Recette pulpo a la gallega : le poulpe des foires de Galice
La Galice fait bouillir son poulpe entier, le découpe aux ciseaux sur une planche de bois et l'assaisonne seulement de pimentón, de gros sel et de bonne huile d'olive.
Le pulpo a la gallega est le poulpe entier bouilli de Galice, découpé aux ciseaux sur une planche de bois et saupoudré de pimentón doux et fumé, sur de la bonne huile d'olive et du gros sel : rien d'autre n'est nécessaire.
Le plat vient de l'intérieur des terres galiciennes, des foires autour de Melide, à environ 75 kilomètres de la côte. Les marchands descendaient des ports atlantiques avec des tonneaux de poulpes vivants ; ceux d'Estrémadure remontaient avec du pimentón de la Vera et de l'huile d'olive. Les deux se croisaient à la feria, et le pulpo « á feira » a pris son nom de ce commerce.
Le chef José Andrés en sert une version au Mercado Little Spain, à New York, sur ce même trajet. Il appartient à la même famille de plats de marché espagnols que notre recette d'arroz a banda d'Alicante : peu d'ingrédients, tout misé sur la qualité du produit.
Ici, le pimentón n'est pas une garniture : c'est tout le sens du plat.
Ingrédients
- 1 poulpe entier (environ 1,5 kg), nettoyé
- 4 pommes de terre moyennes à chair ferme
- 2 c. à café de pimentón dulce (paprika doux fumé)
- 1 c. à café de pimentón picante (paprika fort fumé), facultatif
- Gros sel
- 100 ml d'huile d'olive extra vierge
Préparation
- Portez à ébullition une grande casserole d'eau non salée. Tenez le poulpe par la tête et trempez-le trois fois dans l'eau avant de le plonger entièrement. Les tentacules s'enroulent ainsi de façon régulière et la peau ne se fend pas à la cuisson.
- Baissez le feu pour obtenir un frémissement régulier et laissez cuire 40 à 50 minutes selon la taille, jusqu'à ce qu'un couteau s'enfonce sans résistance dans un tentacule. Une ébullition trop vive durcit la chair ; un frémissement doux ne le fait pas.
- Coupez le feu et laissez le poulpe reposer 10 minutes dans son eau de cuisson. Sa texture se stabilise en refroidissant.
- Pendant ce temps, cuisez les pommes de terre entières en robe des champs dans de l'eau salée, puis épluchez-les et coupez-les en rondelles d'environ 1 cm. Fermes, elles retiennent l'huile et le pimentón sans se défaire.
- Sortez le poulpe et découpez-le en rondelles aux ciseaux de cuisine, pas au couteau, sur une planche de bois posée sur les pommes de terre. Les ciseaux laissent un bord irrégulier qui retient plus de sauce qu'une coupe nette.
- Saupoudrez de pimentón dulce et d'un peu de pimentón picante, salez de gros sel et terminez par un filet d'huile d'olive. Servez aussitôt : le pimentón devient amer s'il reste trop longtemps sur le poulpe chaud avant que l'huile ne le scelle.
Que boire avec
La Galice répond à son poulpe avec son propre vin : un verre bien frais d'Albariño des Rías Baixas, assez vif pour trancher l'huile d'olive et le pimentón fumé. Si le pulpo a la gallega ouvre le repas, le lacón con patatas — épaule de porc salée, pommes de terre et encore du pimentón — est le plat que les Galiciens servent traditionnellement ensuite.
Peut-on préparer cette recette de pulpo a la gallega à l'avance ? Oui : faites bouillir le poulpe jusqu'à un jour à l'avance et conservez-le dans son eau de cuisson au réfrigérateur ; découpez-le et assaisonnez-le juste avant de servir, car le pimentón et l'huile doivent être ajoutés pendant que tout est encore chaud.
