Recette du galbi-jjim, le plat de côtes braisé de Chuseok

Cette recette du galbi-jjim fait braiser doucement le plat de côtes de bœuf dans la sauce soja, la poire râpée et l'ail jusqu'à ce que la viande se détache de l'os, avec l'étape qu'aucun cuisinier coréen ne saute : faire tremper puis blanchir les côtes pour que la sauce reste nette.

Le galbi-jjim, côtes de bœuf braisées à la coréenne, est le plat central de la table de Chuseok, la fête des récoltes coréenne, qui tombe en 2026 le vendredi 25 septembre. Maangchi, cuisinière américano-coréenne de YouTube, le prépare pour les anniversaires, Seollal et Chuseok ; sa version actuelle, publiée en janvier 2020, vient de Maangchi's Big Book of Korean Cooking. Cette recette du galbi-jjim suit sa méthode avec les quantités d'Amuse Kitchen.

Comme le fricandó catalan, un autre plat mijoté qui récompense la patience, il est meilleur le lendemain. Demandez à votre boucher des côtes découpées à l'anglaise, en tronçons de 5 à 6 cm bien garnis de viande.

Le galbi-jjim récompense la patience : une heure de trempage, un braisage doux, un glaçage final.

Ingrédients

• 1,5 kg de plat de côtes de bœuf (short ribs), en tronçons de 5 à 6 cm
• 90 ml de sauce soja
• 60 ml de vin de riz (cheongju ou saké sec)
• 2 c. à soupe de sucre roux
• 2 c. à soupe de miel
• ½ poire nashi, râpée
• 1 petit oignon, râpé
• 6 gousses d'ail, écrasées
• 15 g de gingembre frais, râpé
• 1 c. à soupe d'huile de sésame grillé
• ½ c. à café de poivre noir moulu
• 700 ml d'eau
• 300 g de radis coréen (mu) ou daikon, en morceaux de 4 cm
• 2 carottes, en morceaux de 4 cm
• 6 champignons shiitake séchés, trempés 30 minutes et coupés en deux
• 12 châtaignes pelées
• 8 jujubes séchés
• 1 c. à soupe de pignons de pin
• 2 oignons nouveaux, émincés

Préparation

1. Retirez le gras dur, entaillez la viande jusqu'à l'os et faites tremper les côtes 1 heure dans l'eau froide, changée deux fois : elles perdent ainsi le sang, qui troublerait et foncerait la sauce.
2. Blanchissez les côtes 5 minutes dans l'eau bouillante et rincez chaque morceau à l'eau froide. L'ébullition fait coaguler les protéines restantes en écume grise, éliminée au rinçage au lieu d'écumer pendant une heure.
3. Mélangez la sauce soja, le vin de riz, le sucre, le miel, la poire, l'oignon, l'ail, le gingembre, l'huile de sésame et le poivre. La poire et l'oignon apportent douceur et corps, et les enzymes de la poire attendrissent la surface de la viande.
4. Mettez les côtes, la sauce et l'eau dans une cocotte à fond épais, portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter doucement 1 heure. Gardez un frémissement léger : une ébullition vive contracte les fibres musculaires avant que le collagène ne fonde en gélatine.
5. Ajoutez le radis, les carottes, les shiitake, les châtaignes et les jujubes et poursuivez 30 minutes à couvert ; ajoutés tard, ils s'imprègnent de sauce sans se défaire.
6. Découvrez et laissez cuire 10 à 15 minutes en arrosant les côtes, jusqu'à ce que le liquide réduise en un glaçage brillant. Salez seulement maintenant : la réduction concentre le soja.
7. Parsemez de pignons et d'oignon nouveau et servez avec du riz blanc cuit à la vapeur.

Préparez cette recette du galbi-jjim la veille

Placez la cocotte une nuit au réfrigérateur : le gras fige en une couche qui se retire d'un seul tenant, et les côtes se réchauffent en 15 minutes à feu doux avec un filet d'eau. Pour une assiette de fête, ajoutez des lanières d'omelette fine préparée séparément avec les jaunes et les blancs, le jidan des grandes occasions coréennes.

Un riesling demi-sec ou un thé d'orge froid équilibre le glaçage sucré-salé.