One Bryant Park ouvre, avec Kappo Sono en prime

One Bryant Park, nouveau restaurant japonais construit autour d'un menu kaiseki en huit services, a ouvert le 15 octobre au 135 West 42nd Street, à Midtown Manhattan, dans la Bank of America Tower. Le restaurateur KwangHo Lee a développé le concept, et le chef Tadaaki Ishizaki dirige la cuisine. Les quelque 930 mètres carrés répartis sur deux niveaux accueillaient auparavant Charlie Palmer Steak.

La salle principale compte environ 60 couverts et suit un menu calé sur les 72 micro-saisons japonaises, ce calendrier traditionnel qui découpe l'année en courtes fenêtres précises, nommées d'après des changements naturels plutôt que des dates fixes. Les plats évoluent en conséquence, aux côtés d'une carte à la carte pour qui préfère moins de services.

L'architecte d'intérieur Osamu Tsuchiya, fondateur de Studio Canall, a construit la salle autour d'un concept appelé komorebi, le mot japonais désignant la lumière du soleil filtrant à travers les feuilles. Un plafond voûté en chêne et un luminaire Bocci en forme de racines et de branches prolongent cette idée dans l'espace. Le bar associe un bois travaillé selon la technique naguri à des détails inspirés des salons de thé, mariage d'artisanat japonais et d'une disposition de bar plus occidentale.

Trois salles, une cuisine, une adresse : One Bryant Park parie que les clients réserveront les trois.

Un menu kaiseki construit sur les micro-saisons

La cuisine kaiseki repose sur l'enchaînement et la retenue : des services petits et précis qui suivent la saison plutôt que de miser sur un plat unique et spectaculaire. Caler le menu sur 72 micro-saisons plutôt que sur quatre grandes saisons oblige la cuisine à des changements plus petits et plus fréquents que la plupart des menus dégustation new-yorkais.

Cette approche rapproche One Bryant Park davantage de la récente ouverture de Sushi Kaiseki Okuno au sein du Musée national de Tokyo que des adresses gastronomiques japonaises déjà établies dans la ville, construites pour la plupart sur un seul format à l'année.

Deux restaurants logés dans un seul

Le bâtiment abrite plus que la seule salle principale. Kappo Sono, un comptoir kaiseki de 10 places auparavant situé près d'Union Square, a déménagé dans le complexe, et un second comptoir omakase, tout aussi restreint, vient du chef à l'origine de Kosaka. Les deux fonctionnent avec leurs propres réservations, sans être de simples extensions de la carte principale.

Empiler trois formats de restauration distincts sous un même bail est inhabituel même pour le marché immobilier dense de la restauration à Manhattan, et cela met la pression sur une seule brigade pour assurer trois services différents depuis un même bâtiment.

Le quartier de Midtown autour de Bryant Park a connu une série d'ouvertures ce mois-ci, dont la première adresse new-yorkaise de Croft Alley à SoHo, alors que les exploitants se disputent les clients qui reviennent dans les bureaux voisins. Reste à savoir si un complexe japonais de 930 mètres carrés trouvera une clientèle régulière en semaine dans ce secteur, ce qu'une seule semaine d'ouverture ne suffit pas à démontrer.