Receta de pulpo a la gallega: el pulpo de feria de Galicia
Galicia hierve el pulpo entero, lo corta con tijeras sobre una tabla de madera y lo viste solo con pimentón, sal gorda y buen aceite de oliva.
El pulpo a la gallega es el pulpo entero hervido de Galicia, cortado con tijeras sobre una tabla de madera y espolvoreado con pimentón dulce y picante sobre buen aceite de oliva y sal gorda: no necesita nada más.
El plato viene del interior de Galicia, de las ferias y romerías en torno a Melide, a unos 75 kilómetros de la costa. Los arrieros bajaban desde los puertos atlánticos con barriles de pulpo vivo; los comerciantes de Extremadura subían con pimentón de la Vera y aceite de oliva. Los dos se encontraban en la feria, y el pulpo «á feira» tomó su nombre de ese comercio.
El chef José Andrés sigue sirviendo una versión en Mercado Little Spain, en Nueva York, siguiendo la misma ruta de la costa gallega hacia el interior. Pertenece a la misma familia de platos españoles de mercado que nuestra receta de arroz a banda de Alicante: pocos ingredientes, construidos enteramente sobre la calidad del marisco.
Aquí el pimentón no es un adorno: es el sentido entero del plato.
Ingredientes
- 1 pulpo entero (de 1,5 kg aprox.), limpio
- 4 patatas medianas de carne firme
- 2 cucharaditas de pimentón dulce
- 1 cucharadita de pimentón picante, opcional
- Sal gorda
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
Elaboración
- Lleva a ebullición una olla grande de agua sin sal. Sujeta el pulpo por la cabeza y mételo en el agua tres veces, sacándolo entre cada una, antes de sumergirlo del todo. Así los tentáculos se rizan de forma uniforme y la piel no se rompe al cocer.
- Baja el fuego a una cocción suave y cuece 40-50 minutos, según el tamaño, hasta que un cuchillo entre sin resistencia en la parte más gruesa de un tentáculo. Un hervor fuerte endurece la carne; uno suave no.
- Apaga el fuego y deja reposar el pulpo en su agua de cocción 10 minutos. Sigue cociéndose suavemente mientras se enfría, y la textura se asienta.
- Mientras tanto, cuece las patatas enteras con piel en agua con sal hasta que estén tiernas, pélalas y córtalas en rodajas de 1 cm. Las patatas firmes aguantan el aceite y el pimentón sin deshacerse.
- Saca el pulpo y córtalo en rodajas con tijeras de cocina, no con cuchillo, directamente sobre una tabla de madera encima de las patatas. Las tijeras dejan un borde irregular que retiene más aceite y pimentón que un corte limpio.
- Espolvorea generosamente con pimentón dulce y un poco de pimentón picante, sazona con sal gorda y termina con un chorro generoso de aceite de oliva. Sirve de inmediato: el pimentón amarga si se queda mucho rato sobre el pulpo caliente antes de que el aceite lo selle.
Con qué beberlo
Galicia responde a su propio pulpo con su propio vino: una copa fría de albariño de Rías Baixas, con acidez suficiente para cortar el aceite de oliva y el pimentón ahumado. Si el pulpo a la gallega abre la comida, el lacón con patatas —paleta de cerdo curada con patatas y más pimentón— es el plato que los gallegos sirven tradicionalmente después.
¿Se puede preparar esta receta de pulpo a la gallega con antelación? Sí: hierve el pulpo hasta un día antes y consérvalo en su agua de cocción en la nevera; córtalo y vístelo justo antes de servir, porque el pimentón y el aceite deben ir encima mientras todo está aún caliente.
