta, per la sapidità, si avvicina molto, una sostituzione a cui gli chef della diaspora ricorrono da decenni quando l'originale non è reperibile.

Il khachapuri è pensato per accompagnarsi al vino, non alla birra, e i ristoranti georgiani di Londra versano sempre più spesso quei vini ambrati invecchiati in qvevri che fanno funzionare l'abbinamento: il tannino del vino taglia il grasso del formaggio in un modo che un bianco fresco raramente riesce a eguagliare.

Si può preparare il khachapuri in anticipo? Puoi formare e farcire i fagotti fino a un giorno prima e tenerli in frigorifero, riportandoli a temperatura ambiente prima di cuocerli; l'impasto è molto meno indulgente una volta cotto in padella e poi riscaldato, perché la crosta diventa dura e il formaggio perde elasticità.