Pulpo a la gallega recept: de kermisoctopus van Galicië

Pulpo a la gallega is Galicië's heel gekookte octopus, met een schaar gesneden op een houten plank en bestrooid met zoete en gerookte pimentón, over goede olijfolie en grof zout — meer is niet nodig.

Het gerecht komt uit het binnenland van Galicië, van de kermissen en bedevaartmarkten rond Melide, zo'n 75 kilometer van de kust. Venters kwamen van de Atlantische havens met vaten levende octopus; handelaren uit Extremadura kwamen de andere kant op met pimentón de la Vera en olijfolie. De twee ontmoetten elkaar op de feria, en pulpo á feira — “kermisoctopus” — dankt zijn naam aan die handel.

Chef José Andrés serveert nog altijd een versie bij Mercado Little Spain in New York, dezelfde route volgend van de Galicische kust naar het binnenland. Het hoort bij dezelfde familie van Spaanse marktgerechten als onze arroz a banda uit Alicante: een korte ingrediëntenlijst die volledig draait om de kwaliteit van de vis.

Pimentón is hier geen garnering — het is de essentie van het gerecht.

Ingrediënten

• 1 hele octopus (ca. 1,5 kg), schoongemaakt
• 4 middelgrote vastkokende aardappelen
• 2 tl pimentón dulce (zoete gerookte paprikapoeder)
• 1 tl pimentón picante (pittige gerookte paprikapoeder), optioneel
• Grof zeezout
• 100 ml extra vierge olijfolie

Bereiding

1. Breng een grote pan ongezouten water aan de kook. Houd de octopus bij de kop vast en doop hem drie keer in het water, telkens optillend tussendoor, voordat je hem helemaal onderdompelt. Dit laat de tentakels gelijkmatig krullen en voorkomt dat de huid tijdens het koken scheurt.
2. Zet het vuur laag tot een rustige sudder en kook 40-50 minuten, afhankelijk van de grootte, tot een mes zonder weerstand in het dikste deel van een tentakel glijdt. Hard koken maakt het vlees taai; zachtjes sudderen niet.
3. Zet het vuur uit en laat de octopus 10 minuten rusten in het kookvocht. Hij gaart nog zachtjes na terwijl hij afkoelt, en de textuur zet zich.
4. Kook ondertussen de aardappelen heel in de schil in gezouten water tot ze gaar zijn, schil ze en snijd ze in plakken van ongeveer 1 cm. Vastkokende aardappelen houden de olie en pimentón vast zonder uit elkaar te vallen.
5. Haal de octopus eruit en snijd hem met een keukenschaar, niet met een mes, in plakken direct op een houten plank over de aardappelen. Een schaar laat een rafelige rand achter die meer olie en pimentón vasthoudt dan een rechte snede.
6. Bestrooi rijkelijk met pimentón dulce en een klein beetje pimentón picante, breng op smaak met grof zout en werk af met een ruime, rustige scheut olijfolie. Serveer meteen: pimentón wordt bitter als het te lang op de hete octopus ligt voordat de olie het afsluit.

Wat je erbij drinkt

Galicië beantwoordt zijn eigen octopus met zijn eigen wijn: een gekoeld glas Albariño uit Rías Baixas, met genoeg zuur om door de olijfolie en gerookte pimentón heen te snijden. Als pulpo a la gallega de maaltijd opent, is lacón con patatas — gezouten varkensschouder met aardappelen en meer pimentón — het gerecht dat Galiciërs er van oudsher op laten volgen.

Kun je dit pulpo a la gallega recept van tevoren maken? Ja — kook de octopus tot een dag van tevoren en bewaar hem in het kookvocht in de koelkast; snijd en kruid hem pas vlak voor het serveren, want de pimentón en olie moeten erop terwijl alles nog warm is.