One Bryant Park opent, met Kappo Sono erbij

One Bryant Park, een nieuw Japans restaurant gebouwd rond een kaiseki-menu van acht gangen, opende op 15 oktober aan 135 West 42nd Street in Midtown Manhattan, in de Bank of America Tower. Restaurateur KwangHo Lee ontwikkelde het concept en chef-kok Tadaaki Ishizaki leidt de keuken. De ruim 900 vierkante meter grote ruimte over twee verdiepingen was eerder het pand van Charlie Palmer Steak.

De hoofdeetzaal telt zo'n 60 plekken en volgt een menu dat gekoppeld is aan Japans 72 microseizoenen, de traditionele kalender die het jaar verdeelt in korte, specifieke periodes die vernoemd zijn naar natuurlijke veranderingen in plaats van vaste data. Gerechten verschuiven daarmee mee, naast een à la carte-kaart voor wie minder gangen wil.

Interieurontwerper Osamu Tsuchiya, oprichter van Studio Canall, bouwde de ruimte rond een concept genaamd komorebi, het Japanse woord voor zonlicht dat door bladeren filtert. Een gewelfd eiken plafond en een Bocci-lamp in de vorm van wortels en takken dragen dat door in de ruimte. De bar combineert naguri-bewerkt hout met details uit de theekamer, een combinatie van Japans vakmanschap en een meer westerse baropstelling.

Drie eetzalen, één keuken, één adres: One Bryant Park wedt erop dat gasten alle drie gaan boeken.

Een kaiseki-menu gebouwd op microseizoenen

Kaiseki-koken draait om opeenvolging en terughoudendheid: kleine, precieze gangen die de seizoenen volgen in plaats van op één pronkstuk te leunen. Het menu koppelen aan 72 microseizoenen in plaats van vier brede seizoenen dwingt de keuken tot kleinere, frequentere wijzigingen dan de meeste New Yorkse degustatiemenu's aandurven.

Die aanpak brengt One Bryant Park dichter bij de recente opening van Sushi Kaiseki Okuno in het Nationaal Museum van Tokio dan bij de bestaande Japanse fine-dining zaken in de stad, die meestal het hele jaar op één format draaien.

Twee restaurants binnen één

Het gebouw herbergt meer dan alleen de hoofdeetzaal. Kappo Sono, een kaiseki-bar met 10 plekken die eerder bij Union Square zat, is verhuisd naar het complex, en een aparte, even kleine omakase-bar komt van de chef achter Kosaka. Beide werken met eigen reserveringen, niet als uitbreiding van de hoofdkaart.

Drie verschillende eetformats onder één huurcontract stapelen is zelfs voor de dichtbevolkte restaurantmarkt van Manhattan ongewoon, en het legt druk op één keukenteam om drie verschillende services vanuit één pand te draaien.

Het stuk Midtown rond Bryant Park kende deze maand een reeks openingen, waaronder de eerste New Yorkse vestiging van Croft Alley in SoHo, terwijl exploitanten strijden om gasten die terugkeren naar kantoren in de buurt. Of een Japans complex van 900 vierkante meter een vaste doordeweekse klantenkring vindt in die buurt, beantwoordt één openingsweek nog niet.