Ricetta pulpo a la gallega: il polpo delle fiere di Galizia
In Galizia il polpo si bolle intero, si taglia con le forbici su un tagliere di legno e si condisce solo con pimentón, sale grosso e olio d'oliva.
Il pulpo a la gallega è il polpo intero bollito della Galizia, tagliato con le forbici su un tagliere di legno e cosparso di pimentón dolce e piccante, con olio d'oliva e sale grosso: non serve altro.
Il piatto nasce nell'entroterra galiziano, nelle fiere e nei pellegrinaggi intorno a Melide, a circa 75 chilometri dalla costa. I venditori ambulanti scendevano dai porti atlantici con barili di polpo vivo; i mercanti dell'Estremadura salivano con pimentón de la Vera e olio d'oliva. I due si incontravano alla feria, e il pulpo «á feira» prese il nome proprio da quel commercio.
Lo chef José Andrés serve ancora una versione al Mercado Little Spain di New York, seguendo lo stesso percorso dalla costa galiziana verso l'entroterra. Appartiene alla stessa famiglia di piatti spagnoli da mercato della nostra ricetta dell'arroz a banda di Alicante: pochi ingredienti, costruiti interamente sulla qualità del pesce.
Il pimentón qui non è una guarnizione: è il senso stesso del piatto.
Ingredienti
- 1 polpo intero (circa 1,5 kg), pulito
- 4 patate medie a pasta soda
- 2 cucchiaini di pimentón dulce (paprika dolce affumicata)
- 1 cucchiaino di pimentón picante (paprika piccante affumicata), facoltativo
- Sale grosso
- 100 ml di olio extravergine d'oliva
Preparazione
- Portare a ebollizione una pentola grande di acqua non salata. Tenendo il polpo per la testa, immergerlo nell'acqua tre volte, sollevandolo tra un'immersione e l'altra, prima di lasciarlo completamente sommerso. Questo arriccia i tentacoli in modo uniforme ed evita che la pelle si rompa in cottura.
- Abbassare la fiamma a fuoco dolce e cuocere per 40-50 minuti, secondo la dimensione, finché un coltello non entra senza resistenza nella parte più spessa di un tentacolo. Un bollore forte indurisce la carne; una cottura dolce no.
- Spegnere il fuoco e lasciar riposare il polpo nella sua acqua di cottura per 10 minuti. Continua a cuocere dolcemente mentre si raffredda, e la consistenza si assesta.
- Nel frattempo, lessare le patate intere con la buccia in acqua salata finché sono tenere, poi pelarle e tagliarle a rondelle di circa 1 cm. Le patate a pasta soda trattengono olio e pimentón senza sfaldarsi.
- Scolare il polpo e tagliarlo a rondelle con le forbici da cucina, non con il coltello, direttamente su un tagliere di legno sopra le patate. Le forbici lasciano un bordo irregolare che trattiene più olio e pimentón di un taglio netto.
- Cospargere generosamente di pimentón dulce e un po' di pimentón picante, salare con sale grosso e finire con un filo abbondante di olio d'oliva. Servire subito: il pimentón amareggia se resta troppo a lungo sul polpo caldo prima che l'olio lo sigilli.
Cosa bere
La Galizia risponde al proprio polpo con il proprio vino: un bicchiere freddo di Albariño delle Rías Baixas, con acidità sufficiente a tagliare l'olio d'oliva e il pimentón affumicato. Se il pulpo a la gallega apre il pasto, il lacón con patatas, spalla di maiale salata con patate e altro pimentón, è il piatto che i galiziani servono tradizionalmente dopo.
Si può preparare in anticipo questa ricetta di pulpo a la gallega? Sì: si può bollire il polpo fino a un giorno prima e conservarlo nella sua acqua di cottura in frigorifero, poi tagliarlo e condirlo appena prima di servire, perché il pimentón e l'olio vanno messi quando tutto è ancora caldo.
