Receta de pajeon: la torta coreana de cebolleta

El pajeon es la torta de cada día en Seúl: cebolleta tierna hundida en una masa fina de huevo y harina, frita hasta que el borde queda crujiente, que se come partida con las manos y mojada en una salsa afilada. El punto técnico que separa un buen pajeon de uno blando y pastoso es la harina: solo trigo da una masa elástica, mientras que sumar harina de arroz, que no tiene gluten, deja que la masa cuaje quebradiza y se rompa limpiamente por el borde.

Seúl vive un momento de auge turístico-gastronómico: la nueva lista "Seoul Gourmet 100" y la primera Seoul Gourmet Week, del 23 al 29 de octubre de 2026, han puesto la escena de restaurantes de la capital bajo un foco internacional construido, en el fondo, sobre platos como este, que se venden en puestos callejeros y mercados como Gwangjang, no bajo ningún nombre concreto de esa lista. Esta es la versión de cocina de AMUSE, pensada para explicar la técnica, no atribuida a ningún chef.

Ingredientes

La harina de arroz no tiene gluten, así que la masa cuaja quebradiza, no pastosa.

• 100 g de harina de trigo
• 50 g de harina de arroz
• 1/2 cdta de sal fina
• 200 ml de agua muy fría
• 1 huevo
• 150 g de cebolleta, cortada al largo de la sartén
• 100 g de calamar, limpio y cortado en aros
• 100 g de gambas, peladas y sin el hilo intestinal
• 1 guindilla roja, en rodajas finas
• 5 cdas de aceite neutro, para freír
• 3 cdas de salsa de soja (salsa para mojar)
• 1 cda de vinagre de arroz (salsa para mojar)
• 1 cdta de aceite de sésamo tostado (salsa para mojar)
• 1 cdta de semillas de sésamo tostadas (salsa para mojar)
• 1 cebolleta, picada fina (salsa para mojar)
• 1/2 cdta de gochugaru, copos de guindilla coreana (salsa para mojar)

Elaboración

1. Mezcla las dos harinas con la sal, bate con el agua helada y el huevo hasta que apenas esté unido, y deja enfriar 10 minutos. El frío y la harina de arroz sin gluten frenan por igual la formación de gluten, que es lo que mantiene la masa quebradiza y no elástica.
2. Coloca la cebolleta en una sola capa en la sartén caliente y con aceite, y vierte la masa por encima. Ponerla primero, en vez de mezclarla con la masa, la mantiene recta bajo una capa pareja de masa.
3. Reparte el calamar, las gambas y la guindilla por encima y presiona con suavidad. Encima, en vez de mezclado, el marisco se cocina sin hundirse ni humedecer la base de la torta.
4. Fríe a fuego medio-alto, sin tocarla, 3-4 minutos hasta que esté dorada y el borde quede fino y rizado. Moverla antes de tiempo rompe la masa fina antes de que la costra se haya formado entera.
5. Dale la vuelta, presiona con firmeza con la espátula y añade un poco de aceite por el borde. La presión fuerza el contacto total con la sartén, lo que da a ambos lados la misma costra frita, no horneada.
6. Cocina el otro lado 3-4 minutos y pásala a una rejilla, nunca a un plato, que atrapa el vapor por debajo y ablanda la costra en pocos minutos.
7. Bate los ingredientes de la salsa. El vinagre está para cortar la grasa de la torta, no para endulzarla, así que pruébala antes de añadir nada más.

Variante y maridaje

Para una versión más sencilla, de mercado, quita el calamar y las gambas y dobla la cebolleta, apretada hasta que apenas se vea la masa: en Seúl se llama simplemente pa-jeon, sin el prefijo haemul (marisco). Para más platos detrás del actual auge turístico de la ciudad, consulta la guía de AMUSE sobre qué comer en Seúl.

Córtala en tiras anchas, no en porciones triangulares, para que cada trozo conserve borde crujiente y centro blando, y sírvela recién hecha: el pajeon que se deja reposar pierde la costra en diez minutos. En Seúl suele acompañarse de makgeolli, el vino de arroz turbio y ligeramente burbujeante, cuya acidez suave hace el mismo trabajo que el vinagre de la salsa.

¿Se puede preparar esta receta de pajeon sin marisco? Sí: quita el calamar y las gambas, dobla la cantidad de cebolleta y presiónala hasta que la masa apenas se vea.