Recette du pajeon, la galette coréenne à la ciboule
La galette de rue que l'on mange chaque jour à Séoul doit son croustillant à la farine de riz, alors que la scène gastronomique de la ville attire l'attention internationale.
Le pajeon est la galette de tous les jours à Séoul : des ciboules entières prises dans une pâte fine à l'œuf et à la farine, frite jusqu'à ce que les bords deviennent dentelés et croustillants, déchirée à la main et trempée dans une sauce relevée. Le point technique qui distingue un bon pajeon d'un autre, mou et pâteux, c'est la farine : le blé seul donne une pâte élastique, tandis que la farine de riz, sans gluten, laisse la pâte durcir de façon cassante et se rompre net sur le bord.
Séoul vit un moment de tourisme gastronomique : la nouvelle liste "Seoul Gourmet 100" et la première Seoul Gourmet Week, du 23 au 29 octobre 2026, ont placé la scène de restaurants de la capitale sous un projecteur international, une scène bâtie, au fond, sur des plats comme celui-ci, vendus sur les étals de rue et dans des halles comme Gwangjang, sans porter le nom d'une seule adresse de cette liste. Voici la version maison d'AMUSE, pensée pour expliquer la technique, non attribuée à un chef.
Ingrédients
La farine de riz n'a pas de gluten, la pâte durcit donc de façon cassante, pas pâteuse.
- 100 g de farine de blé
- 50 g de farine de riz
- 1/2 c. à café de sel fin
- 200 ml d'eau glacée
- 1 œuf
- 150 g de ciboules, coupées à la longueur de la poêle
- 100 g de calmar, nettoyé et coupé en anneaux
- 100 g de crevettes, décortiquées et déveinées
- 1 piment rouge, émincé finement
- 5 c. à soupe d'huile neutre, pour la cuisson
- 3 c. à soupe de sauce soja (pour la sauce)
- 1 c. à soupe de vinaigre de riz (pour la sauce)
- 1 c. à café d'huile de sésame grillé (pour la sauce)
- 1 c. à café de graines de sésame grillées (pour la sauce)
- 1 ciboule, hachée finement (pour la sauce)
- 1/2 c. à café de gochugaru, piment coréen en flocons (pour la sauce)
Préparation
- Fouetter les deux farines avec le sel, incorporer l'eau glacée et l'œuf jusqu'à peine liés, puis laisser reposer 10 minutes au frais. Le froid et la farine de riz sans gluten ralentissent tous deux la formation du gluten, ce qui garde la pâte cassante plutôt qu'élastique.
- Disposer les ciboules en une seule couche dans la poêle chaude et huilée, puis verser la pâte par-dessus. Les poser d'abord, plutôt que de les mélanger à la pâte, les garde droites sous une couche de pâte uniforme.
- Répartir le calmar, les crevettes et le piment par-dessus et presser légèrement. Posés dessus plutôt que mélangés, les fruits de mer cuisent sans couler au fond ni humidifier le dessous de la galette.
- Faire frire à feu moyen-vif, sans y toucher, 3-4 minutes jusqu'à ce que le dessous soit doré et le bord fin et frisé. Bouger la galette trop tôt déchire la pâte fine avant que la croûte ne se soit soudée.
- Retourner, presser fermement à la spatule et ajouter un peu d'huile sur le bord. La pression force le contact total avec la poêle, ce qui donne aux deux faces la même croûte frite, non étuvée.
- Cuire l'autre face 3-4 minutes, puis faire glisser sur une grille, jamais sur une assiette, qui retient la vapeur en dessous et ramollit la croûte en quelques minutes.
- Fouetter les ingrédients de la sauce. Le vinaigre sert à couper le gras de la galette, pas à la sucrer, donc goûter avant d'ajouter autre chose.
Variante et accord
Pour une version plus simple, façon marché, supprimer le calmar et les crevettes et doubler les ciboules, pressées jusqu'à ce que la pâte se voie à peine : à Séoul, on l'appelle simplement pa-jeon, sans le préfixe haemul (fruits de mer). Pour d'autres plats derrière la vague actuelle de tourisme gastronomique de la ville, voir le guide d'AMUSE sur que manger à Séoul.
La couper en larges bandes, pas en quartiers nets, pour que chaque morceau garde à la fois bord croustillant et centre moelleux, et la servir aussitôt : un pajeon laissé de côté perd sa croûte en dix minutes. À Séoul, on l'accompagne souvent de makgeolli, le vin de riz trouble et légèrement pétillant, dont l'acidité douce fait le même travail que le vinaigre de la sauce.
Peut-on préparer cette recette du pajeon sans fruits de mer ? Oui : supprimer le calmar et les crevettes, doubler les ciboules et les presser jusqu'à ce que la pâte se voie à peine.
