Abre One Bryant Park, con Kappo Sono instalándose dentro

One Bryant Park, un nuevo restaurante japonés construido sobre un menú kaiseki de ocho pasos, abrió el 15 de octubre en el 135 de la calle 42 Oeste, en Midtown Manhattan, dentro de la Bank of America Tower. El restaurador KwangHo Lee desarrolló el concepto, y el chef Tadaaki Ishizaki dirige la cocina. El local, de unos 930 metros cuadrados en dos plantas, ocupaba antes Charlie Palmer Steak.

El comedor principal tiene unas 60 plazas y sigue un menú ligado a las 72 microestaciones de Japón, el calendario tradicional que divide el año en ventanas breves y concretas, nombradas por cambios naturales en vez de fechas fijas. Los platos cambian con ellas, junto a una carta para quienes prefieren menos pasos.

El interiorista Osamu Tsuchiya, fundador de Studio Canall, construyó la sala alrededor de un concepto llamado komorebi, la palabra japonesa para la luz del sol filtrándose entre las hojas de los árboles. Un techo de roble abovedado y una lámpara Bocci con forma de raíces y ramas trasladan esa idea al espacio. La barra combina madera con textura naguri y detalles de sala de té, una mezcla de artesanía japonesa y una disposición de bar más occidental.

Tres comedores, una cocina, una dirección: One Bryant Park apuesta a que los comensales reservarán los tres.

Un menú kaiseki construido sobre microestaciones

La cocina kaiseki se basa en la secuencia y la contención: pasos pequeños y precisos que siguen la temporada en vez de apostar por un único plato estrella. Ligar el menú a 72 microestaciones, en lugar de a cuatro estaciones amplias, obliga a la cocina a cambios más pequeños y frecuentes de lo habitual en los menús degustación de Nueva York.

Ese planteamiento acerca a One Bryant Park más a la reciente apertura de Sushi Kaiseki Okuno dentro del Museo Nacional de Tokio que a las salas japonesas de alta cocina ya existentes en la ciudad, la mayoría construidas sobre un único formato para todo el año.

Dos restaurantes dentro de uno

El edificio alberga más que el comedor principal. Kappo Sono, una barra kaiseki de 10 plazas antes cerca de Union Square, se ha trasladado al complejo, y una barra omakase separada, también pequeña, llega de parte del chef detrás de Kosaka. Ambas funcionan con reservas propias, no como extensiones de la carta principal.

Apilar tres formatos de restauración distintos bajo un mismo alquiler es inusual incluso para el mercado inmobiliario de restaurantes de Manhattan, y exige a un único equipo de cocina sacar adelante tres servicios desde un mismo edificio.

El tramo de Midtown alrededor de Bryant Park ha visto una racha de aperturas este mes, incluida la primera sede neoyorquina de Croft Alley en SoHo, mientras los operadores compiten por los comensales que vuelven a las oficinas cercanas. Si un complejo japonés de 930 metros cuadrados encuentra un público fijo entre semana en esa zona es algo que una sola semana de apertura no puede responder.