Pajeon Rezept: der koreanische Frühlingszwiebel-Pfannkuchen

Pajeon ist Seouls alltäglicher Pfannkuchen: Frühlingszwiebeln, eingebettet in einen dünnen Teig aus Ei und Mehl, gebraten, bis die Ränder spitzenartig knusprig werden, mit der Hand zerteilt und in eine scharfe Sauce getaucht. Der technische Punkt, der einen guten Pajeon von einem weichen, teigigen unterscheidet, ist das Mehl: reines Weizenmehl ergibt einen elastischen Teig, während glutenfreies Reismehl den Teig spröde werden lässt, sodass er am Rand sauber bricht.

Seoul erlebt gerade einen Food-Tourismus-Moment: die neue Liste "Seoul Gourmet 100" und die erste Seoul Gourmet Week, vom 23. bis 29. Oktober 2026, haben die Restaurantszene der Hauptstadt ins internationale Rampenlicht gerückt, eine Szene, die letztlich auf Gerichten wie diesem ruht, verkauft an Straßenständen und in Markthallen wie Gwangjang, nicht unter einem einzelnen Namen aus jener Liste. Dies ist AMUSEs eigene Küchenversion, gedacht, um die Technik zu erklären, nicht einem Koch zugeschrieben.

Zutaten

Reismehl hat kein Gluten, daher wird der Teig spröde statt teigig fest.

• 100 g Weizenmehl
• 50 g Reismehl
• 1/2 TL feines Salz
• 200 ml eiskaltes Wasser
• 1 Ei
• 150 g Frühlingszwiebeln, auf Pfannenlänge zugeschnitten
• 100 g Tintenfisch, geputzt und in Ringe geschnitten
• 100 g Garnelen, geschält und entdarmt
• 1 rote Chilischote, in dünne Scheiben geschnitten
• 5 EL neutrales Öl, zum Braten
• 3 EL Sojasauce (für die Dip-Sauce)
• 1 EL Reisessig (für die Dip-Sauce)
• 1 TL geröstetes Sesamöl (für die Dip-Sauce)
• 1 TL geröstete Sesamsamen (für die Dip-Sauce)
• 1 Frühlingszwiebel, fein gehackt (für die Dip-Sauce)
• 1/2 TL Gochugaru, koreanische Chiliflocken (für die Dip-Sauce)

Zubereitung

1. Weizen- und Reismehl mit dem Salz verrühren, eiskaltes Wasser und Ei unterrühren, bis gerade verbunden, und 10 Minuten kalt stellen. Kälte und glutenfreies Reismehl bremsen beide die Glutenbildung, was den Teig spröde statt elastisch hält.
2. Die Frühlingszwiebeln in einer Schicht in die heiße, geölte Pfanne legen und den Teig darübergießen. Sie zuerst hineinzulegen statt unterzurühren, hält sie gerade unter einer gleichmäßigen Teigschicht.
3. Tintenfisch, Garnelen und Chili darüber verteilen und leicht andrücken. Obenauf statt eingerührt garen die Meeresfrüchte durch, ohne abzusinken und die Unterseite feucht zu machen.
4. Bei mittlerer bis hoher Hitze 3-4 Minuten unbewegt braten, bis die Unterseite goldbraun ist und der Rand dünn und gekräuselt aussieht. Zu frühes Bewegen reißt den dünnen Teig, bevor die Kruste zusammengewachsen ist.
5. Wenden, mit dem Pfannenwender fest andrücken und etwas Öl am Rand nachgießen. Der Druck erzwingt vollen Kontakt mit der Pfanne, was beiden Seiten dieselbe gebratene, nicht gedämpfte Kruste gibt.
6. Die zweite Seite 3-4 Minuten braten, dann auf ein Gitter gleiten lassen, nie auf einen Teller, der den Dampf darunter einschließt und die Kruste binnen Minuten weich macht.
7. Die Zutaten der Dip-Sauce verrühren. Der Essig soll das Öl des Pfannkuchens durchschneiden, nicht süßen, also vor weiteren Zutaten probieren.

Variante und Getränkeempfehlung

Für eine einfachere Marktversion Tintenfisch und Garnelen weglassen und die Frühlingszwiebeln verdoppeln, so angedrückt, dass der Teig kaum durchscheint: In Seoul heißt das schlicht pa-jeon, ohne die Vorsilbe haemul (Meeresfrüchte). Mehr zu den Gerichten hinter der aktuellen Food-Tourismus-Welle der Stadt im AMUSE-Guide, was man in Seoul essen sollte.

In breite Streifen schneiden, nicht in ordentliche Keile, damit jedes Stück knusprigen Rand und weiche Mitte behält, und sofort servieren: Pajeon, der steht, verliert seine Kruste binnen zehn Minuten. In Seoul wird er meist mit Makgeolli serviert, dem trüben, leicht spritzigen Reiswein, dessen milde Säure dieselbe Arbeit leistet wie der Essig in der Sauce.

Kann man dieses Pajeon Rezept ohne Meeresfrüchte zubereiten? Ja: Tintenfisch und Garnelen weglassen, die Frühlingszwiebeln verdoppeln und andrücken, bis der Teig kaum durchscheint.