Recette du black daal, le classique de Bombay à cuisson lente

Le black daal est le plat pour lequel les habitués font la queue devant Dishoom, une marmite de lentilles urad entières cuites longuement qui devient crémeuse sans une goutte de maïzena, finie au beurre et à la crème comme le servaient toujours les cafés irani de Bombay.

L'astuce tient au temps, pas à la technique: les lentilles mijotent pendant des heures jusqu'à ce que leur peau éclate et se fonde dans le liquide de cuisson, épaississant le daal de l'intérieur. La recette originale de Dishoom, publiée dans son livre «From Bombay with Love», demande quatre à cinq heures de cuisson, pour l'essentiel sans surveillance.

Ingrédients

Les lentilles font le travail; quatre heures de patience sont le seul vrai ingrédient.

• 150 g de daal urad noir entier (lentilles noires entières)
• 6 g de pâte d'ail
• 5 g de pâte de gingembre
• 35 g de purée de tomates
• 4 g de sel fin
• 1/3 c. à café de deggi mirch ou de piment doux en poudre
• 1/4 c. à café de garam masala
• 45 g de beurre doux
• 45 ml de crème liquide entière
• Chapatis, pour servir

Préparation

1. Rincez le daal en changeant plusieurs fois l'eau froide, en remuant et en versant à chaque fois le liquide trouble, jusqu'à ce qu'elle reste claire. Cela élimine l'amidon de surface qui rendrait sinon le daal collant plutôt que velouté.
2. Mettez le daal dans une grande marmite avec au moins 2 litres d'eau froide, portez à ébullition puis laissez mijoter 2 à 2,5 heures, en écumant et en ajoutant de l'eau pour que les lentilles restent couvertes. Elles sont prêtes quand la peau s'est fendue et que le cœur est devenu totalement tendre.
3. Laissez reposer la marmite hors du feu pendant 15 minutes, puis mélangez dans un bol la pâte d'ail, la pâte de gingembre, la purée de tomates, le sel et le piment en poudre jusqu'à obtenir une pâte grossière, prête à incorporer en une fois.
4. Égouttez la majeure partie de l'eau de cuisson et ajoutez de l'eau bouillante fraîche pour couvrir les lentilles d'environ 3 cm. Ajoutez la pâte aromatique et le beurre, puis faites bouillir fort pendant 30 minutes en remuant souvent: cette ébullition vigoureuse commence à transformer les lentilles en une base crémeuse plutôt qu'en un bouillon clair.
5. Baissez le feu et laissez mijoter doucement encore 1 à 1,5 heure, en remuant régulièrement et en ajoutant de l'eau bouillante si la marmite semble sèche, jusqu'à ce que le daal ait épaissi en un ragoût sombre et brillant, sans grains entiers restants.
6. Incorporez la crème et le garam masala, puis poursuivez la cuisson 15 minutes. Rectifiez l'assaisonnement et servez chaud avec des chapatis pour saucer.

Pourquoi il se conserve mieux à la crème qu'à l'eau

Le black daal qui reste épaissit encore au réfrigérateur: réchauffez-le donc avec un filet de crème ou un mélange crème-eau plutôt qu'à l'eau seule, qui aplatit le goût. C'est traditionnellement la colonne vertébrale d'un thali chez Dishoom plutôt qu'un plat vedette, et il s'accorde bien avec quelque chose d'acidulé, comme la cuisine régionale aux pickles de Pem, de Romy Gill, à Londres, ou un simple raita au concombre pour couper le côté riche.

Pour une version plus légère, remplacez le beurre et la crème par une noisette de ghee et un filet de crème de coco ajoutés à la fin; les lentilles porteront le plat tout autant.

Le black daal se prépare-t-il à l'avance? Oui, et il s'améliore même d'un jour à l'autre au réfrigérateur, car les lentilles continuent d'absorber la sauce; réchauffez-le doucement avec un filet de crème.