Pajeon recept: Koreaanse pannenkoek met lente-ui

Pajeon is Seoels dagelijkse pannenkoek: lente-ui vastgezet in een dun beslag van ei en bloem, gebakken tot de randen kant worden, met de hand in stukken gescheurd en gedoopt in een pittige saus. Het technische punt dat een goede pajeon scheidt van een slappe, deegachtige, is de bloem: alleen tarwe geeft een elastisch beslag, terwijl rijstmeel, zonder gluten, het beslag broos laat opstijven zodat het aan de rand breekt.

Seoel maakt een foodtoerisme-moment door: de nieuwe lijst "Seoul Gourmet 100" en de eerste Seoul Gourmet Week, van 23 tot 29 oktober 2026, hebben de restaurantscene van de hoofdstad in de internationale schijnwerpers gezet, een scene die uiteindelijk rust op gerechten als dit, verkocht op straatkraampjes en in markthallen zoals Gwangjang, niet geserveerd onder één naam uit die lijst. Dit is AMUSE's eigen keukenversie, bedoeld om de techniek uit te leggen, niet toegeschreven aan een chef.

Ingrediënten

Rijstmeel heeft geen gluten, dus het beslag stijft broos op in plaats van deegachtig.

• 100 g bloem
• 50 g rijstmeel
• 1/2 tl fijn zout
• 200 ml ijskoud water
• 1 ei
• 150 g lente-ui, op panlengte gesneden
• 100 g inktvis, schoongemaakt en in ringen gesneden
• 100 g garnalen, gepeld en ontdarmd
• 1 rode peper, dun gesneden
• 5 el neutrale olie, om te bakken
• 3 el sojasaus (voor de dipsaus)
• 1 el rijstazijn (voor de dipsaus)
• 1 tl geroosterde sesamolie (voor de dipsaus)
• 1 tl geroosterde sesamzaadjes (voor de dipsaus)
• 1 lente-ui, fijngesneden (voor de dipsaus)
• 1/2 tl gochugaru, Koreaanse pepervlokken (voor de dipsaus)

Bereiding

1. Klop de bloem en het rijstmeel met het zout, klop het ijskoude water en het ei erdoor tot net gemengd, en laat 10 minuten koud staan. Koud houden en glutenvrij rijstmeel remmen allebei de glutenvorming, wat het beslag broos houdt in plaats van elastisch.
2. Leg de lente-ui in één laag in een hete, ingevette pan en schep het beslag erover. Ze eerst neerleggen, in plaats van door het beslag roeren, houdt ze recht onder één gelijkmatige laag beslag.
3. Verdeel inktvis, garnalen en peper erbovenop en druk licht aan. Bovenop, in plaats van erdoorheen gemengd, gaart de zeevruchten zonder weg te zakken en de onderkant vochtig te maken.
4. Bak op middelhoog vuur, zonder te roeren, 3-4 minuten tot de onderkant goudbruin is en de rand dun en gekruld oogt. Te vroeg bewegen scheurt het dunne beslag voordat de korst aaneengesmolten is.
5. Keer, druk stevig aan met een spatel en voeg wat olie langs de rand toe. De druk dwingt volledig contact met de pan af, wat beide kanten dezelfde gebakken, niet gestoomde, korst geeft.
6. Bak de andere kant 3-4 minuten en schuif de pannenkoek op een rooster, nooit op een bord, dat stoom onder de pannenkoek vangt en de korst binnen enkele minuten zacht maakt.
7. Klop de ingrediënten voor de dipsaus. De azijn is er om de olie van de pannenkoek te doorbreken, niet om te zoeten, dus proef voordat je iets anders toevoegt.

Variatie en serveertip

Voor een eenvoudigere, marktversie laat je de inktvis en garnalen weg en verdubbel je de lente-ui, aangedrukt tot het beslag er nauwelijks doorheen schijnt: in Seoel heet dat simpelweg pa-jeon, zonder het voorvoegsel haemul (zeevruchten). Voor meer gerechten achter de huidige foodtoerisme-golf van de stad, zie AMUSE's gids over wat te eten in Seoel.

Snijd in brede repen, niet in nette punten, zodat elk stuk zowel krokante rand als zachte kern houdt, en serveer meteen: pajeon die blijft staan verliest zijn korst binnen tien minuten. In Seoel wordt hij meestal geserveerd met makgeolli, de troebele, licht bruisende rijstwijn, waarvan de milde zuurgraad hetzelfde werk doet als de azijn in de saus.

Kun je dit pajeon recept zonder zeevruchten maken? Ja: laat de inktvis en garnalen weg, verdubbel de lente-ui en druk ze aan tot het beslag er nauwelijks doorheen schijnt.