Ricetta pajeon: la frittella coreana di cipollotto

Il pajeon è la frittella di tutti i giorni a Seul: cipollotti interi affondati in una pastella sottile di uovo e farina, fritta finché il bordo diventa croccante, mangiata a pezzi con le mani e intinta in una salsa decisa. Il punto tecnico che separa un buon pajeon da uno molle e gommoso è la farina: solo grano dà una pastella elastica, mentre aggiungere farina di riso, priva di glutine, lascia che la pastella rassodi fragile e si spezzi netta sul bordo.

Seul vive un momento di boom turistico-gastronomico: la nuova lista "Seoul Gourmet 100" e la prima Seoul Gourmet Week, dal 23 al 29 ottobre 2026, hanno messo la scena dei ristoranti della capitale sotto i riflettori internazionali, costruiti in fondo su piatti come questo, venduti nei banchi di strada e nei mercati come Gwangjang, non sotto il nome di nessun locale preciso di quella lista. Questa è la versione della cucina AMUSE, pensata per spiegare la tecnica, non attribuita a uno chef.

Ingredienti

La farina di riso non ha glutine, così la pastella rassoda fragile, non gommosa.

• 100 g di farina 00
• 50 g di farina di riso
• 1/2 cucchiaino di sale fino
• 200 ml di acqua ghiacciata
• 1 uovo
• 150 g di cipollotti, tagliati alla lunghezza della padella
• 100 g di calamari, puliti e tagliati ad anelli
• 100 g di gamberi, puliti e privati del filo intestinale
• 1 peperoncino rosso, affettato sottile
• 5 cucchiai di olio neutro, per friggere
• 3 cucchiai di salsa di soia (per la salsa)
• 1 cucchiaio di aceto di riso (per la salsa)
• 1 cucchiaino di olio di sesamo tostato (per la salsa)
• 1 cucchiaino di semi di sesamo tostati (per la salsa)
• 1 cipollotto, tritato fine (per la salsa)
• 1/2 cucchiaino di gochugaru, peperoncino coreano in scaglie (per la salsa)

Preparazione

1. Mescola le due farine con il sale, incorpora l'acqua ghiacciata e l'uovo fino ad amalgamare appena, poi fai riposare 10 minuti in frigo. Freddo e farina di riso senza glutine rallentano entrambi la formazione del glutine, ciò che mantiene la pastella fragile e non elastica.
2. Disponi i cipollotti in un solo strato nella padella calda e unta, poi versa la pastella sopra. Metterli prima, invece di mescolarli, li tiene dritti sotto uno strato uniforme di pastella.
3. Distribuisci calamari, gamberi e peperoncino sopra e premi leggermente. Sopra, invece che mescolati dentro, i frutti di mare cuociono senza affondare né inumidire la base della frittella.
4. Friggi a fuoco medio-alto, senza toccarla, 3-4 minuti finché il fondo è dorato e il bordo appare sottile e arricciato. Muoverla troppo presto strappa la pastella sottile prima che la crosta si sia formata intera.
5. Gira, premi con decisione con la spatola e aggiungi un filo d'olio sul bordo. La pressione forza il contatto pieno con la padella, dando a entrambi i lati la stessa crosta fritta, non al forno.
6. Cuoci l'altro lato 3-4 minuti, poi fai scivolare su una gratella, mai su un piatto, che intrappola il vapore sotto e ammorbidisce la crosta in pochi minuti.
7. Sbatti gli ingredienti della salsa. L'aceto serve a tagliare l'unto della frittella, non a dolcificarla, quindi assaggia prima di aggiungere altro.

Variante e abbinamento

Per una versione più semplice, da mercato, togli calamari e gamberi e raddoppia i cipollotti, premuti finché la pastella si vede appena: a Seul si chiama semplicemente pa-jeon, senza il prefisso haemul (frutti di mare). Per altri piatti dietro l'attuale boom turistico della città, vedi la guida di AMUSE su cosa mangiare a Seul.

Tagliala a strisce larghe, non a spicchi netti, così ogni pezzo conserva bordo croccante e centro morbido, e servila appena fatta: il pajeon lasciato riposare perde la crosta in dieci minuti. A Seul si accompagna di solito con makgeolli, il vino di riso torbido e leggermente frizzante, la cui acidità lieve fa lo stesso lavoro dell'aceto nella salsa.

Si può preparare questa ricetta pajeon senza frutti di mare? Sì: togli calamari e gamberi, raddoppia i cipollotti e premili finché la pastella si vede appena.